|
| |
| 商品名称： | 中式面点师（技师、高级技师） |
| 作 者： | 国家职业技能等级认定培训教材编审委员会
|
| 市 场 价： | 49.80
|
| ISBN 号： | 9787111747178
|
| 出版日期： |
|
| 页 数： | 200
|
| 开 本： |
|
| 出 版 社： | 机械工业出版社 |
|
目录 序 前言 第一部分 中式面点师（技师） 项目1 风味面点 制作 1.1 原料选择与利用 003 1.1.1 烹饪原料学知识 003 1.1.2 面点工艺学知识 009 1.1.3 烹饪营养学知识 022 1.2 面点制作 032 1.2.1 淮扬风味面点 032 1.2.2 闽粤风味面点 034 1.2.3 京鲁风味面点 035 1.2.4 川湘风味面点 036 技能训练1 淮扬风味面点——翡翠烧卖 036 技能训练2 淮扬风味面点——三丁大包 037 技能训练3 闽粤风味面点——老婆饼 038 技能训练4 闽粤风味面点——掰酥鸡粒角 039 技能训练5 京鲁风味面点——宝鸡豆腐包子 040 技能训练6 京鲁风味面点——褡裢火烧 040 技能训练7 川湘风味面点——龙抄手 041 技能训练8 川湘风味面点——担担面 042 复习思考题.043 项目2 菜单设计与 创新 2.1 宴会菜单设计 046 2.1.1 宴会菜单设计知识 046 2.1.2 菜点搭配知识 054 2.2 面点创新 057 2.2.1 面点原料选择知识 058 2.2.2 面点制作工艺知识 059 2.2.3 地方风味特色知识 060 2.2.4 饮食文化与风俗知识 062 技能训练1 不同服务对象面点菜单 064 技能训练2 不同宴会主题面点菜单 064 技能训练3 四季面点菜单 065 技能训练4 创新面点——奶油虾仁戟 066 技能训练5 生日宴用的面点——寿桃包 067 技能训练6 婚宴用的面点——四喜卷子 067 技能训练7 欢迎宴用的面点——佛手酥 068 复习思考题069 项目3 面点装盘与 装饰 3.1 面点装饰 071 3.1.1 烹饪工艺美术知识 071 3.1.2 面点装饰与造型知识 074 3.2 装盘与装饰 076 3.2.1 烹饪美学知识 076 3.2.2 面塑工艺知识 077 3.2.3 巧克力与糖艺知识 079 技能训练1 小南瓜 084 技能训练2 小白猪 084 技能训练3 寿宴面点——龙须面 085 技能训练4 师生同庆 085 技能训练5 高考升学宴 085 技能训练6 黄瓜船点 085 技能训练7 钳花包子 085 复习思考题.086 项目4 厨房生产 管理 4.1 成本管理 088 4.1.1 厨房产品成本构成要素 088 4.1.2 厨房生产流程中的成本控制方法 089 4.1.3 成本报表与控制方法092 4.2 厨房生产管理 095 4.2.1 厨房生产各阶段的管理要求 095 4.2.2 标准食谱的制订方法099 技能训练1 厨房产品成本控制措施 100 技能训练2 松鼠鳜鱼的厨房成本核算报表 101 技能训练3 制订宴会菜单 102 复习思考题 103 项目5 培训与指导 5.1 学员培训 105 5.1.1 教学方法常识 105 5.1.2 教案的编写方法 107 5.1.3 培训计划的编写方法110 5.1.4 论文写作知识 115 5.2 专业技能指导 118 5.2.1 初级中式面点师的一般工作 118 5.2.2 中级中式面点师的一般工作 118 5.2.3 高级中式面点师的一般工作 119 复习思考题 120 第二部分 中式面点师（高级技师） 项目6 菜点生产 6.1 面点创新 123 6.1.1 面点创新知识 .123 6.1.2 食物成分在烹调加工中的变化 136 6.2 热菜制作 138 6.2.1 常用基本烹调方法的基本特点及运用 138 6.2.2 常用基本烹调方法基本操作要点 143 技能训练1 脆炸红薯球 146 技能训练2 紫薯拉糕 147 技能训练3 叉烧肉烧饼 147 技能训练4 草莓果 148 技能训练5 川湘风味——鱼香肉丝149 技能训练6 川湘风味——宫保鸡丁149 技能训练7 川湘风味——剁椒鱼头150 技能训练8 齐鲁风味——葱爆羊肉151 技能训练9 齐鲁风味——煎烹大虾 152 技能训练10 齐鲁风味——鲜贝原鲍 152 技能训练11 闽粤风味——蚝油牛肉 153 技能训练12 闽粤风味——葱油烤鱼 154 技能训练13 闽粤风味——避风塘炒蟹 155 技能训练14 闽粤风味——淡糟香螺片 155 技能训练15 江浙风味——软兜长鱼 156 技能训练16 江浙风味——鸡粥菜心 157 技能训练17 江浙风味——葫芦虾蟹 158 复习思考题.159 项目7 展台设计 7.1 主题设计 161 7.1.1 造型与布局知识 162 7.1.2 色彩基础知识 163 7.2 展台布置 .164 7.2.1 制作立体装饰物 164 7.2.2 主题展台的装饰 165 技能训练1 设计主题展台面点菜单 165 技能训练2 立体装饰物——小白兔船点 166 技能训练3 立体装饰物——小白鹅船点 167 复习思考题 168 项目8 厨房管理 8.1 厨房布局设计 170 8.1.1 厨房设备选用原则 170 8.1.2 厨房设计基本知识 171 8.1.3 厨房布局基本原则与要求 172 8.2 厨房人员组织 172 8.2.1 厨房组织结构设置要求 172 8.2.2 厨房人员配备及管理方法 174 8.2.3 厨房各岗位的岗位职责 174 8.3 产品质量管理 176 8.3.1 影响产品质量的因素 176 8.3.2 产品质量管理方法 178 复习思考题180 模拟试卷 181 中式面点师（技师）理论知识模拟试卷 181 中式面点师（高级技师）理论知识模拟试卷 183 参考答案 185 中式面点师（技师）理论知识模拟试卷答案 185 中式面点师（高级技师）理论知识模拟试卷答案 187 参考文献 190 |
|
本书依据《国家职业技能标准中式面点师（2018 年版）》的要求，按照标准、教材、试题相衔接的原则编写，介绍了中式面点师技师、高级技师应掌握的技能和相关知识，涉及风味面点制作、菜单设计与创新、面点装盘与装饰、厨房生产管理、培训与指导、菜点生产、展台设计、厨房管理等内容，并配有模拟试卷及答案。 本书理论知识与技能训练相结合，适用于职业技能等级认定培训、中短期职业技能培训，也可供中高职、技工院校相关专业师生参考。 |
非常抱歉，您前期未参加预订活动，
无法支付尾款哦！
