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- 作者:
无著
- 出版社:广东科技出版社
- ISBN:9781215274565
- 出版周期:旬刊
- 版权提供:广东科技出版社
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适读人群 :酒楼食肆的厨师、配菜师;对粤菜感兴趣的人;烹饪工作者;烹饪爱好者;研究(粤)厨艺的人
海味制作图解1
作 者: 潘英俊 著 著作
定 价: 58
出 版 社: 广东岭南美术出版社
出版日期: 2018年07月01日
页 数: 342
装 帧: 平装
ISBN: 9787536263406
●工具
●器皿
●调味料
●认识食盐
●认识甜味剂
●认识增味剂
●认识淀粉
●鲍鱼
●认识鲍鱼
●晒干鲍
●焗鲍鱼
●(火靠)鲍鱼
●熝鲍鱼
●蚝油网鲍片
●鲍鱼炆鸡
●玉树麒麟鲍
●附:金华火腿
●……
内容简介
海味常常是品质酒楼饭店的招牌菜式。本书以鲍鱼、海参、瑶柱、鱼翅、鱼肚、燕窝这些海味中的名贵品种为对象,从选料开始,对各个品种的生长形态、干晒方法、涨发方法、烹饪方法、代表菜式,及工具、器皿、调味料等,以至历史脉络、营销案例等展开了很好深入浅出的论述,并配有数百幅精致的手绘线描图。作为中国四大菜系之一、享誉世界的粤菜,在海味的烹饪方面积累了相当丰富的经验,本书以介绍粵菜烹制海味的做法为主体,兼及古今发展变化、不同菜系之间的比较借鉴,兼具实用性、理论性与很好不错性,可作为厨师及营销员在实践中参考的有益读物。本书系潘英俊先生积多年的经验积累和思考总结推出的图书新品种,内容上延续了《粤厨宝典》的风格和特色,相信仍将获得读者朋友们的青睐。正可谓:“鲍参翅肚海味,手绘厨艺烹饪法宝!”
海味制作图解 II
作 者: 潘英俊 著
定 价: 58
出 版 社: 广东岭南美术出版社
出版日期: 2018年07月01日
页 数: 346
装 帧: 平装
ISBN: 9787536263413
●鱼翅
●认识鱼翅
●晒鱼翅
●发鱼翅
●红烧鱼翅
●过桥龙虾翅
●金肘菜胆翅
●蟹黄扒翅
●鱼肚
●认识鱼肚
●晒
●鱼肚保管
●拣鱼肚
●发鱼肚
●……
●燕窝
●菜单欣赏
●后记
●
内容简介
海味常常是品质酒楼饭店的招牌菜式。本书以鲍鱼、海参、瑶柱、鱼翅、鱼肚、燕窝这些海味中的名贵品种为对象,从选料开始,对各个品种的生长形态、干晒方法、涨发方法、烹饪方法、代表菜式,及工具、器皿、调味料等,以至历史脉络、营销案例等展开了很好深入浅出的论述,并配有数百幅精致的手绘线描图。作为中国四大菜系之一、享誉世界的粤菜,在海味的烹饪方面积累了相当丰富的经验,本书以介绍粵菜烹制海味的做法为主体,兼及古今发展变化、不同菜系之间的比较借鉴,兼具实用性、理论性与很好不错性,可作为厨师及营销员在实践中参考的有益读物。本书系潘英俊先生积多年的经验积累和思考总结推出的图书新品种,内容上延续了《粤厨宝典》的风格和特色,相信仍将获得读者朋友们的青睐。正可谓:“鲍参翅肚海味,手绘厨艺烹饪法宝!”
内容简介
早在距今200多年前,即清代乾隆五十七年(1792),集乾隆才子、诗坛盟主、美食家等美誉于一身的袁枚先生在他被后世视为“烹饪兵书”的《随园食单》中写下了新篇章——“海鲜单”,将“海鲜”的概念跃然纸上。
什么是“海鲜”呢?
按照袁枚先生的论述也难断定:“古人珍并无海鲜之说,今世俗尚之,不得不吾从众。”名称终显然是根据晋代郭璞的《江赋》得“江鲜单”而做出的辉映,并列举了燕窝、海参、鱼翅、鳆鱼(鲍鱼)、淡菜、海堰、乌鱼蛋(墨鱼穗)、江珧柱及蛎黄等案例。
然而,名称在将近100年便验证了《道德经》上的“道可道,非常道。名可名,非常名。无名天地之始。有名万物之母。故常无欲以观其妙。常有欲以观其徼。此两者同出而异名,同谓之玄。玄之又玄,众妙之门”的说法,称作“海味”。
袁枚先生的立论在于“鲜”字,这个字就食物而言有两种解释,一种是“鸟兽新杀日鲜”,即鲜美、新鲜、滋味美好的意思;另一种是作为食物的“五味”(酸、甜、苦、咸、鲜)之一。
袁枚先生的用意显然是侧重于后者!
不过,袁枚先生没有想到其身后的科技进步竟然能将咸水海产品像淡水河产品一样变为盘中飧。
咸水海产品正符合“鸟兽新杀”之意,因而以“海鲜”归类。
再看海参、鱼翅、鳆鱼(鲍鱼)之类,均是干晒产品,与“鲜”无缘,又与用盐腌渍晒干的俗称“咸鱼”的产品不靠边,独独成为一类,于是就有了“海味”类型。
《海味制作图解1》就这个类型的产品试图分册从品种的生长形态、千晒方法、涨发方法、烹饪方法以至历史脉络、营销案例展开深入浅出的论述,供厨师及营销员在实践中参考。
海味这类型的产品不是袁枚先生的年代才有,其历史可再上溯1000多年,新朝王莽(公元前45-公元23)以及三国魏国政权曹操(155-220)就是以啖食鳆鱼(鲍鱼)舒缓压力。海参则早见于元代贾铭《饮食须知》,鱼翅也见于明代刘若愚《酌中志·饮食好尚纪略》之上,可见历史悠久。
这些类型的产品应如何烹饪成为历代厨师的不懈追求。
根据厨师口耳相传,爆发点始于明末清初之际,因有厨师毫无头绪地将已有的海味一股脑放入酒坛中烹煮,错有错着地创造了日后成为福建经典名馔“佛跳墙”的前身“福寿全”,由此创造了新的烹饪法——煨。
此后,海味成为肴馔矜贵的代名词,是食肆提高声望、档次的法宝。
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