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你不懂蛋糕:231个烘焙中常见问题Q&A (日)中山弘典,(日)木村万纪子 著;谭颖文 译 著 生活 文轩网
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你不懂蛋糕:231个烘焙中常见问题Q&A
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以科学角度解答制作糕点的疑问,就是零失败与进步的诀窍! 鸡蛋、砂糖、面粉、奶油,只要将这些材料混合,就可以制作出美味的糕点。制作糕点最有趣的地方,就是将这些材料幻化成原先所无法想象的、全新的形态及风味。 许多朋友们在制作糕点的过程中,产生许多疑问…例如: Q:为什么需要预热烤箱? Q:蛋糕在烤箱里膨胀得很好,但脱模后为什么会折腰? Q:家里的模型与书上的尺寸不同,要如何换算? Q:没有糖粉可以用细砂糖吗?三温糖、上白糖、细砂糖有何不同? Q:可不可以减糖制作?可不可以减油制作? Q:海绵蛋糕烤好,为什么必须连同模型敲扣? Q:小苏打和泡打粉,有何不同? Q:明胶片、明胶粉、鹿角菜胶使用上有何不同? Q:奶油的种类,发酵奶油、低水奶油有何不同? 本书null
中山弘典,生于1953年。辻调理师专门学校毕业。之后任职于该校糕点面包制作研究室。曾服务于东京银座餐厅“Belle France”,并在辻制果专门学校、辻调集团法国校区校负责指导学生,并在法国的“Bernachon”和德国的“Cafe KOCHS”等地研习。目前服务于辻糕点制作技术研究所,担任辻调集团法国校区校糕点制作的主任教授。著有《由基础学习法国糕点》(柴田书店)。重视调理科学的同时,也传送对于糕点制作的用心,并以此作为教学重点。 木村万纪子,于1997年毕业于奈良女子大学家政学部食物学系,并结业于辻调理师专门学校。曾服务于辻调集团学校、辻静雄料理教育研究所,之后自立门户。现在担任该校讲师的同时,也在调理科学领域执笔著作。共同著有《西洋料理的要领》(学研)。借由过去培养出的经验,更能深入理解糕点制作及调理现场的技术,利用调理科学与实务运用,以作为两者整合的桥梁null
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