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  • 科技.白酒酒体设计工艺学张宿义编著1版次1印次最高印次1最新印刷2020年12月食品与生物生物酿酒发酵工业实用技术轻工出
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    • 作者: 张宿义著
    • 出版社: 中国轻工业出版社
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    • 作者: 张宿义著
    • 出版社:中国轻工业出版社
    • ISBN:9787050072598
    • 版权提供:中国轻工业出版社

      书名:白酒酒体设计工艺学

      定价:240

      标准书号:ISBN 978-7-5184-2953-0

      装帧:彩色或铜版印刷无线胶

      用纸:胶版纸

      开本:16开

      出版社:中国轻工业出版社有限公司

      页数:492

     

     

    目录

    第一章 绪论 1 

    第一节 中国酒发展简介/ 2 

    第二节 酒体设计发展历史/ 52 

    第三节 酒体设计目的/ 62 

    第四节 酒体设计内容/ 64 

    第二章 酿酒原辅料与酒体风味的关系? 69 

    第一节 酿酒原料的种类及特性/ 70 

    第二节 酿酒原料的选择及配比/ 77 

    第三节 酿酒辅料糠壳的种类及特性/ 78 

    第四节 白酒酿造用水/ 81 

    第三章 酒曲与酒体风味的关系 85 

    第一节 概述/ 86 

    第二节 大曲制曲工艺及大曲的风味成分/ 90 

    第三节 小曲制曲工艺及小曲的风味成分/ 104 

    第四节 制曲工艺条件与风味成分的形成/ 111 


    第四章 白酒风味成分的来源及形成机理? 115 

    第一节 白酒风味成分的种类/ 116 

    第二节 白酒风味成分的来源/ 128 

    第三节 白酒风味成分的生成机理/ 151 

    第四节 白酒风味成分的呈香呈味原理/ 162 

    第五节 白酒风味成分的分析技术/ 171 

    第五章 白酒尝评 189 

    第一节 白酒尝评的原理/ 190 

    第二节 白酒尝评的条件/ 202 

    第三节 白酒尝评的方法/ 206

    第四节 白酒尝评风味轮方法/ 214 

    第五节 白酒的尝评训练/ 224 

    第六节 十二种香型白酒的尝评/ 230 

    第六章 基础酒验收与管理? 256 

    第一节 酒精度测量/ 257 

    第二节 基础酒验收/ 258 

    第三节 基础酒入库管理/ 261 

    第四节 酒库管理/ 264 

    第七章 白酒酒体设计工艺 271 

    第一节 不同原料配比工艺设计/ 272 

    第二节 酿酒工艺设计/ 281 

    第三节 白酒的组合与储存工艺/ 305 

    第四节 白酒的调味工艺/ 329 

    第五节 新产品的酒体设计/ 340 

    第六节 酒体设计实例/ 344 

    第八章 白酒后处理工艺? 351 

    第一节 过滤原理/ 352 

    第二节 白酒后处理过滤助剂/ 354 

    第三节 加浆水过滤处理/ 357 

    第四节 白酒后处理技术/ 361 

    第五节 白酒后处理工艺/ 364 

    第六节 过滤方法对白酒香味成分的影响/ 367 

    第七节 白酒过滤设备/ 372 

    附录 379 

    附录一 白酒相关标准汇总/ 380 

    附录二 酒精体积分数、相对密度、质量分数对照表/ 448 

    附录三 酒精度和温度校正表/ 466 

    参考文献 481 


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