[正版]咖啡简史一本美妙的咖啡指南 (法)格洛丽亚·蒙特内格罗(危)克里斯蒂娜·希鲁兹 著 谢巧娟 译古吴轩出版社 生

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★法国咖啡学研究院创始人格洛丽亚·蒙特内格罗经典之作。

★唯美而珍贵的图片，让每个热爱咖啡的人爱不释手。

★首创咖啡与葡萄酒的口感对比，视觉品尝、嗅觉品尝和味觉品尝的结合，为读者提供了咖啡鉴赏的另一种思路，也传达出更具独特味道的咖啡文化。

咖啡与咖啡树

咖啡与人

咖啡与咖啡因

黑色黄金

发展背景

精品咖啡

咖啡学

咖啡的品鉴

初的产地

想象一下，你的眼前是一片茂密的森林。这片森林就在现在埃塞俄比亚的山坡上。可能是一千年前，或者是一万年前，或者是十万年前，或者就是！这都不重要，因为我们超越了时间。

在这里，有高大的树丛让我们免受炎热之苦，也免受热带地区太阳的直射，这片潮湿的土地甚至有些凉爽。我们面前，矗立着几米高的树，对生的树枝长而柔韧，成对的树叶有波浪形的边缘。尤其能吸引我们眼球的，是这些椭圆形的果实。它们像葡萄那样成串生长，有绿的、黄的、红的。摘下显眼的、血红色的那颗咬一口，果肉很美味，甜甜的，居然如此细腻！果肉的核心有两颗扁长的种子，种子的外层还包有一层（或者两层）外衣，我们把外衣剥去。

什么样的宝石能像这些种子这样进行自我保护？不管怎么说，这两颗玉白色的种子硬得咬不动，所以我们就扔掉了。几年后，就在这个地方，长出了另外一种不一样的植物。

这种植物，就是现在我们认识的阿拉比卡咖啡树，一种来自东非大裂谷的咖啡树。这种植物喜阴，主要分布在塔纳湖周围的峡谷里，沿着从山上往下流淌的河流，一直铺到蓝色的尼罗河，或者延伸进神秘的卡法区。在那里，这种灌木和其他的树木和谐共处。由于它结出的果实深受鸟儿和啮齿动物的喜爱，所以即使没有人为授精，这些灌木经过七百万年的风雨，也能不断繁衍生息。

东非大裂谷，这个地质学、微气候学和生物学上的奇迹，这片摇篮秘境，既是人类文明的起源地之一，也是咖啡的发源地。人类和咖啡树的基因惊人地相似——人类有46种染色体，阿拉比卡咖啡树有44种。阿拉比卡咖啡树是十万种茜草科植物大家族中的一种，它还分有70多个现如今为人所熟知的咖啡树亚种。

为人所熟知的两个种类是阿拉比卡咖啡树和罗布斯塔咖啡树。它们被直接称为“阿拉比卡咖啡”和“罗布斯塔咖啡”。近期的科学发现显示，咖啡树的基因组和衍生出各种各样开花植物的、距今已有1.4亿年的先祖物种有着惊人的相似点，这同时也显示出咖啡树有着非凡的耐力。

尽管有些咖啡树种可以长到15米高，但阿拉比卡咖啡树只能长到8米。在开花期，咖啡树的树枝上会开满白色的馨香的小花儿，形状、颜色、香味都和茉莉花很像。之后，这种花儿会结出椭圆形的浆果，这就是咖啡果。这种果实成熟期不规律且成熟缓慢，成熟的浆果却十分甘甜。果肉里面长有两颗小种子，它们像双胞胎一样连结着，颜色呈现灰色偏淡绿色或者翡翠绿。

这两颗种子被两层薄薄的膜保护着。一层膜会在封装前被机器去掉，另一层银色的膜则会在烘焙时从这些绿色的种子上自动脱落。正是经过咖啡种植人、烘焙师和咖啡师的手，这些种子才真正变成了杯中乐事，散发着来自土地的迷人香气。

现在，我们来观察一下阿拉比卡咖啡——这个发散出各个分支的咖啡祖先。它理想的生长地区，可以是自远古时代开始就形成的东非大裂谷的高原地区；也可以是阿拉伯地区的高山，因为16世纪，人们在这里次种出了这种植物；还可以是几十年来与日俱增的咖啡种植园，这些种植园已经成了和原始丛林十分接近的农业人工园林。如此一来，不管是天然的还是人工种植的，原产地咖啡都如同它刚被发现时一样，尊重着原始的生存条件。

因此，我们看不到咖啡豆变种的过程，而只有其天然的生长环境。

埃塞俄比亚的卡法地区，是咖啡树天然的聚居地，位于北纬6°~9°，而也门咖啡种植区则位于北纬15°。多次实验表明，咖啡树只能在热带种植，在北回归线（北纬23°26'）和南回归线（南纬23°26'）之间。赤道温和的气候——全年平均气温在20℃上下（理想情况下在18℃~25℃），十分分明的旱季和雨季以及持续的光照（早上6点左右日出，下午6点左右日落）是咖啡树生长的理想的条件。

海拔是另外一个关键因素：热带当然是的地理位置，但是不能位于低于海平面的低洼地带。在东非大裂谷的峡谷里，野生咖啡树生长在海拔1300~2000米的地区。也门是一个多山的国家，那里有着整个阿拉伯半岛的山：有7座海拔3000米以上的山峰，其中有名的是哈杜尔舒艾卜峰，该山峰高3666米，是该地区的山峰。有一半的塞拉特山脉海拔在1300~2100米，和埃塞俄比亚一样。这就是初咖啡是由阿拉伯人种植的原因。现在，世界上好的阿拉比卡咖啡种植园都位于海拔1000~2000米的地区。

也门的萨拉瓦特山脉是阿拉伯高原的一部分，山脉被火山岩覆盖着，还有大片的熔岩石——哈拉特熔岩石。因此，咖啡种植在这片地区能如此繁茂也就不足为奇了。这里的土壤的地质构成也是该地区咖啡树能成功种植的不可或缺的因素。富含火山灰和熔岩石的火山土壤提供了源源不断的磷元素，而黏土还富含水分。土壤元素的构成如此重要，以至于能够取代海拔高度带来的生长条件，这也是为什么还有一种非常出色的夏威夷科纳阿拉比卡咖啡只需要海拔500~800米就能生长。

水依然十分重要，既不能太多，也不能仅仅是足够而已。埃塞俄比亚咖啡种植地区的年降雨量在1500~1800毫米。旱季会持续4~5个月，剩余的时间都是雨季，降雨量从适中到密集。湿度取决于周围的植物群，若有其他树木的庇护，湿度会更适合。然而也会出现缺水的情况，例如在也门，当地的咖啡种植者们就不得不去学习另外一种能保证这种湿度的方法。正如让·德·拉洛克写的那样：“他们那些大面积的种植园，需要把山间的小溪流围起来，然后再用沟渠把这些水流引向咖啡树的周围，因为这些树必须要得到充分灌溉。只有保持湿润的树，才能结出果实并逐渐成熟。

然而，当咖啡树上结出了很多成熟的咖啡果实时，种植者们又需要把这些水从咖啡树的树根处排走，以确保树枝上的咖啡果实能干燥起来，因为过分湿润的环境反而会妨碍到咖啡树的生长。”如今，干旱问题已经成为全世界咖啡种植者们的主要挑战，这也是咖啡种植园越来越普及的原因之一。

说到潮湿度，就得说到树荫。提供树荫的林冠就是咖啡树重要的“过滤器”了。我们都知道，全世界好的阿拉比卡咖啡种植园都位于山坡上。如果旁边没有生长着高大的树木，极度炙热的阳光将变得更加强烈，更别说还有冰冻、强降雨、强风这些更恶劣的天气现象了。咖啡树周围的树木能调节咖啡树的呼吸，保护咖啡树的树根和树叶。

而且，这个“过滤器”还能确保咖啡树上长出的浆果成熟得更缓慢些，浆果不慌不忙地在树上不断形成香气，在有足够的浆液、水和阳光的条件下，经过9个月的时间，慢慢成熟。在雨季，林冠能让咖啡树免受雨水的直接冲刷，让雨水慢慢滴落下来，以减少雨水的侵蚀和土壤水分的流失。和没有树阴庇护的种植园里的咖啡树相比，林冠能确保咖啡树维持高达70%的湿度。这种水分的维持将让咖啡树在整个旱季受益。这种森林形成的小气候十分必要，而且几十年来一直为种植者所青睐。随着气候变暖，旱、雨两季更加分明：旱季里干旱更加普遍，而雨季里洪涝现象更加频繁。能提供树荫的大树对咖啡树的生长、对杯子里咖啡的口感，甚至对整个地球都有益。

咖啡林成为多种动物的避难所。这些动物能保证生物多样性，并使土壤肥沃。比如昆虫，除了对树木有些许损坏之外，更多的是能保护这些树木免受其他天敌的袭击，并有益于树叶和果实的降解，使其成为肥料；此外，动物的粪便能使土壤变得肥沃；而蝙蝠则和蜜蜂一样，有助于授粉。

同时，林冠还为鸟儿提供了避难所，不论是当地特有的鸟类还是迁徙的鸟类。至于蝴蝶，它们则是十分靠谱的生物多样性的指向标。蝴蝶本身就热衷于生活在物种丰富的生态系统里，如果能在咖啡种植园内找到蝴蝶，那么你就收到了一个非常好的信号！咖啡林是实实在在的天然避难所，它能保护热带地区生态系统的生物多样性。

所以，可以明确的是，咖啡林里的生物多样性越丰富，树木越茂密，咖啡树就能生长得越好。藓类植物、林下灌木和其他灌木能彼此帮助，互相滋养。这种生态系统同时能为咖啡树提供营养。

某些物种，比如荨麻，其“氮化”的过程能把大气中的氮元素转换成一种和土壤相似的物质。在向土壤里添加了氮元素后，土壤显而易见地变得更加肥沃。而人类对化学养料与日俱增的需求，比如氮素肥料，则会给环境带来破坏

性的后果。

也有一些其他的树木，比如银桦这种抗霜冻的植物，则是高海拔种植园里的宠儿。在同样复杂的生态系统里，银桦们同甘共苦。在咖啡林里也能发现其他多种多样的果树：香蕉树、牛油果树、番石榴树、夏威夷果树，以及橙树等柑橘类树木。它们都是咖啡树天然的好伙伴。树叶和果实掉落在地上，形成了天然的肥料，这是咖啡树生长的土壤非常重要的营养来源。

在植被覆盖较好的地区，树叶等降解后形成的物能达到30厘米厚。这极大地肥沃了土壤，这些土壤又哺育着依赖土壤的生物。

裸眼看不到的物——细菌、真菌和降解后的植物废料都可以成为扎根的植物的营养来源。咖啡树的根部组织尤其发达，呈放射状，能扎进地下30厘米到1米处。土壤层里包含了咖啡树所需的矿物质：铜、钙、氮、磷、锌、镁、硫和钾。空气中的微粒也能被水捕获溶解，给土壤提供营养。

初的阿拉比卡咖啡树是通过天然的或者人为的嫁接或基因突变，从多个咖啡物种进化而来的。现如今的咖啡树种植则力求尽可能地尊重并重现咖啡原始的生长条件，并把这种生长条件编辑成系统化的标准。几个世纪以来的全球咖啡树种植资料显示，咖啡树生长需要理想的环境。如今，农林业已然成了提高 地球森林覆盖率和保护数千年森林的希望。咖啡树种植在世界经济中占据了如此重要的地位，因此，回归可行的生态生产，必然是一种能将生产和环保联系起来的方式，而且能改善产品质量，保护有数千年历史的森林，提高森林覆盖率。沃土中培育出来的咖啡树就成了地球未来的希望。

1公顷

同样是1公顷，热带地区1公顷土地平均栖息的植物种类是温带地区的15000倍。

1.5倍

尽管厄瓜多尔的国土面积是美国和加拿大面积总和的1/70，但厄瓜多尔当地生长的植物的种类是美国和加拿大总和的1.5倍。

90%危地马拉植物

在危地马拉，90%的植物都属于农林业，且位于高海拔地区。

这是一本融合了咖啡历史、咖啡文化、咖啡制作与品鉴技巧的咖啡学百科全书。从摩卡到巴黎,从苏莱曼一世到路易十四，从危地马拉的生产商到你的咖啡杯,还有咖啡世界的新兴职员：咖啡豆猎人、烘焙师师、咖啡师、品鉴师……咖啡的世界历史深厚而充满魅力。博学幽默的格洛丽亚在书中会给我们详细讲到这个让葡萄酒都嫉妒的饮品方方面面的知识，是一本颇具权威的咖啡学宝典。

(法)格洛丽亚·蒙特内格罗

危地马拉驻法大使，她在2001年创立了咖啡知识协会，目的在于发展咖啡学，传播视觉品尝、嗅觉品尝和味觉品尝咖啡的艺术。后来她又创立了咖啡学研究院，以葡萄酒工艺学为灵感来源探索发现世界各地的原产咖啡的奥秘。巴黎咖啡学研究院也成为了咖啡爱好者、专家品尝咖啡以及培养饮料总管的独特之地。

(危)克里斯蒂娜·希鲁兹

格洛丽亚·蒙特内格罗之女，致力于精品咖啡的研究和咖啡文化传播。