- 商品参数
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- 作者:
[美]桑德尔·埃利克斯·卡茨著
- 出版社:四川人民出版社
- 出版时间:2020-11
- ISBN:9787554405285
- 出版周期:旬刊
- 版权提供:四川人民出版社
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作者:[美]桑德尔·埃利克斯·卡茨,译者:魏思静 后浪 出版社:四川人民出版社 出版时间:2020年11月
开 本:32开纸 张:胶版纸 包 装:平装 书号ISBN:9787220120176
所属分类:图书>烹饪/美食>西餐料理
编辑推荐
◎美国“发酵的复兴主义者”,发酵潮流的引领者。
桑德尔·卡茨的发酵食谱掀起了自制发酵食品的新潮流,被誉为“发酵的复兴主义者”,迄今为止,他在数百个食品工作室亲自教授自制发酵食品,将自然发酵观念带入许许多多的普通美国家庭。
◎ 革命性的自然发酵观念,多角度审视发酵食品。
作者对发酵食品的了解渊博又深刻,除了介绍各种发酵食谱,更是从历史、科学,甚至哲学的角度对发酵进行审视,让读者重新认识发酵。
◎ 独特的跨文化发酵新体验,更有完整的素食发酵知识。
日本的味噌、德国的酸菜、印尼的天贝、印度的莱塔……世界各地我们熟悉或陌生的发酵食品一一呈现,更有为素食主义者特意准备的替代食谱。
内容简介
人类从远古时期便开始制作发酵食品和饮料,享受它带来的美味和营养。我们依靠发酵的神奇力量来改变各种食物,使它们能够长久保存、变得更有营养和有助于消化。本书完整呈现发酵所需的知识,从真菌和细菌的微生物世界到实际的发酵操作方式全部囊括。书中不仅介绍了广为人知的韩国泡菜、日本米糠渍菜、酸奶奶酪、酸面团面包等,更能领略天贝、开菲尔、奇恰等跨文化的发酵新体验,此外还特别为素食者准备了替代食谱,以满足不同需求。
作者简介
桑德尔·埃利克斯·卡茨 Sandor Ellix Katz
1962年出生在美国一个白俄罗斯裔犹太人家庭。30岁那年,被测出身上带有人类免疫缺陷病毒,开始寻找全面性的改变。不久之后,因为从自家谷仓中挖出一口缸,索性把菜园中的卷心菜切碎放入腌渍,由此进入发酵的世界,潜心自学,最终成为一名发酵实验家和美食作家。现在,他正马不停蹄地在北美各地教授发酵相关知识和技术,被誉为“发酵的复兴主义者”。
目 录
导 言? 文化背景
发酵崇拜地形成?/1
第一章? 文化复兴
微生物共存?/13
微生物多样性与自然融合?/17
第二章? 文化理论
完美现象中的科学难题?/24
路易斯·巴斯德和微生物学的新进展?/26
第三章? 文化同质化
发酵的兴奋剂与全球化?/31
抵制文化的商品化?/37
第四章? 文化操纵
自己动手做?/42
任何食物都能被发酵?/45
流动的边界?/46
基础设备和材料?/48
经验和知识的新篇章?/51
第五章? 蔬菜发酵
基本的腌渍技巧?/53
韩国泡菜?/66
萝卜和根茎泡菜?/70
水果泡菜?/74
酸黄瓜?/76
混合酸腌菜?/79
腌大蒜?/80
泡菜水—助消化良药和上好的汤底?/80
马利筋/金莲花荚果“酸豆”?/81
日式米糠渍菜?/83
干腌菜?/86
延伸阅读?/88
第六章? 豆类发酵
制作味噌?/91
了解“曲”?/93
味噌汤?/97
味噌-芝麻酱?/101
味噌腌菜和黑酱油膏?/102
天贝?/102
黑眼豌豆 /燕麦/海藻天贝?/107
甜辣天贝配西蓝花和萝卜?/108
天贝鲁本三明治?/110
印度薄饼和米豆蒸糕?/110
椰子酸辣酱?/113
延伸阅读?/115
第七章? 奶类发酵及素食者的替代食谱
酸奶?/119
莱巴(酸奶奶酪)?/122
咸酸奶酱:莱塔和泰西吉?/122
克什卡?/124
黎巴嫩克什卡汤?/125
塔拉和开菲尔?/126
卓库拉(西藏塔拉-荞麦煎饼)?/130
酪乳?/131
奶酪制作?/131
农夫奶酪?/133
凝乳奶酪?/134
生奶酪监管之战?/138
利用乳清发酵:红薯糖水?/141
素食者的替代食谱?/142
南瓜子奶和开菲尔?/143
发酵豆乳?/144
葵花籽酸奶油?/145
延伸阅读?/146
第八章? 面包(和松饼)
基础酸面团?/150
保存酸面团引子?/153
回收谷物面包?/153
洋葱香芹籽黑麦面包?/157
粗黑麦面包?/159
德国葵花籽面包?/160
哈拉(犹太白面包卷)?/161
阿富汗面包?/163
发芽谷物面包和艾色尼面包?/165
发芽谷物面包?/166
英杰拉(埃塞俄比亚海绵面包)?/168
花生和红薯炖菜?/170
阿拉斯加边境酸面团松饼?/172
咸味迷迭香大蒜酸面团土豆饼?/175
酸面团芝麻米饼?/176
其他面包和松饼食谱?/177
延伸阅读?/178
第九章? 发酵的谷物
粥和饮品玉米和碱法烹制加努赫那(切诺基酸玉米饮料)?/182
酸玉米面包?/184
跨文化的泼伦塔?/185
玉米的基因工程?/187
粥?/189
奥吉(非洲小米粥)?/191
燕麦粥?/192
甘酒?/193
甘酒椰奶布丁?/196
格瓦斯?/197
俄罗斯冻汤(用格瓦斯做汤底的汤)?/199
回春水?/200
康普茶?/201
第十章? 酒类发酵(包括蜂蜜酒、苹果西打和姜酒)
烈酒?/206
自发苹果西打?/207
大酒瓶和空气开关?/208
泰吉(埃塞俄比亚蜂蜜酒)多种味道?/210
熟成美酒:虹吸和装瓶?/211
乡村酒?/214
接骨木果酒?/217
花朵酒?/219
姜香槟?/221
苹果西打需要两个?/223
柿子苹果蜂蜜酒?/225
酒渣汤?/226
姜啤酒?/227
其他软饮料配方?/228
延伸阅读?/228
第十一章?啤 酒
奇恰(安第斯咀嚼玉米啤酒)?/231
博扎(古埃及啤酒)/ 234
羌酒(尼泊尔米啤酒)/ 237
麦芽提取物啤酒?/238
啤酒装瓶?/241
糖化:从发芽谷物而来的啤酒?/242
桶装啤酒?/246
延伸阅读/247
第十二章?醋
葡萄酒醋?/249
苹果酒醋?/250
墨西哥菠萝醋?/251
水果下脚料醋?/252
果汁甜酒?/252
生姜醋味糖蜜?/253
辣根酱?/254
浸泡醋?/254
醋泡酸菜:酸豆角?/255
油醋汁?/257延
伸阅读?/258
第十三章?文化再生、生命周期、土壤飞离和社会变化里的发酵
熟悉死亡?/261
堆肥发生?/263
社会变化?/266
参考书目 /270
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