中式烹调师实用技术
作 者:李纯良,李兵,黄石 著
定 价:20
出 版 社:中国农业科学技术出版
出版日期:2018年06月01日
页 数:106
装 帧:平装
ISBN:9787511641830
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本书主要介绍中式烹调的基础知识和常用设备、中式烹调加工技术与原材料初加工技术与操作、中式烹调常用的上浆和挂糊及勾芡操作、调味与制汤操作方法、热菜的烹调与装盘、冷菜制作与装盘,该书可以作为职业培训教材,也可作为餐饮企业基层人员和管理人员的参考资料。
李纯良。1981年7月参加工作,现就职于河南省宜阳县技工学校,任副校长,2008年取得中式烹饪技师职业资格。工作中紧紧围绕“培训”工作,充分发挥岗位职能,不断创新,不断进取,在提高农民技能素质、增加农民收入方面做出了不懈的努力,曾多次获得优选工作者荣誉,2015年获得省级技工院校优秀管理者称号。
第一章加工技术与原材料初加工第一节出肉、出料、去骨一、出肉加工出肉加工指的是从肉类原料中分出净肉的操作技术。(一)出肉加工的基本要求不论生出还是熟出,都要达到如下基本要求:(1)要按照菜肴特点的要求出肉。例如,做红扒肘子,必须接近取肘肉,有的还要去掉肘骨。又如,制作糖醋排骨,就必须将肋条骨及骨下的部分五花肉一同取下;如果煮汤,则只取骨,不带肉。(2)出肉必须出得干净,做到骨不带肉,肉不带骨,尽量避免浪费。因此出肉时刀刃应紧紧地贴着骨骼操作。(3)熟悉家畜、家禽的肌肉和骨骼的结构,做到下刀准确。(二)几种常用原料的出肉加工方法1猪的出肉加工猪的出肉加工也叫剔骨。先将半片猪肉放在案板上(皮朝下),用砍刀将其分为前腿、肋骨、后腿三段,然后依次剔去各种骨骼。(1)剔肋骨。用刀尖先将肋骨条上的薄膜划破,将每条肋骨推出肉外,直至脊骨,然后连同脊骨一起割null
第一章 加工技术与原材料初加工
第一节 出肉、出料、去骨
第二节 蔬菜的初步加工
第三节 畜肉类的初步加工
第四节 禽类的初步加工
第五节 水产品的初步加工
第二章 上浆、挂糊、勾芡
第一节 上浆
第二节 挂糊
第三节 勾芡
第三章 调味与制汤
第一节 调味
第二节 制汤
第四章 烹调的基础知识
第一节 常用的厨房设备和烹调工具
第二节 烹调操作基础知识
第三节 火候的掌握一
第五章 热菜的烹调与装盘
第一节 炸、炒、熘、爆、烹、煎
第二节 烧、炖、蒸、煮、扒
第三节 甜菜的制作
第四节 菜肴的装盘
第六章 冷菜制作与装盘
第一节 冷菜调味汁
第二节 常见的冷菜菜例
第三节 装盘
主要参考文献