食品营养与卫生(第2版)/李京东/中国轻工业十三五规划立项教材 编者:李京东//倪雪朋 著作 著 大中专 文轩网

目录绪论一、基础知识（一）基本概念（二）膳食营养素参考摄入量二、食品营养与卫生学研究内容及任务（一）食品营养与卫生学研究内容（二）食品营养与卫生学的任务三、食品营养与卫生学职业岗位及能力要求项目一、人体营养状况测定与评价任务一、人体营养状况测定与评价一、基础知识（一）营养状况评价常用的体格测量指标（二）常用测量指标的测量方法及其意义（三）常用测量工具及使用方法二、人体体格调查评价（一）体格测量评价指标及标准参考值（二）成人消瘦的判断（三）成人超重和肥胖的判断三、实训练习：儿童体格的测量思考题项目二、营养素分析、评价与饮食指导任务一、蛋白质分析、评价与饮食指导一、基础知识（一）基本概念（二）蛋白质的营养学意义（三）蛋白质的食物来源和膳食参考摄入量二、食物蛋白质评价（一）食物蛋白质含量（二）食物蛋白质消化率（三）食物蛋白质利用率三、实训练习：食物蛋白质营养价值评价思考题任务二、脂类分析、评价与饮食指导一、基础知识（一）基本概念（二）脂类的营养学意义（三）脂类的食物来源和膳食参考摄入量二、食物脂肪的评价（一）脂肪的消化率（二）必需脂肪酸含量（三）脂溶性维生素含量三、实训练习：评价几种油脂营养价值，计算混合食物脂肪含量思考题任务三、碳水化合物分析、评价与饮食指导一、基础知识（一）基本概念（二）碳水化合物的营养学意义（三）碳水化合物的食物来源和膳食参考摄入量二、食物碳水化合物的评价（一）血糖生成指数（GI）（二）食物血糖负荷（GL）三、实训练习：计算混合食物GI和GL，并进行评价思考题任务四、食谱能量摄入分析评价一、基础知识（一）能量单位（二）能量来源（三）能量消耗二、能量的需要量确定（一）能量需要量的确定（二）能量的食物来源（三）膳食能量参考摄入量三、实训练习：一日食谱能量分析评价 思考题任务五、维生素分析、评价与饮食指导一、基础知识（一）基本概念（二）维生素的分类、命名二、脂溶性维生素（一）维生素A （二）维生素D（三）维生素E三、水溶性维生素（一）维生素B1（二）维生素B2（三）烟酸（四）维生素B6 （五）叶酸（六）维生素B12（七）维生素C四、维生素的缺乏与判断（一）维生素A缺乏症与判断（二）维生素D缺乏症（儿童佝偻病）与判断（三）维生素C缺乏症与判断（四）维生素B2缺乏症与判断五、实训练习：某种维生素缺乏症的分析、判断及建议任务六、矿物质分析、评价与饮食指导一、基础知识（一）基本概念（二）钙（三）磷（四）钾（五）铁（六）锌（七）碘（八）硒（九）铬 （十）其他矿质元素的生理功能及食物来源二、矿物质的缺乏与评价（一）钙缺乏与判断（二）铁缺乏与判断（三）锌缺乏与判断（四）碘缺乏与预防（五）硒缺乏症及预防三、实训练习：矿物质元素缺乏症的分析、判断与建议思考题任务七、合理饮水指导一、基础知识（一）水的生理功能（二）人体对水的需要量二、水缺乏症三、实训练习：饮料营养价值分析思考题任务八、食谱中膳食纤维摄入量分析一、基础知识（一）基本概念（二）膳食纤维的特性（三）膳食纤维的生理作用（四）膳食纤维供给量及食物来源二、膳食纤维缺乏 三、实训练习：分析食物膳食纤维摄入量，提出膳食建议思考题项目三、食物营养价值评价任务一、评价植物性食物营养价值一、基础知识 （一）谷类及薯类（二）大豆及其制品（三）蔬菜类（四）水果类二、膳食蛋白质互补的原则和评价三、实训练习：评价某一食谱的蛋白质营养价值，提出合理的食谱搭配意见思考题任务二、评价动物性食物营养价值一、基础知识（一）畜禽肉及内脏（二）蛋类及其制品（三）水产品（四）乳类及其制品二、食物营养价值的评价（一）基本概念（二）食物营养价值评价指标（三）评定食物营养价值的意义三、实训练习：评价某食物营养价值思考题任务三、强化食品、保健食品的评价一、食品营养强化基础知识（一）基本概念（二）食品营养强化的意义（三）食品营养强化的要求（四）常用的食品营养强化剂 二、保健食品（一）基本概念（二）保健食品的特征（三）保健食品的功能分类（四）保健食品标签和说明书要求三、实训练习：强化食品的设计、生产及评价思考题任务四、食品标签与食品营养标签的识别、评价与制作一、基础知识（一）基本概念（二）基本要求二、食品标签制作（一）工作准备（二）工作程序三、实训练习：食品标签的识别、评价思考题项目四、膳食调查与膳食指导任务一、膳食调查与评价一、基础知识（一）基本概念（二）膳食调查方法（三）膳食调查注意事项二、膳食调查结果分析评价（一）膳食调查结果分析（二）膳食调查结果评价三、实训练习：膳食调查——询问法思考题：任务二、膳食结构与膳食指南应用一、基础知识（一）基本概念（二）膳食结构类型（三）我国居民膳食结构特点及问题（四）膳食指南。（五）特定人群膳食指南。二、《中国居民膳食指南》（2016版）应用（一）“中国居民平衡膳食宝塔”（二）“中国居民平衡膳食宝塔”的应用三、实训练习：不同种类食物的营养识别思考题任务三、营养食谱编制一、基础知识（一）基本概念（二）营养配餐的意义二、营养配餐的原则（一）编制营养食谱的基本原则（二）编制营养食谱的具体要求二、营养配餐的应用（一）营养食谱编制程序   （二）营养食谱编制方法（三）营养配餐软件 三、实训练习：用营养素计算法编制一份营养食谱思考题任务四、特殊生理条件人群膳食指导与编制食谱一、基础知识（一）不同生理条件下营养需要（二）不同生理条件下的合理膳食二、实训练习：某一生理条件人群食谱的编制思考题：任务五、特殊环境人群膳食指导与编制食谱一、基础知识（一）高温环境人群营养与合理膳食（二）低温环境人群营养与合理膳食（三）高原环境人群营养与合理膳食（四）运动员营养需要与合理膳食二、实训练习：对特殊环境人群合理膳食指导思考题项目五、营养性相关疾病的膳食指导任务一、肥胖病人的膳食指导一、基础知识（一）基本概念（二）肥胖的诊断标准（三）肥胖的发病机制二、肥胖对人体健康的危害（一）肥胖对儿童健康的危害（二）肥胖对成年人健康的危害三、肥胖的营养防治原则与措施（一）肥胖的营养防治原则（二）肥胖的其他治疗方法四、实训练习：肥胖病人减肥食谱的编制和调配思考题任务二、心血管疾病人的膳食指导一、基础知识二、营养与动脉粥样硬化（一）营养与动脉粥样硬化的关系（二）动脉粥样硬化的营养防治原则三、营养与高血压（一）营养与高血压的关系（二）高血压的营养防治原则四、实训练习：高血脂病人的食谱编制思考题任务三、糖尿病人的膳食指导一、基础知识（一）基本概念（二）糖尿病诊断标准（三）糖尿病分类二、糖尿病营养防治原则（一）合理控制总能量，维持理想体重（二）摄入适量的高分子碳水化合物（三）控制总脂肪、饱和脂肪酸和胆固醇的摄入量（四）合理摄入蛋白质（五）摄入足够矿物质和维生素（六）养成良好的饮食习惯三、实训练习：食物交换份法在糖尿病人营养餐制定中的应用思考题任务四、骨质疏松症病人的膳食指导一、基础知识（一）基本概念（二）骨质疏松症的症状（三）骨质疏松症的分类和分型二、营养与骨质疏松症的关系（一）矿物质与骨质疏松症（二）维生素D与骨质疏松症（三）蛋白质与骨质疏松症（四）膳食纤维与骨质疏松症三、骨质疏松症营养防治原则（一）合理膳食，保证摄入充足的钙和维生素D（二）养成经常运动的生活习惯（三）纠正不良的生活习惯（四）定期检测四、实训练习：骨质疏松症人群的膳食指导。思考题任务五、痛风病人的膳食指导一、基础知识（一）基本概念（二）痛风的症状（三）痛风的分类（四）引起痛风的原因二、痛风营养防治原则（一）痛风病人的饮食分类（二）痛风营养防治原则三、实训练习：设计痛风病人食谱。思考题任务六、肿瘤病人的膳食指导一、基础知识（一）基本概念（二）肿瘤的流行病学（三）饮食中的致癌因素（四）食物中的抑癌物（五）肿瘤营养防治原则二、肿瘤病人膳食指导（一）肿瘤病人的饮食调理（二）肿瘤病人不同治疗阶段的营养疗法三、实训练习：为肿瘤病人编制一日食谱思考题项目六、食品安全卫生调查、分析、处理任务一、食品污染调查一、基础知识（一）基本概念（二）食品污染分类二、食品微生物污染（一）食品细菌污染及预防（二）霉菌及霉菌毒素污染及预防三、食品化学性污染（一）农药污染及预防（二）食品有害金属污染及预防（三）食品中有害化合物污染及预防四、食品物理性污染（一）食品杂物污染及预防（二）食品放射性污染及预防五、实训练习：对某一家庭进行食品安全调查和指导思考题任务二、食品腐败变质鉴别和食品保藏一、基础知识（一）食品腐败变质的原因（二）食品腐败变质的鉴定指标（三）食品腐败变质的卫生学意义二、食品腐败变质的控制措施（一）低温保藏（二）气调保藏（三）加热杀菌保藏（四）干燥和脱水保藏?（五）提高渗透压（六）提高氢离子浓度（七）添加防腐剂（八）辐照杀菌三、实训练习：食品腐败变质鉴别和食品保藏宣传教育思考题：任务三、食物中毒案例分析一、基础知识（一）基本概念（二）食物中毒的分类二、常见细菌性食物中毒（一）沙门氏菌食物中毒（二）变形杆菌食物中毒（三）葡萄球菌食物中毒（四）副溶血性弧菌食物中毒（五）肉毒梭菌毒素食物中毒（六）O157:H7大肠杆菌食物中毒三、常见非细菌性食物中毒（一）有毒动植物中毒（二）有毒化学性食物中毒（三）真菌性食物中毒四、实训练习：食物中毒案例分析思考题任务四、食品添加剂、消毒剂、洗涤剂及食品包装卫生检查一、食品添加剂的作用及安全性（一）基本概念（二）食品添加剂的分类（三）食品添加剂作用（四）食品添加剂使用原则（五）常见食品添加剂及安全性二、食品洗涤剂、消毒剂的作用及安全性（一）食品洗涤剂（二）食品消毒剂（三）消毒剂、洗涤剂的卫生要求三、食品包装材料作用及安全性（一）常见食品包装材料及卫生问题（二）食品包装材料的卫生要求四、实训练习：评价食品添加剂思考题项目七、社区营养管理任务一、营养教育方案编制一、基础知识（一）基本概念 （二）营养教育的目的 （三）营养教育的对象（四）营养教育工作者知识和能力要求（五）营养教育主要工作内容   二、营养教育的方法和步骤（一）营养教育的模式（二）营养教育活动的步骤和程序 （三）营养教育方法（四）营养教育的讲授技巧（五）辅助工具的利用（六）讲演的结束三、实训练习：编写一份营养教育方案。思考题任务二、社区营养干预一、基础知识二、社区营养（一）社区营养工作及要求（二）社区动员（三）社区居民营养与健康资料的收集（四）营养与健康档案的建立与管理三、社区营养干预（一）社区营养干预措施的选择（二）社区营养干预项目举例：社区人群高血压干预项目四、实训练习：编制社区居民个人健康档案。思考题附录一：中国居民膳食营养素参考摄入量表附录二：中国居民膳食矿物质的推荐摄入量（RNI）或适宜摄入量（AI）附录三：中国居民膳食维生素推荐摄入量（RNA）或适宜摄入量（AI）附录四：食物营养成分表参考文献