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  • 厨行天下 烹饪技法 单守庆 著 生活 文轩网
  • 新华书店正版
    • 作者: 单守庆 著著
    • 出版社: 中国商业出版社
    • 出版时间:2009-04-01 00:00:00
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    商品参数
    • 作者: 单守庆 著著
    • 出版社:中国商业出版社
    • 出版时间:2009-04-01 00:00:00
    • 版次:1
    • 印次:1
    • 印刷时间:2009-03-24
    • 开本:32开
    • 装帧:平装
    • 国别/地区:中国
    • 版权提供:中国商业出版社

    厨行天下 烹饪技法

    作  者:单守庆 著
    定  价:28
    出 版 社:中国商业出版社
    出版日期:2009年01月01日
    页  数:216
    装  帧:平装
    ISBN:9787504463579
    主编推荐

    五十种烹饪技术一一探究,五十篇美食文章一一展现,五十道精典菜肴一一亮相
        烹饪技法的工具书:源流考、作用谈、技巧多、文化深,实例准,尽在书中。
        美食研究的新奉献:知识性、科学性、实用性、可读性、趣味性,尽在书中。

    内容简介

    本书是同类图书中首次采用“漫谈”形式,讲述烹饪行业50种烹饪技法:烤、炒、炝、拌、涮、扒、煎、氽、蒸、炖,煮、烧、炸、烹、醉、熏、煨、泡、冻、腌、酱、卤、烙、烩、爆、烘、羹、贴、扣、熘、焖、熬、腊、酥、滚、糟、焙、浸、拼、甜、塌、煽、烫、淋、拔丝、火锅、蜜汁、琉璃、挂霜、微波炉。 
     一种技法,一篇文章,讲古道今,谈经说艺,纵横交错,涉及烹饪技法的方方面面:源流、作用、要求、技巧、文化、实例。每种技法配以1个精典菜例,并有与各种技法相关的插图。图文并茂,具有较强的知识性、实用性、可读性、趣味性。
    本书可作为职业厨师、烹饪专业院校、烹饪培训班和烹饪爱好者的专业参考书。本书对烹饪行业从业人员和有志于烹饪事业的人士,是一本的工具书和“枕边书”。

    作者简介

    精彩内容

        1  烤
        提及烹调技法里的烤,很容易让人联想到街头巷尾的青烟袅袅、炭火红红,烤羊肉串,烤鱼、烤虾、烤泥鳅、烤鸡架……
        随着饮食卫生和环保工作的不断加强,烤制烹调正越来越多地登堂入室。与此同时,烤制设备不断更新,烤制技法也不断增多:
        明炉烤:把原料放在敞口的烤具上,用明火直接烤熟。明炉烤包括:叉烤——用特制的烤叉又住原料,置于火上烤制。例如,烤乳猪。挂炉烤——用特制的烤钩将原料挂起来,放到敞口的烤具里烤熟。例如,挂炉烤鸭。炙子烤——用特制的烤肉炙子盛装原料,放到敞口的烤具里烤。例如,烤肉干。
        暗炉烤:把原null

    目录
    写在前面的话
    1烤
    烤制技法菜例:烤羊肉串
    2炒
    炒制技法菜例:炒里脊丝
    3炝
    炝制技法菜例:虾子炝芹菜
    4拌
    拌制技法菜例:凉拌豆腐
    5涮
    涮制技法菜例:涮猪肝尖
    6扒
    扒制技法菜例:红扒鱼唇
    7煎
    煎制技法菜例:煎虾饼
    8汆
    氽制技法菜例:清氽丸子
    9蒸
    蒸制技法菜例:粉蒸烤麸
    10炖
    炖制技法菜例:炖金银蹄
    11煮
    煮制技法菜例:水煮牛肉
    ……

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