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本书从普及性和实操性入手，全面剖析了白酒品评的基本原理和白酒品评训练的基本流程，从单体香、典型性、重复性、再现性、质量差、酒度差六个环节，给出了大量训练方案，J具操作性，可以照单训练。按照先后顺序，厘清了训练概念，回答了是什么？为什么？如何解决？有何秘籍？应D注意什么？书中每个章节都添加了实操训练小贴士，全面解决了白酒品评训练的基本问题，是白酒行业、企业进行白酒品评训练的模板，是广大专业技术人员、白酒营销员工学习白酒品评的教科书和宝典。

章学习评酒并非难事001 1.1白酒品评概述002 1.2申报评酒师的条件要求003 1.3成为一名合格品酒师必须具备的特质005 1.3.1身体素质好005 1.3.2热爱评酒006 1.3.3有主见009 1.3.4有责任心009 1.3.5有持久力010 D二章评酒的要求及作用013 2.1并不是人人都适合评酒014 2.1.1不适合评酒的人014 2.1.2女士比男士更容易016 2.1.3年轻人占优势017章学习评酒并非难事001 
1.1白酒品评概述002 
1.2申报评酒师的条件要求003 
1.3成为一名合格品酒师必须具备的特质005 
1.3.1身体素质好005 
1.3.2热爱评酒006 
1.3.3有主见009 
1.3.4有责任心009 
1.3.5有持久力010 
D二章评酒的要求及作用013 
2.1并不是人人都适合评酒014 
2.1.1不适合评酒的人014 
2.1.2女士比男士更容易016 
2.1.3年轻人占优势017 
2.1.4了解工艺更容易进入角色017 
2.2品评对生产工艺的指导018 
2.2.1新酒品评018 
2.2.2储存过程中酒的品评018 
2.2.3勾兑评酒018 
2.3品评对科研的指导019 
2.4针对品评鉴别出的杂味酒进行工艺改进019 
D三章认识单体香021 
3.1香气022 
3.1.1香气的定义022 
3.1.2影响香气的因素022 
3.1.3水果香的概念023 
3.2香气的衡量024 
3.2.1阈值024 
3.2.2香气的D特性024 
3.2.3香气的阈值与香气描述025 
3.2.4土味素的发现及阈值030 
3.2.5香气的记忆031 
3.3单体香定义031 
3.3.1单体香的记忆训练031 
3.3.2国家品酒师考试中常见单体香的特征描述和配制浓度034 
3.3.3单体香品酒方案036 
D四章嗅觉043 
4.1嗅觉概述044 
4.1.1嗅觉的概念044 
4.1.2嗅觉器官044 
4.1.3嗅觉的原理045 
4.1.4人的嗅觉046 
4.1.5嗅觉的影响因素046 
4.1.6白酒风味物质的嗅觉阈值与嗅觉反映048 
4.2类型源自嗅觉053 
4.2.1香气的嗅闻053 
4.2.2香气的描述053 
4.2.3类型的划分058 
4.3怎样提高嗅觉效果058 
4.3.1全神贯注已经闻到的东西058 
4.3.2让香气与你互动058 
4.3.3熟悉制酒工艺对嗅觉具有辅助作用058 
4.4怎样保护好嗅觉器官058 
4.5嗅觉是品酒的灵魂059 
4.5.1白酒的香气大致决定了白酒的品质059 
4.5.2大脑中储存的香气样本越多、越清晰，品酒时的判断J越准确060 
4.5.3闻香的规范动作和规范习惯061 
D五章味觉很重要063 
5.1味觉的艺术064 
5.1.1味觉与美学064 
5.1.2味觉与酒064 
5.2味觉概述065 
5.2.1味觉的定义065 
5.2.2味觉的生理基础065 
5.2.3基本味觉066 
5.3影响味觉的因素068 
5.3.1物质的阈值068 
5.3.2物质的结构069 
5.3.3物质的水溶性069 
5.3.4温度069 
5.3.5味觉的感受部位069 
5.3.6味的相互作用070 
5.3.7其他影响味觉的因素070 
5.4白酒中的呈味物质070 
5.4.1酸味物质070 
5.4.2甜味物质071 
5.4.3咸味物质072 
5.4.4苦味物质072 
5.4.5辣味物质072 
5.4.6涩味物质073 
5.4.7鲜味物质073 
5.5味觉是白酒品鉴的点睛之笔073 
5.5.1尝评的要领073 
5.5.2尝评的步骤074 
5.5.3尝评影响因素的消除075 
D六章典型性培训081 
6.1典型性的概念082 
6.2白酒的类型及风格特点082 
6.3不同香型白酒品评术语097 
6.4十二大香型品评技巧101 
6.5典型性评酒培训方案103 
D七章白酒的质量差品评111 
7.1质量差概念112 
7.2质量差判定的标准112 
7.3质量差品评113 
7.3.1几种基本品评方法113 
7.3.2品评的步骤114 
7.3.3品评技巧115 
7.4各香型白酒的质量差品评119 
7.4.1清香型白酒质量差品评119 
7.4.2酱香型白酒的质量差122 
7.4.3浓香型白酒质量差125 
7.4.4凤香型白酒质量差129 
7.4.5米香型白酒的标准评语及品评要点131 
7.4.6芝麻香型白酒的标准评语及品评要点131 
7.4.7特型白酒的标准评语及品评要点132 
7.4.8豉香型白酒的标准评语及品评要点132 
7.4.9药香型白酒的标准评语及品评要点132 
7.4.10兼香型白酒的标准评语及品评要点132 
7.4.11老白干型白酒的标准评语及品评要点133 
7.4.12馥郁香型白酒的标准评语及品评要点133 
7.4.13香型融合产品133 
7.5白酒产品质量缺陷酒的品评138 
7.6质量差评酒方案141 
D八章重复性训练149 
8.1重复性训练是品酒技能的提升150 
8.1.1重复性的定义及训练时应遵循的原则150 
8.1.2重复性训练的方法与技巧150 
8.1.3重复性训练中应注意的问题151 
8.2重复性训练秘籍153 
8.3重复性训练是对评酒员基本功的综合鉴定155 
8.3.1重复性训练是对四种能力的综合要求155 
8.3.2提高记忆力很重要155 
8.4评酒笔记尽可能详尽156 
8.5静心157 
8.5.1重复性训练中必须做到静心157 
8.5.2保持良好的身体状况157 
8.5.3必须要有良好的心理状态157 
8.5.4必须要刻苦的学习和训练158 
8.6重复性评酒方案158 
D九章评酒再现性训练161 
9.1白酒再现性品评定义162 
9.2对样品特点把握的准确性训练162 
9.3海量训练很重要163 
9.3.1海量训练，学会总结技巧163 
9.3.2记忆白酒质量缺陷163 
9.4记忆力很重要164 
9.4.1了解记忆规律164 
9.4.2日常积累，掌握产品特点166 
9.4.3养成良好的品评和记忆习惯167 
9.5再现性训练秘籍169 
9.5.1统观全局，做到心中有数169 
9.5.2永记标杆，做到“刻骨铭心”169 
9.5.3规范评酒操作170 
9.5.4对号入座170 
9.5.5所用酒样要标准化170 
9.6再现性品评易错点171 
9.6.1找不到信号物171 
9.6.2不够自信，优柔寡断171 
9.6.3再现性酒样评语打分不一致171 
9.7再现性评酒方案与答题要点171 
9.7.1培训方案171 
9.7.2答题要点及技巧177 
D十章白酒酒度差品评179 
10.1白酒酒度差品评定义180 
10.2酒精水溶液和白酒样品的区别180 
10.3表面张力知识181 
10.3.1影响酒精溶液表面张力的因素181 
10.3.2酒花与酒精度的关系183 
10.4白酒香气的物理化学185 
10.4.1挥发185 
10.4.2相对挥发度185 
10.4.3白酒中的挥发性成分186 
10.5扩散现象186 
10.6丁达尔效应187 
10.6.1白酒是胶体溶液187 
10.6.2丁达尔现象187 
10.6.3白酒中的“丁达尔效应”188 
10.7布朗运动188 
10.8酒度差品评技巧189 
10.8.1通过酒花状态来判断189 
10.8.2通过鼻腔刺激感来判断189 
10.8.3通过品尝来判断189 
10.9酒度差品评误区及原因190 
10.9.1酒度差品评误区190 
10.9.2产生“误区”的原因190 
10.10酒度差品酒方案191 
D十一章实战演练195 
附录201 
附录1ZX白酒国家标准汇集202 
1.浓香型白酒GB/T10781.1—2006202 
2.清香型白酒GB/T10781.2—2006203 
3.米香型白酒GB/T10781.3—2006204 
4.凤香型白酒GB/T14867—2007206 
5.豉香型白酒GB/T16289—2007207 
6.特香型白酒GB/T20823—2007207 
7.芝麻香型白酒GB/T20824—2007209 
8.老白干香型白酒GB/T20825—2007210 
9.茅台酒GB/T18356—2007212 
10.浓酱兼香型白酒GB/T23547—2009212 
11.液态法白酒GB/T20821—2007214 
12.固液法白酒GB/T20822—2007214 
13.白酒分析方法GB/T10345—2007215 
14.白酒检验规则和标志、包装、运输、储存GB/T10346—2006222 
15.蒸馏酒及配制酒卫生标准GB2757224 
附录2白酒常识及品评知识题库225 显示全部信息

《中国白酒品评宝典》从普及性和实操性入手，全面剖析了白酒品评的基本原理和各地白酒品评训练的基本流程，从单体香、典型性、重复性、再现性、质量差、酒度差六个环节，给出了大量训练方案，J具操作性，可以照单训练。 

商品名称：	中国白酒品评宝典
营销书名：	中国轻工联合会、中国酒业协会首席中国白酒品酒师撰写，中国白酒品评的重量级著作
作者：	贾智勇 主编
定价：	68.00
本店价格：
折扣：
ISBN：	978-7-122-27842-5
关键字：	品酒;白酒;品评;
重量：	450克
出版社：	化学工业出版社

开本：	16	装帧：	平
出版时间：	2016年10月	版次：	1
页码：	234	印次：	1

《中国白酒品评宝典》从普及性和实操性入手，全面剖析了白酒品评的基本原理和各地白酒品评训练的基本流程，从单体香、典型性、重复性、再现性、质量差、酒度差六个环节，给出了大量训练方案，极具操作性，可以照单训练。

本书从普及性和实操性入手，全面剖析了白酒品评的基本原理和白酒品评训练的基本流程，从单体香、典型性、重复性、再现性、质量差、酒度差六个环节，给出了大量训练方案，极具操作性，可以照单训练。按照先后顺序，厘清了训练概念，回答了是什么？为什么？如何解决？有何秘籍？应当注意什么？书中每个章节都添加了实操训练小贴士，全面解决了白酒品评训练的基本问题，是白酒行业、企业进行白酒品评训练的模板，是广大专业技术人员、白酒营销员工学习白酒品评的教科书和宝典。

贾智勇，西凤酒股份有限公司董事长，高级工程师，中国酿酒大师、中国白酒大师、中国白酒首席评酒师，三届国家评酒委员、高级工程师、高级酿酒师、高级品酒师、高级食品安全师、陕西省三五人才、陕西省重点领域dingjian人才、宝鸡市有突出贡献的拔尖人才、陕西省酒业协会副会长、宝鸡市科协常委、现任陕西西凤酒集团股份有限公司副董事长、董事、党委委员。1985年7月参加工作，1999年任公司总工程师、2002年兼任营销公司总经理，2003年至2010年11月任陕西西凤酒股份有限公司总经理，2010年11月起任公司副董事长。从事白酒酿造30年来，凭着个人扎实的理论功底和过硬的专业技能，在凤香型酿酒技术方面做出了杰出贡献，是凤香型白酒的奠基者和创立者之一，凤香型白酒领域的领军人物和首席专家。
贾智勇是国家地理标志产品GB/T《西凤酒》—2007国家标准的首起草人；是西凤酒现行工艺标准的制定者和创立者；2005年《西凤酒工艺技术创新研究项目》被中国酿酒工业协会评为科学技术研究一等奖。
2005年参加枝江杯全国百强评酒大赛，荣获youxiu奖，10月参加首届全国品酒技能大赛，被中国酿酒工业协会、中国财贸轻纺烟草工会评为youxiu奖；同时参加陝西省品酒技能大赛获头名。他领导和主持了西凤酒勾兑品评环节的标准化工作，对西凤酒厂的评酒团队进行了多次评酒培训和指导，培养了一支稳定的评酒员队伍，使酒厂评酒水平有了很大提高，彻底改变了以尝为主的评酒习惯。被中国轻工业联合会和中国酿酒工业协会授予中国酿酒大师称号。2014年被中国轻工联合会和中国酒业协会聘用为中国首席品酒师。

第一章 学习评酒并非难事 001
1.1 白酒品评概述 002
1.2 申报评酒师的条件要求 003
1.3 成为一名合格品酒师必须具备的特质 005
1.3.1 身体素质好 005
1.3.2 热爱评酒 006
1.3.3 有主见 009
1.3.4 有责任心 009
1.3.5 有持久力 010
第二章 评酒的要求及作用 013
2.1 并不是人人都适合评酒 014
2.1.1 不适合评酒的人 014
2.1.2 女士比男士更容易 016
2.1.3 年轻人占优势 017
2.1.4 了解工艺更容易进入角色 017
2.2 品评对生产工艺的指导 018
2.2.1 新酒品评 018
2.2.2 储存过程中酒的品评 018
2.2.3 勾兑评酒 018
2.3 品评对科研的指导 019
2.4 针对品评鉴别出的杂味酒进行工艺改进 019
第三章 认识单体香 021
3.1 香气 022
3.1.1 香气的定义 022
3.1.2 影响香气的因素 022
3.1.3 水果香的概念 023
3.2 香气的衡量 024
3.2.1 阈值 024
3.2.2 香气的独特性 024
3.2.3 香气的阈值与香气描述 025
3.2.4 土味素的发现及阈值 030
3.2.5 香气的记忆 031
3.3 单体香定义 031
3.3.1 单体香的记忆训练 031
3.3.2 国家品酒师考试中常见单体香的特征描述和配制浓度 034
3.3.3 单体香品酒方案 036
第四章 嗅觉 043
4.1 嗅觉概述 044
4.1.1 嗅觉的概念 044
4.1.2 嗅觉器官 044
4.1.3 嗅觉的原理 045
4.1.4 人的嗅觉 046
4.1.5 嗅觉的影响因素 046
4.1.6 白酒风味物质的嗅觉阈值与嗅觉反映 048
4.2 类型源自嗅觉 053
4.2.1 香气的嗅闻 053
4.2.2 香气的描述 053
4.2.3 类型的划分 058
4.3 怎样提高嗅觉效果 058
4.3.1 全神贯注已经闻到的东西 058
4.3.2 让香气与你互动 058
4.3.3 熟悉制酒工艺对嗅觉具有辅助作用 058
4.4 怎样保护好嗅觉器官 058
4.5 嗅觉是品酒的灵魂 059
4.5.1 白酒的香气大致决定了白酒的品质 059
4.5.2 大脑中储存的香气样本越多、越清晰，品酒时的判断就越准确 060
4.5.3 闻香的规范动作和规范习惯 061
第五章 味觉很重要 063
5.1 味觉的艺术 064
5.1.1 味觉与美学 064
5.1.2 味觉与酒 064
5.2 味觉概述 065
5.2.1 味觉的定义 065
5.2.2 味觉的生理基础 065
5.2.3 基本味觉 066
5.3 影响味觉的因素 068
5.3.1 物质的阈值 068
5.3.2 物质的结构 069
5.3.3 物质的水溶性 069
5.3.4 温度 069
5.3.5 味觉的感受部位 069
5.3.6 味的相互作用 070
5.3.7 其他影响味觉的因素 070
5.4 白酒中的呈味物质 070
5.4.1 酸味物质 070
5.4.2 甜味物质 071
5.4.3 咸味物质 072
5.4.4 苦味物质 072
5.4.5 辣味物质 072
5.4.6 涩味物质 073
5.4.7 鲜味物质 073
5.5 味觉是白酒品鉴的点睛之笔 073
5.5.1 尝评的要领 073
5.5.2 尝评的步骤 074
5.5.3 尝评影响因素的消除 075
第六章 典型性培训 081
6.1 典型性的概念 082
6.2 白酒的类型及风格特点 082
6.3 不同香型白酒品评术语 097
6.4 十二大香型品评技巧 101
6.5 典型性评酒培训方案 103
第七章 白酒的质量差品评 111
7.1 质量差概念 112
7.2 质量差判定的标准 112
7.3 质量差品评 113
7.3.1 几种基本品评方法 113
7.3.2 品评的步骤 114
7.3.3 品评技巧 115
7.4 各香型白酒的质量差品评 119
7.4.1 清香型白酒质量差品评 119
7.4.2 酱香型白酒的质量差 122
7.4.3 浓香型白酒质量差 125
7.4.4 凤香型白酒质量差 129
7.4.5 米香型白酒的标准评语及品评要点 131
7.4.6 芝麻香型白酒的标准评语及品评要点 131
7.4.7 特型白酒的标准评语及品评要点 132
7.4.8 豉香型白酒的标准评语及品评要点 132
7.4.9 药香型白酒的标准评语及品评要点 132
7.4.10 兼香型白酒的标准评语及品评要点 132
7.4.11 老白干型白酒的标准评语及品评要点 133
7.4.12 馥郁香型白酒的标准评语及品评要点 133
7.4.13 香型融合产品 133
7.5 白酒产品质量缺陷酒的品评 138
7.6 质量差评酒方案 141
第八章 重复性训练 149
8.1 重复性训练是品酒技能的提升 150
8.1.1 重复性的定义及训练时应遵循的原则 150
8.1.2 重复性训练的方法与技巧 150
8.1.3 重复性训练中应注意的问题 151
8.2 重复性训练秘籍 153
8.3 重复性训练是对评酒员基本功的综合鉴定 155
8.3.1 重复性训练是对四种能力的综合要求 155
8.3.2 提高记忆力很重要 155
8.4 评酒笔记尽可能详尽 156
8.5 静心 157
8.5.1 重复性训练中必须做到静心 157
8.5.2 保持良好的身体状况 157
8.5.3 必须要有良好的心理状态 157
8.5.4 必须要刻苦的学习和训练 158
8.6 重复性评酒方案 158
第九章 评酒再现性训练 161
9.1 白酒再现性品评定义 162
9.2 对样品特点把握的准确性训练 162
9.3 海量训练很重要 163
9.3.1 海量训练，学会总结技巧 163
9.3.2 记忆白酒质量缺陷 163
9.4 记忆力很重要 164
9.4.1 了解记忆规律 164
9.4.2 日常积累，掌握产品特点 166
9.4.3 养成良好的品评和记忆习惯 167
9.5 再现性训练秘籍 169
9.5.1 统观全局，做到心中有数 169
9.5.2 永记标杆，做到“刻骨铭心” 169
9.5.3 规范评酒操作 170
9.5.4 对号入座 170
9.5.5 所用酒样要标准化 170
9.6 再现性品评易错点 171
9.6.1 找不到信号物 171
9.6.2 不够自信，优柔寡断 171
9.6.3 再现性酒样评语打分不一致 171
9.7 再现性评酒方案与答题要点 171
9.7.1 培训方案 171
9.7.2 答题要点及技巧 177
第十章 白酒酒度差品评 179
10.1 白酒酒度差品评定义 180
10.2 酒精水溶液和白酒样品的区别 180
10.3 表面张力知识 181
10.3.1 影响酒精溶液表面张力的因素 181
10.3.2 酒花与酒精度的关系 183
10.4 白酒香气的物理化学 185
10.4.1 挥发 185
10.4.2 相对挥发度 185
10.4.3 白酒中的挥发性成分 186
10.5 扩散现象 186
10.6 丁达尔效应 187
10.6.1 白酒是胶体溶液 187
10.6.2 丁达尔现象 187
10.6.3 白酒中的“丁达尔效应” 188
10.7 布朗运动 188
10.8 酒度差品评技巧 189
10.8.1 通过酒花状态来判断 189
10.8.2 通过鼻腔刺激感来判断 189
10.8.3 通过品尝来判断 189
10.9 酒度差品评误区及原因 190
10.9.1 酒度差品评误区 190
10.9.2 产生“误区”的原因 190
10.10 酒度差品酒方案 191
第十一章 实战演练 195
附录 201
附录1 最新白酒国家标准汇集 202
1.浓香型白酒GB/T 10781.1—2006 202
2.清香型白酒GB/T 10781.2—2006 203
3.米香型白酒GB/T 10781.3—2006 204
4.凤香型白酒GB/T 14867—2007 206
5.豉香型白酒GB/T 16289—2007 207
6.特香型白酒GB/T 20823—2007 207
7.芝麻香型白酒GB/T 20824—2007 209
8.老白干香型白酒GB/T 20825—2007 210
9.茅台酒GB/T 18356—2007 212
10.浓酱兼香型白酒GB/T 23547—2009 212
11.液态法白酒GB/T 20821—2007 214
12.固液法白酒GB/T 20822—2007 214
13.白酒分析方法 GB/T 10345—2007 215
14.白酒检验规则和标志、包装、运输、储存GB/T 10346—2006 222
15.蒸馏酒及配制酒卫生标准GB 2757 224
附录2 白酒常识及品评知识题库 225

“品”，从三口，人三为众，众庶也。“评”则皆以心境评之。心境平和，谓之甘饮；生性奔放，谓之豪饮；情志萎靡，谓之闷饮。白酒中的“品评”，皆为众人以己之情感喜好，用酒中的酸、甜、苦、辣、咸五味，体会人生百味。恰恰就是酒本身的灵魂和气质，以它独有的生命力吸引人们从饮酒到品酒，酒中有乾坤，杯酒解人生，一杯酒便可以将人生诠释得淋漓尽致。
酒，在中国传统文化中，与“美”有着异曲同工之妙。常说的 “美酒” 二字，表达了人们将酒作为一种艺术的赞赏和认同。在追求白酒醇厚、和谐、幽雅、柔和、细腻的品格之余，古人诗词之中无不透露出对酒的热爱和眷恋。李白的《将进酒》赋予白酒豪情万丈的气魄；苏东坡《水调歌头》中的白酒却有别离惆怅之意；诗人陶渊明一生爱酒、颂酒，他的诗中几乎是离不开酒。诗人们道出了对美酒的喜爱、赞美，也演变出几千年博大精深的中国白酒文化。要品出白酒之韵味，了解白酒的文化精髓也是不可或缺的。
白酒源于地域的文化熏陶，其酿造技艺经历了千百年岁月的洗练，糅合了造酒者的性格与信仰，经过酿酒师对品质的精心锤炼，上千道工序蒸馏出的汩汩白酒，纯净透彻，不带有丝毫杂质。
说到品酒，古代中医以望、闻、问、切之法，判定病症所在，而白酒品评则以观、闻、尝、评之道，切中白酒优劣之别，看似简单的四步，前期着实要下一番工夫。要想品酒中信手拈来的那份自信，要通过典型性、质量差、重复性、再现性、单体香、酒度差六关的重重训练，这种滴水穿石的意志是必不可少的。白酒品评少不了勤学苦练，而掌握技巧更是能够锦上添花。这本书洋洋洒洒几十万字，对中国白酒品评知识做了详尽全面的阐述，书中的点评和体会更是作者评酒生涯中感想、感触凝练的精华所在。
浅浅一杯酒，因有了时间的沉淀，味道才变得更浓。白酒不仅体现为一种产品，更承载着诸多历史与人文属性，凝结着酿酒者的艰辛和汗水。品酒，既是对白酒本质的一个判定，更是对白酒的内涵、灵魂的探究。相信读者们能从本书中掌握品酒之精髓，领略品酒之乐趣，体会人生之绚烂。是为序。

中国酒业协会副理事长兼秘书长

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