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创新人气甜品的秘密:扬·布里斯的陀飞轮挤花甜点 [法]扬·布里斯(YannBrys) 著 生活 文轩网
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https://product.suning.com/0070067633/11555288247.html
创新人气甜品的秘密:扬·布里斯的陀飞轮挤花甜点
★ 巴黎很有影响力的甜点主厨、MOF传授自创的风靡法甜界的“陀飞轮”甜点技艺,不仅在甜品的外观造型上创新,更从口味的搭配上力求和谐完美。 ★ 48道配方组合搭配立体剖面图,清晰诠释每款甜品的制作要义。 ★ 作者将传统法式甜点的概念和技法与陀飞轮技术相结合,开辟了新派法式甜点的新天地,适应了当今甜点的流行趋势。
作者扬·布里斯于2009年创造了独特的“陀飞轮”挤花技术,如今这项技术已被视为法式甜点具有代表性的装饰手法。这种造型方式是一种奶油裱花技术,制作时一边转动工具,一边点缀奶油,由此形成了神奇的陀飞轮外形。后来他在2011年法国国家MOF比赛中,以“柠檬挞”拔得头筹,其一体成型的陀飞轮式挤法成为他的个人成名作,在靠前间迅速流行,红遍大街小巷。同年,他被任命为巴黎甜点名店“Dalloyau”的创意总监。2018年,他开设个人品牌店面。 本书为扬·布里斯个人著作初秀,他首度公开了各种知名的陀飞轮甜点食谱,并演绎了各式甜挞类、慕斯类、冰激凌甜点、小型蛋糕类等,也以独特手艺重新诠释国王饼、蒙布朗、歌剧院蛋糕、圣多诺黑、巴黎布雷斯特等数道经典法式甜点,同时还分享了他获得法国手工业者奖(MOF)这一殊荣的经验与智慧。
扬·布里斯(Yann Brys)于2011年荣获“法国手工业者”(MOF)头衔,现为法国巴黎布拉赫酒店(Hôtel Brach)的甜点研发经理。他在法国知名甜点品牌“馥颂(Fauchon)”和“达洛优(Dalloyau)”的磨练中成长起来,曾服务于法国巴黎协和老佛爷酒店(Concorde Lafayette)和布里斯托酒店(Bristol)。“陀飞轮”手法的创意诞生于2004年,他灵光一现,想在黄油酥饼旋转的同时勾勒纹路,如“陀飞轮”一般。2009年,他将奶油裱花技术运用于旋转裱花台,如今,这项手法已闻名遐迩。
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