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  • [正版]发酵完全指南 风味营养和方法 发酵观念 素食发酵知识 发酵操作方式 韩国泡菜日本米糠渍菜酸奶奶酪酸面团面包等 发
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    • 作者: [美]桑德尔·埃利克斯·卡茨著
    • 出版社: 四川人民出版社
    • 出版时间:2020-11
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    • 作者: [美]桑德尔·埃利克斯·卡茨著
    • 出版社:四川人民出版社
    • 出版时间:2020-11
    • ISBN:9787554405285
    • 出版周期:旬刊
    • 版权提供:四川人民出版社

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    作者:[美]桑德尔·埃利克斯·卡茨,译者:魏思静 后浪 出版社:四川人民出版社 出版时间:2020年11月

    开 本:32开纸 张:胶版纸 包 装:平装 书号ISBN:9787220120176

    所属分类:图书>烹饪/美食>西餐料理

    编辑推荐

    ◎美国“发酵的复兴主义者”,发酵潮流的引领者。

    桑德尔·卡茨的发酵食谱掀起了自制发酵食品的新潮流,被誉为“发酵的复兴主义者”,迄今为止,他在数百个食品工作室亲自教授自制发酵食品,将自然发酵观念带入许许多多的普通美国家庭。

    ◎ 革命性的自然发酵观念,多角度审视发酵食品。

      作者对发酵食品的了解渊博又深刻,除了介绍各种发酵食谱,更是从历史、科学,甚至哲学的角度对发酵进行审视,让读者重新认识发酵。

    ◎ 独特的跨文化发酵新体验,更有完整的素食发酵知识。

      日本的味噌、德国的酸菜、印尼的天贝、印度的莱塔……世界各地我们熟悉或陌生的发酵食品一一呈现,更有为素食主义者特意准备的替代食谱。

    内容简介

    人类从远古时期便开始制作发酵食品和饮料,享受它带来的美味和营养。我们依靠发酵的神奇力量来改变各种食物,使它们能够长久保存、变得更有营养和有助于消化。本书完整呈现发酵所需的知识,从真菌和细菌的微生物世界到实际的发酵操作方式全部囊括。书中不仅介绍了广为人知的韩国泡菜、日本米糠渍菜、酸奶奶酪、酸面团面包等,更能领略天贝、开菲尔、奇恰等跨文化的发酵新体验,此外还特别为素食者准备了替代食谱,以满足不同需求。

    作者简介

    桑德尔·埃利克斯·卡茨 Sandor Ellix Katz

    1962年出生在美国一个白俄罗斯裔犹太人家庭。30岁那年,被测出身上带有人类免疫缺陷病毒,开始寻找全面性的改变。不久之后,因为从自家谷仓中挖出一口缸,索性把菜园中的卷心菜切碎放入腌渍,由此进入发酵的世界,潜心自学,最终成为一名发酵实验家和美食作家。现在,他正马不停蹄地在北美各地教授发酵相关知识和技术,被誉为“发酵的复兴主义者”。

    目  录

    导 言? 文化背景

    发酵崇拜地形成?/1

    第一章? 文化复兴

    微生物共存?/13

    微生物多样性与自然融合?/17

    第二章? 文化理论

    完美现象中的科学难题?/24

    路易斯·巴斯德和微生物学的新进展?/26

    第三章? 文化同质化

    发酵的兴奋剂与全球化?/31

    抵制文化的商品化?/37

    第四章? 文化操纵

    自己动手做?/42

    任何食物都能被发酵?/45

    流动的边界?/46

    基础设备和材料?/48

    经验和知识的新篇章?/51

    第五章? 蔬菜发酵

    基本的腌渍技巧?/53

    韩国泡菜?/66

    萝卜和根茎泡菜?/70

    水果泡菜?/74

    酸黄瓜?/76

    混合酸腌菜?/79

    腌大蒜?/80

    泡菜水—助消化良药和上好的汤底?/80

    马利筋/金莲花荚果“酸豆”?/81

    日式米糠渍菜?/83

    干腌菜?/86

    延伸阅读?/88

    第六章? 豆类发酵

    制作味噌?/91

    了解“曲”?/93

    味噌汤?/97

    味噌-芝麻酱?/101

    味噌腌菜和黑酱油膏?/102

    天贝?/102

    黑眼豌豆 /燕麦/海藻天贝?/107

    甜辣天贝配西蓝花和萝卜?/108

    天贝鲁本三明治?/110

    印度薄饼和米豆蒸糕?/110

    椰子酸辣酱?/113

    延伸阅读?/115

    第七章? 奶类发酵及素食者的替代食谱

    酸奶?/119

    莱巴(酸奶奶酪)?/122

    咸酸奶酱:莱塔和泰西吉?/122

    克什卡?/124

    黎巴嫩克什卡汤?/125

    塔拉和开菲尔?/126

    卓库拉(西藏塔拉-荞麦煎饼)?/130

    酪乳?/131

    奶酪制作?/131

    农夫奶酪?/133

    凝乳奶酪?/134

    生奶酪监管之战?/138

    利用乳清发酵:红薯糖水?/141

    素食者的替代食谱?/142

    南瓜子奶和开菲尔?/143

    发酵豆乳?/144

    葵花籽酸奶油?/145

    延伸阅读?/146

    第八章? 面包(和松饼)

    基础酸面团?/150

    保存酸面团引子?/153

    回收谷物面包?/153

    洋葱香芹籽黑麦面包?/157

    粗黑麦面包?/159

    德国葵花籽面包?/160

    哈拉(犹太白面包卷)?/161

    阿富汗面包?/163

    发芽谷物面包和艾色尼面包?/165

    发芽谷物面包?/166

    英杰拉(埃塞俄比亚海绵面包)?/168

    花生和红薯炖菜?/170

    阿拉斯加边境酸面团松饼?/172

    咸味迷迭香大蒜酸面团土豆饼?/175

    酸面团芝麻米饼?/176

    其他面包和松饼食谱?/177

    延伸阅读?/178

    第九章? 发酵的谷物

    粥和饮品玉米和碱法烹制加努赫那(切诺基酸玉米饮料)?/182

    酸玉米面包?/184

    跨文化的泼伦塔?/185

    玉米的基因工程?/187

    粥?/189

    奥吉(非洲小米粥)?/191

    燕麦粥?/192

    甘酒?/193

    甘酒椰奶布丁?/196

    格瓦斯?/197

    俄罗斯冻汤(用格瓦斯做汤底的汤)?/199

    回春水?/200

    康普茶?/201

    第十章? 酒类发酵(包括蜂蜜酒、苹果西打和姜酒)

    烈酒?/206

    自发苹果西打?/207

    大酒瓶和空气开关?/208

    泰吉(埃塞俄比亚蜂蜜酒)多种味道?/210

    熟成美酒:虹吸和装瓶?/211

    乡村酒?/214

    接骨木果酒?/217

    花朵酒?/219

    姜香槟?/221

    苹果西打需要两个?/223

    柿子苹果蜂蜜酒?/225

    酒渣汤?/226

    姜啤酒?/227

    其他软饮料配方?/228

    延伸阅读?/228

    第十一章?啤 酒

    奇恰(安第斯咀嚼玉米啤酒)?/231

    博扎(古埃及啤酒)/ 234

    羌酒(尼泊尔米啤酒)/ 237

    麦芽提取物啤酒?/238

    啤酒装瓶?/241

    糖化:从发芽谷物而来的啤酒?/242

    桶装啤酒?/246

    延伸阅读/247

    第十二章?醋

    葡萄酒醋?/249

    苹果酒醋?/250

    墨西哥菠萝醋?/251

    水果下脚料醋?/252

    果汁甜酒?/252

    生姜醋味糖蜜?/253

    辣根酱?/254

    浸泡醋?/254

    醋泡酸菜:酸豆角?/255

    油醋汁?/257延

    伸阅读?/258

    第十三章?文化再生、生命周期、土壤飞离和社会变化里的发酵

    熟悉死亡?/261

    堆肥发生?/263

    社会变化?/266

    参考书目 /270

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