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科技.黄酒酿造技术第三版谢广发等编著3版次1印次最高印次1最新印刷2020年2月食品与生物生物酿造发酵工业实用技术轻工出
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| 书名:黄酒酿造技术(第三版) 定价:68 出版时间:2020-01-07 标准书号:ISBN 978-7-5184-2756-7 装帧:平装 用纸:胶版纸 开本:16开 出版社:中国轻工业出版社 页数:336 |
近年来,由于对科学研究和技术改造投入的加大,使黄酒的酿造技术也取得了显著的进步,特别是会稽山绍兴酒股份有限公司建成全国最先进的自动化智能化黄酒生产车间。第三版在第二版基础上进行修订,补充最近几年黄酒行业采用的新技术、新装备和最新科研成果,增加重要的传统工艺技术和黄酒最新的分析检验方法,特别是将会稽山绍兴酒股份有限公司最先进的自动化智能化黄酒酿造技术装备编入书中,代表黄酒酿造专著的最高水平。 |
目 录
第一章 黄酒概况………………………………………………………………… 1
第一节 黄酒的历史沿革……………………………………………………… 1
第二节 黄酒的定义与分类…………………………………………………… 6
第三节 黄酒行业的发展现状………………………………………………… 7
第四节 黄酒的功能性成分与保健功能 …………………………………… 16
第二章 原辅材料与糖化发酵剂 ……………………………………………… 21
第一节 原料和辅料 ………………………………………………………… 21
第二节 黄酒酿造的主要微生物 …………………………………………… 32
第三节 黄酒酿造的酶类 …………………………………………………… 38
第四节 酒药 ………………………………………………………………… 42
第五节 曲 …………………………………………………………………… 52
第六节 酒母 ………………………………………………………………… 75
第七节 生产菌种的筛选与管理 …………………………………………… 85
第三章 黄酒酿造 ……………………………………………………………… 89
第一节 黄酒发酵基本原理 ………………………………………………… 89
第二节 黄酒的传统酿造…………………………………………………… 105
第三节 黄酒的机械化酿造………………………………………………… 115
第四节 黄酒醪的酸败及防治……………………………………………… 142
第五节 其他大米黄酒的酿造……………………………………………… 144
第六节 黍米黄酒的酿造…………………………………………………… 162
第七节 黄酒酿造新思路…………………………………………………… 164
第四章 成品黄酒……………………………………………………………… 174
第一节 黄酒的贮存………………………………………………………… 174
第二节 黄酒的化学成分与色香味………………………………………… 181
第三节 黄酒的品评………………………………………………………… 187
第四节 黄酒的勾兑………………………………………………………… 198
第五节 黄酒的非生物浑浊沉淀…………………………………………… 203
第六节 黄酒的污染微生物………………………………………………… 214
第五章 瓶装黄酒的生产……………………………………………………… 218
第一节 瓶装黄酒生产概述………………………………………………… 2181
第二节 瓶装黄酒的勾兑、 澄清、 过滤…………………………………… 219
第三节 洗瓶………………………………………………………………… 227
第四节 空瓶检验…………………………………………………………… 230
第五节 灌装………………………………………………………………… 231
第六节 压 (封) 盖 ……………………………………………………… 233
第七节 杀菌………………………………………………………………… 235
第八节 检验………………………………………………………………… 236
第九节 贴标………………………………………………………………… 237
第十节 包装………………………………………………………………… 238
第十一节 热灌装技术……………………………………………………… 238
第十二节 瓶装黄酒的包装材料…………………………………………… 242
第六章 黄酒物料消耗与副产物的综合利用………………………………… 248
第一节 黄酒物料消耗……………………………………………………… 248
第二节 酒糟的综合利用…………………………………………………… 249
第三节 其他副产物的综合利用…………………………………………… 253
第七章 黄酒的分析检测……………………………………………………… 254
第一节 黄酒原料的分析…………………………………………………… 254
第二节 黄酒半成品的分析………………………………………………… 272
第三节 成品黄酒的分析检测……………………………………………… 277
第四节 黄酒微量成分的分析检测………………………………………… 299
附录……………………………………………………………………………… 317
附录一 GB / T 13662—2018. 黄酒 [S]. (摘要) ……………………… 317
附录二 GB / T 17946-2008. 地理标志产品 绍兴酒 (绍兴黄酒) [S].
(摘要) …………………………… 320
参考文献………………………………………………………………………… 323
后记……………………………………………………………………………… 326 2
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