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  • 教材.中式面点制作实训教程第二版高等职业学校烹饪工艺与营养专业教材刘居超于梦晗王幸幸主编高职烹饪烹饪教材旅游烹饪教学层次
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    • 作者: 刘居超,于梦晗,王幸幸著
    • 出版社: 中国轻工业出版社
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    • 作者: 刘居超,于梦晗,王幸幸著
    • 出版社:中国轻工业出版社
    • ISBN:9780917710743
    • 版权提供:中国轻工业出版社
     
     

    书名:中式面点制作实训教程(第二版)(高等职业学校烹饪工艺与营养专业教材)

    定价:58

    标准书号:ISBN 978-7-5184-3586-9

    装帧:无线胶订(彩色或铜版)

    用纸:胶版纸

    开本:16开

    出版社:中国轻工业出版社有限公司

    页数:204

    目录

    模块一 面坯的分类及工艺原理

    项目 1 水调面团

    任务1 调制冷水面团

    任务2 调制温水面团

    任务3 调制热水面团

    项目 2 膨松面团

    任务1 调制生物膨松面团

    任务2 调制化学膨松面团

    任务3 调制物理膨松面团

    项目 3 油酥面团

    任务1 调制浆皮面团

    任务2 调制混酥面团

    任务3 调制层酥面团

    项目 4 米及米粉面团

    任务1 调制米团

    任务2 调制米粉团

    项目 5 杂粮面团

    任务1 调制谷类杂粮面团

    任务2 调制薯类杂粮面团

    任务3 调制豆类杂粮面团

    项目 6 其他类面团

    任务1 调制淀粉类面团

    任务2 调制果蔬类面团

    任务3 调制冻羹类制品

    模块二 水调面团制品实训

    项目 1 冷水面团制品

    任务1 制作猴头酥

    任务2 制作香河肉饼

    任务3 制作煎饼果子

    项目 2 温水面团制品

    任务1 制作花色蒸饺

    任务2 制作广式煎饺

    任务3 制作千层肉饼

    项目 3 热水面团制品

    任务1 制作京都锅贴饺

    任务2 制作口袋饼

    模块三 膨松面团制品实训

    项目 1 物理膨松面团制品

    任务1 制作海绵杯子蛋糕

    任务2 制作水果蛋糕

    任务3 制作拔丝蛋糕

    任务4 制作淡奶油蛋糕

    任务5 制作菠萝泡芙

    项目 2 化学膨松面团制品

    任务1 制作香蕉松糕

    任务2 制作蜜豆蛋糕

    任务3 制作长白糕

    任务4 制作格子饼

    任务5 制作柠檬槽子蛋糕

    项目 3 生物膨松面团制品

    任务1 制作红豆包

    任务2 制作南瓜牛角包

    任务3 制作酸奶早餐包

    任务4 制作菠萝包

    任务5 制作杂粮枸杞包

    模块四 油酥面团制品实训

    项目 1 浆皮面团制品

    任务1 制作广式月饼

    任务2 制作北方提浆月饼

    任务3 制作川酥月饼

    项目 2 混酥面团制品

    任务1 制作奶酪杏仁酥

    任务2 制作环形曲奇

    任务3 制作凤梨酥

    任务4 制作甘露酥

    任务5 制作苹果肉桂挞

    项目 3 层酥面团制品

    任务1 制作蛋黄酥

    任务2 制作苏式月饼

    任务3 制作香酥豆沙饼

    任务4 制作老婆饼

    任务5 制作牛舌酥

    任务6 制作刀拉酥

    任务7 制作千层酥角

    任务8 制作荷花酥

    任务9 制作抹茶酥

    任务10 制作榴莲酥

    模块五 米及米粉面团制品实训

    项目 1 米类面团制品

    任务1 制作糯米烧卖

    任务2 制作八宝饭

    项目 2 米粉面团制品

    任务1 制作雪媚娘

    任务2 制作麻团

    模块六 杂粮面团制品实训

    项目 1 谷类杂粮面团制品

    任务1 制作荞面蒸饺

    任务2 制作栗子面窝头

    项目 2 豆类杂粮面团制品

    任务1 制作绿豆糕

    任务2 制作芸豆卷

    项目 3 薯类杂粮面团制品

    任务1 制作紫薯麻球

    任务2 制作南瓜烙

    模块七 其他类面团制品实训

    项目 1 淀粉类面团制品

    任务1 制作红豆西米糕

    任务2 制作南瓜包

    项目 2 果蔬类面团制品

    任务1 制作红豆枣糕

    任务2 制作姜汁撞奶

    项目 3 冻羹类面团制品

    任务1 制作牛奶布丁

    任务2 制作木瓜椰奶冻

    模块八 现代面点的创新与开发

    项目 1 现代面点开发的方向

    项目 2 现代面点的开发与利用

    项目 3 功能性面点的开发与利用

    参考文献

    内容介绍

    本教材是以真实工作任务和真实工作情境为背景,为学生营造“现场第一线”工作氛围;以强调厨房核心能力培养为出发点,突出“职业化”特征的“工位性”活页式实训教材。

    本教材共包括八个模块,即面坯的分类及工艺原理、水调面团制品实训、膨松面团制品实训、油酥面团制品实训、米及米粉面团制品实训、杂粮面团制品实训、其他类面团制品实训、现代面点的创新与开发。教材突出实用性,将理论知识与餐饮行业实践应用相结合。

    教材的编写者以高校“双师”素质教师为主,以餐饮行业、企业的专家和大师为辅,他们既有丰富的教学经验,又有很强的实际操作能力,在教材的编写中能充分把握“教”与“学”的切入点,保证了教材内容的真实性、准确性和可操作性。附有详细的实训产品演示视频、制作流程和准确的数据,使读者能迅速掌握各种中式特色点心的制作方法。

    本教材可作为职业院校烹饪工艺与营养、中西面点工艺、西式烹饪工艺、食品营养与检测等专业的实训教材;也可作为餐饮智能管理、酒店管理、膳食营养配餐等专业的公共选修课教材;还可作为饭店、娱乐、休闲、餐饮等行业的厨师培训教材;对烹调技术爱好者、经营者也有很大的参考价值。

    作者介绍

    刘居超,女,1972年12月出生,副教授,中国注册烹饪大师,黑龙江省烘焙大师,中式面点工种国家一级评委及裁判员,黑龙江省职业技能鉴定中心考评员,黑龙江旅游职业技术学院餐饮营养艺术系主任,执教20年,主要研究方向:面点专业的教育教学研究。

    于梦晗,黑龙江旅游职业技术学院骨干教师。

    王幸幸,哈尔滨华融饭店中厨房面点主厨。

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