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Chapter 1 牛排美味的*关键

Kitchen Essentials

1-1 *具的选择 Knife to Choose

1-2 *具的保养 Honing or Sharping

1-3 锅具的选择 Cook Tops to Choose

1-4 不粘锅，铸铁锅，还是不锈钢锅 Non-Stick, Cast Iron, or Stainless Steel

1-5 *锅具—铜锅 Cookware the Paramount—Copper Pans

1-6 调味料*—盐 King of All Spices—Salt Chapter

2 牛肉，味蕾的*之旅 Let’s Beef, Let’s Enjoy

2-1 牛肉，非食不可？！To Beef or Not to Beef

2-2 牛肉好营养 Nutrition

2-3 牛肉分级制度 Beef Grading System

2-3-1 美国 U.S.A.

2-3-2 日本 Japan

2-3-3 加拿大 Canada

Chapter 1  牛排美味的*关键 Kitchen Essentials 

1-1 *具的选择 Knife to Choose 

1-2 *具的保养 Honing or Sharping 

1-3 锅具的选择 Cook Tops to Choose 

1-4 不粘锅，铸铁锅，还是不锈钢锅 Non-Stick, Cast Iron, or Stainless Steel 

1-5 *锅具—铜锅 Cookware the Paramount—Copper Pans 

1-6 调味料*—盐 King of All Spices—Salt 

Chapter 2 牛肉，味蕾的*之旅 Let’s Beef, Let’s Enjoy 

2-1 牛肉，非食不可？！To Beef or Not to Beef 

2-2 牛肉好营养 Nutrition 

2-3 牛肉分级制度 Beef Grading System 

  2-3-1 美国 U.S.A. 

  2-3-2 日本 Japan 

  2-3-3 加拿大 Canada 

  2-3-4 澳大利亚 Australia 

  2-3-5 新西兰 New Zealand 

2-4 谷饲还是草饲 Grain Fed VS Grass Fed 

Chapter 3 牛肉产区、品种与部位 Beef Origins, Beef Breeds, and Beef Cuts 

3-1 牛肉产区和品种 Origins and Breeds 

  3-1-1 日本 Japan 

  3-1-2 美国 U.S.A. 

  3-1-3 澳大利亚、新西兰 Down Under 

  3-1-4 中国 China 

  3-1-5 欧洲Europe 

  3-1-6 阿根廷Argentina 

3-2 牛肉部位的选择 Choose Your Favorite Cuts 

  3-2-1 肋眼 Ribeye 

  3-2-2 菲力（小里脊） Tenderloin 

  3-2-3 纽约克 Strip Loin 

  3-2-4 丁骨 T-Bone 

  3-2-5 牛小排 Short Rib 

  3-2-6 上后腰脊肉（沙朗） Top Sirloin 

Chapter 4 牛肉的选择、保存与准备 Choosing, Handling, and Pr eparing 

4-1 牛肉的选择 What to Look for 

4-2 牛肉的保存 Handling 

4-3 牛肉的准备 Preparing 

4-4 适合搭配的食材 Food 

4-5 餐酒 Wine 

Chapter 5 基本功总结 Confluence of Basic Skills 

5-1 酱汁 Sauces 

5-1-1 锅底酱汁 Pan Sauce 

  5-1-2 常用酱汁 Common Sauces 

5-2 面糊 Roux 

5-3 高汤 Stock 

5-4 烹调酒 Cooking Wine 

5-5 调味蔬菜香料 Vegetables 

5-6 烹调油脂 Cooking Fat 

Chapter 6 烹调方式 Cooking Methods 

6-1 烹饪 Cooking 

6-2 煎 Saute 

6-3 炭烤 Grill 

6-4 上火烤 Broil 

6-5 锅炙 Pan Broil 

6-6 炉烤 Roast 

6-7 波煮 Poach 

6-8 黄油煮 Beurre Monte 

6-9 熟度 Doneness 

6-10 完成后静置5~10 min Rest Meat 

6-11 先用大火锁住肉汁 Searing Meat, Sealing Juices 

Chapter 7 12 道全世界都在享用的经典牛排食谱 Recipe 

7-1 原味牛排 Basic Steak 

7-2 罗西尼牛排 Rossini Style 

7-3 牛仔牛排 Cowboy Steak 

7-4 贵妃牛排 Poached Beef 

7-5 黄油酱牛排 Beurre Monte 

7-6 黑胡椒烈酒白酱牛排Steak Au Poivre 

7-7 大块烤牛排 Roast Beef 

7-8 威灵顿牛排 Beef Wellington 

7-9 辣味牛排 Chili Paste Steak 

7-10 生牛肉片沙拉 Carpaccio 

7-11 鞳鞳生牛肉 Steak Tartare 

7-12 红酒炖牛肉─茱莉亚?查尔德 Julia Child

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      在家就能够享受到*的牛排料理！       在家中料理，以简单为上策。如果食材特殊很难取得，或是难度太高根本做不来，那就是纸上谈兵；又如果虽是名料理，但自己不喜欢吃，那也不用强求，换个自己喜欢的料理方式吧。       很多人都问：“你把做牛排的诀窍都写出来了，不怕别人复制吗？”       我们只想要阅读本书的读者跟我们一样，在家就能够享受到*的牛排料理！       在开始动手做牛排之前       很多美食书翻开*页就是食谱，但是明明按照食谱一步一步来，却怎么做都是怪怪的。外国有几本流传至今的经典食谱，大致可分三部分，一开始先介绍食材特性与烹调原理、基本装饰、锅具器材等，这是先“扎好马步”；再来介绍实际操作方式，这时才开始“动*放火”；*后提供利于自由发挥的建议及提示。       建议读者看这本书时，不要直接翻到食谱制作部分开始动手。之所以将其安排在*后，就是希望大家能先有基本认知，既知其然，又知其所以然，才能享受制作甚至是创作乐趣。       本书以牛排为主题，所以在料理专题知识介绍部分均以牛肉做示范。       阅读特定的专题可以从前面的目录来查找对应的页码，方便快捷。

      想要做出一块*的牛排？

     有关大师级美味关键的一切秘密，

      远不止于食谱！

      锅具、*具的选择/

      牛肉的分级、产区、品种与部位/

      牛肉的选择、保存与准备/

      酱汁、高汤、烹调酒等的基本功/

      煎、炭烤、锅炙、波煮、黄油煮等花样烹调方式/

      制作过程中的主厨不传秘技/

      …………

     *后奉上全世界都在享用的12道经典牛排食谱！

      “建议读者看这本书时，不要直接翻到食谱制作部分开始动手。之所以将其安排在*后，就是希望大家能先有基本认知，既知其然，又知其所以然，才能享受制作甚至是创作乐趣。”

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王永贤，空军退役飞行员，曾经获得美国路克基地“TOP GUN”炸射**殊荣，在美期间对牛排产生浓厚兴趣而开始厨艺探索之路。退伍后经营东西小栈牛排餐厅，以开战斗机的严谨精神坚持着对品质的追求，主推**和牛牛排、“干式熟成”牛排等**牛排，“老饕称赞比美国**餐厅一客300美元的还好吃”（媒体报道）。 示范/王淑芬：跟随先生王永贤到美国学习西餐厨艺，目前跟先生一起经营牛排餐厅。

      ◆大师级美味关键的一切秘密，远不止于食谱！

      ◆《*牛排烹饪全书：大师级美味关键的一切秘密》从基本的知识开始，绝不省略任何一个步骤，将做好一块*牛排所的食材、工具、烹调等相关知识和细节都一一提供给读者，新手一学就会零失败，在家亦可享受主厨级的牛排。*后收录全世界都在享用的12道经典牛排，让你的味蕾感受超正宗的奢华滋味。