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  • 狂热糕点师的西点研究室 (日)竹田薰 著 王春梅,张岚 译 生活 文轩网
  • 新华书店正版
    • 作者: (日)竹田香著 | | 王春梅//张岚译
    • 出版社: 辽宁科学技术出版社
    • 出版时间:2018-01-01 00:00:00
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         https://product.suning.com/0070067633/11555288247.html

     

    商品参数
    • 作者: (日)竹田香著| 王春梅//张岚译
    • 出版社:辽宁科学技术出版社
    • 出版时间:2018-01-01 00:00:00
    • 版次:1
    • 印次:1
    • 印刷时间:2018-01-01
    • 字数:200千字
    • 页数:160
    • 开本:16开
    • 装帧:平装
    • ISBN:9787559112804
    • 国别/地区:中国
    • 版权提供:辽宁科学技术出版社

    狂热糕点师的西点研究室

    作  者:(日)竹田薰 著 王春梅,张岚 译
    定  价:49.8
    出 版 社:辽宁科学技术出版社
    出版日期:2019年11月01日
    页  数:160
    装  帧:平装
    ISBN:9787559112804
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    内容简介

    低筋面粉与中高筋面粉差在哪里?
    冰冷奶油与常温奶油会对糕点造成什么影响吗?
    不隔水加热的话又会怎么样?
    泡芙面糊的温度是成功与否的重要关键!?
    综观古今中外各家食谱,对亲手制作甜点已有不少经验的各位,相信一定有注意到某些种类的糕点好像存在一些「规律」。「这个步骤好像是必要的!」「是不是因为温度不对才会失败啊?」「手边刚好少一项材料,但又懒得出门去买,有没有什么东西可以替代呢?」过程中总会遇到不少类似的状况而心生疑问。
    本书的作者,正是一位对制作糕点充满热爱的西点研究家。费时40年,经过无数次的尝试与实验,在西点领域大有心得。大方公开的各种实验结果,为您解答多年以来的疑问!

    作者简介

      

    精彩内容

    目录
    2篇首语
    6关于材料
    8关于小麦粉
    9关于砂糖
    10关于黄油
    11关于乳化
    12专栏1关于烤箱
    第1课
    厚款黄油饼干
    15基本制作方法
    18验证①使用凉黄油与使用软化黄油,究竟有什么不同呢?
    20验证②烘焙前面团是凉的和面团是常温的,究竟有什么不同呢?
    22验证③增加小麦粉的分量试试看,会有什么不同?
    24验证④配方不变,只改变小麦粉的种类会怎么样?
    26验证⑤用黄油打发试做一下会怎么样?
    28专栏2我的私藏小物
    第2课
    费南雪
    31基本制作方法
    34验证①使用焦化黄油与使用熔化黄油,究竟有什么不同呢?
    36验证②使用发酵黄油与使用非发酵黄油,究竟有什么不同呢?
    38验证③酵母的必要性是什么呢?
    40验证④跳过面团休眠的过程,直接做出来的费南雪是什么样的呢?
    42验证⑤改变保湿方法再试做一下,会怎么样呢?
    41栗子费南雪
    43榛子费南雪
    44验证⑥配方不变,只改变小麦粉的种类会怎么样?
    第3课
    黄油蛋糕(磅蛋糕)
    49基本制作方法
    52验证①使用橡皮刮刀搅拌时,为什么不用酵母面团也能膨胀呢?
    54验证②不使用酵母也行吗?
    56验证③配方不变,只改变小麦粉的种类会怎么样?
    58验证④配方不变,只改变砂糖的种类会怎么样?
    第4课
    杰诺瓦士(海绵蛋糕)
    60验证⑤涂刷糖浆的意义
    63基本制作方法
    70验证①直接打发的鸡蛋与隔水加热打发的鸡蛋,究竟有什么不同呢?
    72验证②制作大气泡的方法以及气泡大小对成品产生的影响是什么呢?
    74验证③把小麦粉的分量、砂糖的分量减半会怎么样呢?
    76验证④配方不变,只改变油品的种类会怎么样?
    78验证⑤用慕斯做蛋糕坯的时候面团怎么办?
    80专栏3关于课程
    第5课
    甜酥皮(枫糖坚果塔)
    83基本制作方法
    90验证①使用冷却状态的黄油与使用软化状态的黄油,究竟有什么不同呢?
    92验证②配方不变,只改变小麦粉的种类会怎么样?
    94验证③根据蛋挞皮款式改变面团的配方试试看?
    95芝士塔
    96专栏4关于保存美味的方法
    第6课
    派(原味果馅饼)
    99基本制作方法
    104验证①配方不变,只改变小麦粉的种类会怎么样?
    106验证②配方不变,只改变黄油的种类会怎么样?
    108验证③把面团所需的蛋黄改成全蛋,牛奶改成水会怎么样呢?
    109法式咸派
    110专栏5关于法国
    第7课
    奶油泡芙
    113基本制作方法
    120验证①所有的材料都是常温的状态与材料之间有温差的状态有什么不同呢?
    122验证②增加水的分量会怎么样呢?
    124验证③配方不变,只改变小麦粉的种类会怎么样?
    126验证④用水来代替牛奶试试看?
    128验证⑤请注意打开烤箱的时机!
    第8课
    葡萄干三明治
    131基本制作方法
    136验证①按照黄油霜的方法操作,混合黄油不打发与打发有什么不同呢?
    138验证②按照制作黄油霜的方法,向强劲的蛋白霜里加入糖浆会怎么样呢?
    140验证③用蛋黄为基础制作黄油霜试试看?
    第9课
    咖啡达克瓦兹
    145基本制作方法
    150验证①鸡蛋打碎以后立即使用蛋白与过一段时间再使用蛋白有什么不同呢?
    152验证②使用冷冻蛋白或者使用半解冻蛋白有什么不同呢?
    154验证③改变加入蛋白中的砂糖分量会怎样?
    156验证④配方不变,只改变小麦粉的种类会怎么样?
    158篇后语

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