[正版]2本 食用调香术+香辛料原理与应用 食用合成香料香精调味品酱汁酱料制作书籍 香辛料调味品生产加工技术 配方宝典大

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食用调香术（第三版）    80.0元

出版社: 化学工业出版社; 第3版 (2017年11月1日)

平装: 315页

语种： 简体中文

开本: 16

条形码: 9787122307644

商品尺寸: 24 x 17 x 1.6 cm

商品重量: 522 g

本版在保持前两版体例风格不变的基础上，吸收了近几年食用香精研究领域的最新研究成果，在相应的章节中补充了一些近几年食品香味成分分析的成果。

本书系统全面地阐述了各种食用香精的调香技术，重点介绍了各种食品风味组成的分析成果、调配这些食品香精的常用香料、香精的制备方法以及列出的示范性配方的感官评价意见。

本书资料来源广泛、内容丰富、技术先进、实用性强，适合于食用调香师及从事香料、香精、食品等行业的研发人员参考。

香辛料原理与应用(第二版)    68.0元

出版社: 化学工业出版社; 第2版 (2017年10月1日)

平装: 308页

语种： 简体中文

开本: 16

ISBN: 9787122301208

商品尺寸: 23.8 x 16.8 x 1.6 cm

商品重量: 540 g

本书主要介绍了以下内容：香辛料基本知识、常规香辛料、辅助型香辛料、香辛料的辣味功能、香辛料的祛臭功能、香辛料的着色功能、香辛料的风味功能、香辛料的抗微生物性、香辛料的抗氧性、香辛料的药理保健作用、香辛料质量标准及相关法规条例，并介绍了香辛料在调味料和作料中的应用。本书适合食品生产与加工技术人员、香料和风味料生产和应用人员、烹饪学校师生、食品行业管理人员等阅读参考。

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编辑推荐

1.《食用调香术》第三版是在3个国家科技技术进步奖和国家技术发明奖的研究成果基础上，将作者20多年香精香料产业化技术高度凝练归纳精心编著而成，书中内容原创性极高，所述技术处于国内先进、国际领先地位。 2.已经入选新闻出版总署十二五重点出版项目 3.配方经典，逐一验证评价，参考性极强

作者简介

孙宝国，中国工程院院士，北京工商大学校长，食用香料和食品添加剂领域首席科学家，香料香精专家。孙宝国教授从事含硫香料研究20多年，突破了制约我国含硫香料生产的一系列行业共性关键技术，研究开发了100多种含硫香料。孙宝国教授研究开发的食品香料和食品香精在食品工业得到了广泛应用，食用香精调香技术在国内40多家企业成功实现产业化。

目录

第1章绪论1

1.1食用香精的定义和基本概念1

1.1.1食用香精的定义1

1.1.2食用香精的分类4

1.1.3与食用香精有关的重要术语、法规和管理机构6

1.2食用香精的功能7

1.2.1为食品提供香味8

1.2.2补充和改善食品的香味8

1.3食用香精配方的解析8

1.3.1食用香精的香味组分及所用原料8

1.3.2食用香精的四种成分组成法10

1.3.3食用香精的三种成分组成法13

1.3.4食用香精中常用香料的作用与应用13

1.3.5食用香精的其他组分26

1.3.6食用调香师必须考虑的各种因素27

1.4阈值28

1.5食用香精的质量控制和检测40

1.6食用香精的安全性41

1.7食用调香师42

主要参考文献43

第2章香味的分类44

2.1分子结构与香味的关系44

2.1.1焦糖香味化合物分子结构特征44

2.1.2烤香香味化合物分子结构特征46

2.1.3基本肉香味化合物分子结构特征46

2.1.4烟熏香味化合物的分子结构特征53

2.1.5葱蒜香味化合物的分子结构特征55

2.2香味的分类方法56

2.2.1Lucta分类法56

2.2.2香味轮分类法57

2.2.3日用调香师和食用调香师对香气的分类法59

2.2.4Clive分类法61

主要参考文献62

第3章水果香型食用香精64

3.1绪论64

3.1.1水果汁64

3.1.2水果香成分、水果香精原料及配方解析65

3.2苹果香精77

3.2.1苹果的挥发性香成分77

3.2.2苹果香精常用的香料78

3.2.3苹果香精配方80

3.3生梨香精83

3.3.1生梨的主要挥发性成分83

3.3.2生梨香精常用的香料84

3.3.3生梨香精配方85

3.4桃子香精86

3.4.1桃子的主要挥发性成分86

3.4.2桃子香精常用的香料88

3.4.3桃子香精配方88

3.5杏子香精95

3.5.1杏子的挥发性香成分95

3.5.2杏子香精常用的香料96

3.5.3杏子香精配方97

3.6葡萄香精100

3.6.1葡萄的挥发性香成分100

3.6.2葡萄香精常用的香料101

3.6.3葡萄香精配方102

3.7草莓香精104

3.7.1草莓的挥发性香成分105

3.7.2草莓香精常用的香料107

3.7.3草莓香精配方108

3.8菠萝香精110

3.8.1菠萝的挥发性香成分110

3.8.2菠萝香精常用的香料111

3.8.3菠萝香精配方112

3.9甜橙香精115

3.9.1甜橙的主要挥发性成分115

3.9.2甜橙香精常用的香料117

3.9.3甜橙香精配方118

3.10柠檬香精119

3.10.1柠檬的挥发性香成分119

3.10.2柠檬香精常用的香料120

3.10.3柠檬香精配方121

3.11香蕉香精122

3.11.1香蕉的挥发性香成分122

3.11.2香蕉香精常用的香料123

3.11.3香蕉香精配方124

3.12芒果香精128

3.12.1芒果的挥发性香成分128

3.12.2芒果香精常用的香料130

3.12.3芒果香精配方130

3.13荔枝香精130

3.13.1荔枝的挥发性香成分131

3.13.2荔枝香精常用的香料131

3.13.3荔枝香精配方132

3.14樱桃香精133

3.14.1樱桃的挥发性香成分133

3.14.2樱桃香精常用的香料134

3.14.3樱桃香精配方135

3.15覆盆子香精137

3.15.1覆盆子的主要挥发性香成分137

3.15.2覆盆子香精常用的香料138

3.15.3覆盆子香精配方140

3.16黑醋栗香精142

3.17椰子香精142

3.18山楂香精144

3.19甜瓜香精145

3.19.1甜瓜的主要挥发性香成分145

3.19.2甜瓜香精常用的香料146

3.19.3甜瓜香精配方146

3.20杨梅香精151

3.21西瓜香精152

主要参考文献153

第4章坚果香型食用香精155

4.1咖啡香精155

4.1.1咖啡的主要香成分155

4.1.2咖啡香精常用的香料157

4.1.3咖啡香精配方157

4.2杏仁香精160

4.2.1炒杏仁的主要香成分160

4.2.2杏仁香精常用的香料160

4.2.3杏仁香精配方160

4.3糖炒栗子香精161

4.4核桃香精162

4.5榛子香精162

4.6花生香精163

4.6.1炒花生的主要香成分163

4.6.2花生香精常用的香料165

4.6.3花生香精配方165

4.7可可香精166

4.7.1可可的主要香成分166

4.7.2可可香精常用的香料167

4.7.3可可香精配方168

主要参考文献169

第5章肉味香精170

5.1肉味香精概论170

5.2热反应肉味香精175

5.2.1热反应肉味香精概述175

5.2.2热反应肉香味的前体物质179

5.2.3热反应肉味香精配料185

5.2.4增味剂、脂类和辛香料186

5.2.5热反应肉味香精中常用的合成香料及其香味特征188

5.2.6热反应肉味香精配方195

5.3猪肉香精196

5.3.1早期的猪肉香精配方196

5.3.2猪肉特征香味物质198

5.3.3猪肉香精配方199

5.3.4火腿香精和熏肉香精200

5.4牛肉香精202

5.4.1牛肉中的肉香味物质202

5.4.2牛肉香味的构成204

5.4.3牛肉香精配方206

5.5鸡肉香精210

5.6海鲜香精213

5.6.1鱼、虾、蟹、贝等海鲜的香成分213

5.6.2鱼肉香精配方216

5.6.3蟹香精配方216

5.6.4虾香精配方217

5.7羊肉香精218

5.7.1羊肉挥发性香成分218

5.7.2羊肉香精中的香料和配方219

主要参考文献220

第6章乳香型食用香精224

6.1乳香型香精概论224

6.2乳香型香精配方225

6.2.1奶用香精226

6.2.2奶油香精231

6.2.3白脱香精236

6.2.4奶酪香精238

主要参考文献242

第7章辛香型食用香精244

7.1生姜香精244

7.1.1生姜的香成分244

7.1.2生姜香精配方245

7.1.3姜汁汽水香精配方246

7.2大蒜香精246

7.3洋葱香精247

7.4芫荽香精249

7.5丁香香精250

7.6肉桂香精251

7.7八角茴香香精252

7.8辣椒香精253

7.9花椒香精254

7.10复合辛香料香精255

主要参考文献257

第8章凉香型食用香精259

8.1凉味剂259

8.1.1凉味剂的用途259

8.1.2凉味剂的分子结构特点260

8.1.3薄荷醇及其衍生物260

8.1.4酰胺类263

8.1.5其他凉味剂264

8.2薄荷香精266

8.3留兰香香精268

8.4桉叶香型香精270

主要参考文献271

第9章蔬菜型食用香精273

9.1蘑菇香精278

9.2土豆香精279

9.3番茄香精281

9.4黄瓜香精285

9.5芹菜香精287

主要参考文献288

第10章花香型食用香精290

10.1食用玫瑰香精290

10.2食用桂花香精293

10.3食用茉莉香精295

10.4食用紫罗兰香精296

主要参考文献297

第11章其他香型食用香精299

11.1可乐香精299

11.2巧克力香精300

11.3香草香精301

11.4蜂蜜香精303

11.5香油香精304

11.6酱油香精306

11.7食醋香精307

11.8爆玉米花香精308

11.9甜玉米香精310

11.10大麦香精310

主要参考文献311

索引313

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编辑推荐

本书主要介绍了以下内容：香辛料基本知识、常规香辛料、辅助型香辛料、香辛料的辣味功能、香辛料的祛臭功能、香辛料的着色功能、香辛料的风味功能、香辛料的抗微生物性、香辛料的抗氧性、香辛料的药理保健作用、香辛料质量标准及相关法规条例，并介绍了香辛料在调味料和作料中的应用。

本书适合食品生产与加工技术人员、香料和风味料生产和应用人员、烹饪学校师生、食品行业管理人员等阅读参考。

目录

第一章 香辛料基本知识001

第一节香辛料的定义001

第二节香辛料的分类002

第三节香辛料中的油细胞005

第四节香辛料的使用形式007

第五节香辛料的深加工011

第六节香辛料的采收和储藏013

第七节香辛料的消毒015

参考文献020

第二章 常规香辛料021

1.八角茴香021

2.百里香022

3.薄荷023

4.藏红花025

5.丁香026

6.甘牛至027

7.葛缕子028

8.胡椒030

9.葫芦巴031

10.花椒033

11.茴香034

12.姜035

13.姜黄037

14.芥菜038

15.枯茗039

16.辣根041

17.辣椒和甜椒042

18.留兰香044

19.龙蒿045

20.甜罗勒046

21.迷迭香048

22.牛至050

23.欧芹051

24.酒花053

25.芹菜054

26.肉豆蔻056

27.肉豆蔻衣058

28.莳萝060

29.鼠尾草061

30.斯里兰卡肉桂063

31.蒜065

32.细香葱066

33.细叶芹067

34.香薄荷068

35.小豆蔻069

36.小茴香070

37.洋葱072

38.芫荽073

39.月桂叶074

40.芝麻077

41.中国桂皮077

42.众香子079

参考文献080

第三章 区域性香辛料081

1.阿魏081

2.凹唇姜083

3.菝葜083

4.白豆蔻084

5.白芷085

6.荜拔086

7.荜澄茄087

8.波尔多088

9.草豆蔻089

10.草果090

11.陈皮091

12.川芎092

13.大葱093

14.大风093

15.冬青094

16.独活094

17.杜松095

18.番石榴096

19.甘草097

20.甘松099

21.枸杞099

22.广木香100

23.海索草101

24.黑种草102

25.藿香103

26.加州胡椒104

27.韭菜104

28.良姜105

29.灵香草107

30.芒果姜107

31.柠檬草108

32.柠檬香蜂草109

33.欧当归110

34.砂仁111

35.山柰112

36.水蓼113

37.甜没药114

38.调料九里香115

39.土荆芥116

40.香豆蔻116

41.香旱芹117

42.香荚兰118

43.香兰叶119

44.香桃木120

45.辛夷121

46.续随子122

47.胭脂树122

48.洋甘菊123

49.印蒿124

50.罂粟子125

51.鱼腥草126

52.芸香127

53.紫苏128

54.其他香辛料129

参考文献132

第四章 香辛料的辣味功能133

第一节辛辣成分与结构133

第二节辣度138

第三节烹调方法对辣味的影响141

第四节辣味的应用143

第五节辣味与减盐食品144

参考文献145

第五章 香辛料的祛臭功能146

第一节食品中的不良气味146

第二节香辛料的祛臭机理149

第三节祛臭香辛料的应用154

第四节香辛料与口臭和体臭的防治159

参考文献161

第六章 香辛料的着色功能162

第一节香辛料中的色素成分162

第二节香辛料色素的应用167

参考文献170

第七章 香辛料的风味功能171

第一节香辛料的香气强度171

第二节香辛料的味觉和触觉功能174

第三节香辛料的调味176

第四节风味香辛料的烹调181

第五节香辛料与减糖食品184

参考文献186

第八章 香辛料与微生物187

第一节香辛料的抗菌性187

第二节香辛料中有效成分的抗菌活性198

第三节香辛料的驱虫性204

第四节香辛料对有益菌的促进207

参考文献208

第九章 香辛料的抗氧性209

第一节香辛料的抗氧性研究209

第二节香辛料对自由基的消除215

第三节香辛料中的抗氧成分218

第四节香辛料的光防护222

参考文献223

第十章 香辛料与保健食品224

第一节香辛料的医疗保健作用224

第二节香辛料中的药用成分227

第三节香辛料的产热效应233

第四节香辛料与醒酒235

第五节香辛料与减肥235

第六节香辛料对烹调中有害成分生成的抑制238

第七节香辛料与增强消化239

参考文献240

第十一章 香辛料质量标准及相关法规条例241

第一节国际香辛料标准化现状241

第二节香辛料的进出口操作243

第三节香辛料常规检查245

参考文献249

第十二章 香辛料在调味料和作料中的作用250

第一节香辛料强化剂250

第二节辣椒制品253

第三节咖喱粉255

第四节佐餐盐258

第五节泡菜用调料259

第六节沙拉调味料260

第七节调味酱及调味酱油262

第八节肉味料269

第九节肉灌制品调味料273

第十节汤料调味料276

第十一节饮料279

第十二节烹鱼用料279

第十三节调味醋280

第十四节酒用香辛料281

第十五节糕点面食用调味料284

第十六节肉类腌制料287

第十七节番茄酱288

参考文献290

附录291

附录1香辛料水溶液的pH值291

附录2香辛料主要生产国和地区（以英文排名为序）291

附录3香辛料及其制品的FEMA号码294

附录4一些香辛料精油和油树脂的产品规格299

附录5香辛料拉丁文中文对照索引301

附录6香辛料英文中文对照索引306

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序言

前言

食品的香味是食品的灵魂。食品中原有的香味和食品加工过程中产生的香味不能满足人们对香味日益增长的要求，在食品加工过程中通过食品香精来补充、改善，甚至全部提供香味是非常必要的。食品香精的作用是为食品增香提味，如果没有食品香精，现代制造食品就会失去魅力。《食用调香术（第一版）》2003年9月出版，《食用调香术（第二版）》2010年6月出版，承蒙各位读者厚爱，先后印刷多次，对促进食品香精产业的人才培养和科技进步发挥了重要作用。近5年来，国内外食用香精产业发展和技术进步很快，第二版的一些内容也已经不适应现代食用香精发展的要求。为此，我们对《食用调香术》进行了再次修订。

《食用调香术（第三版）》在保持第二版体例风格不变的基础上，对内容进行了删减。食用香料和食品香精分析这两部分已有多部著作单独出版，所以不再占用本书的篇幅。酒香型香精部分则是因为我们近几年在中国白酒的风味分析领域的研究成果较多，即将单独出书，因此也不再占用本书的篇幅。对保留章节，本次修订的主要内容一是吸收了近几年食品风味分析领域的最新研究成果，补充进了食品的挥发性香成分章节中，为设计香精配方、选取香料提供参考。二是书中所列的示范性配方全都在我们的实验室进行了实际调配，并给出了感官评价意见，这是本次修订的最大亮点，在国内外同类著作中也是首次。尽管示范性配方都不可能达到最好的效果，但读者从中可以看出配方结构的变化和香料的差异对最终效果的影响，参考价值更大。我们仅是抛砖引玉，读者可以举一反三。

修订工作由中国工程院院士、北京工商大学食品学院教授孙宝国博士负责全书的构思和总体设计；北京工商大学食品学院陈海涛高工具体负责示范性配方的调配与评价、统稿、修改和定稿。参与香精的调配与感官评价工作的还有张宁、章慧莺、张玥琪、郭贝贝、陈怡颖、张兴、蒲丹丹、孙杰、孙峰义、王丹、丁奇、孙颖、赵静等博士和硕士研究生。

食品安全是全社会普遍关注的问题，本书对食品安全的内容也有论述，食用香精研究者、生产者和使用者必须按法规要求选择原料、组织生产和使用，本书的一切内容只能作为学习、研究时参考，而不能作为生产依据。

食用调香涉及香料化学、有机化学、食品化学、生物化学、分析化学等多个学科，由于我们自身水平的限制，书中难免出现不妥之处，恳切希望各位同行专家和读者批评指正。

本书的作者研究生期间都在北京工商大学从事香料香精方面的研究，在北京工商大学65周年校庆之际，谨以此书献给我们共同的母校——北京工商大学。

作者

2015年6月

于北京工商大学

第一版前言

调香术是指调配香精的技术和艺术，体现了科学技术和艺术的完美结合。对应于日用香精和食用香精两大工业领域，现代调香术已经发展为日用调香术和食用调香术两大分支，二者已经有很大不同。从调香的角度比较，日用调香主要考虑香精的香气效果，食用调香必须同时考虑香精的香气和味道两个方面，强调香和味的统一；从应用角度比较，日用香精主要用于化妆品、洗涤用品等产品，食用香精主要用于食品、饮料、药品、香烟、牙膏等产品；从安全角度比较，日用香精主要关注的是其对皮肤的安全性，食用香精更多关注的是其进入口中、尤其是进入体内后对人体的安全性。一个调香师很难同时在日用调香和食用调香两个领域都有所建树。即使是在同一个领域，一个调香师一般也只是在某一种或几种香型香精方面更有所专长。张承增先生和汪清如先生编著的《日用调香术》是1989年出版的，对于中国日用香精调香师理论水平和技术水平的提高产生了重要作用。十几年来，国内出版的香料、香精著作中涉及食用香精和食用调香的已有几部，但全面、系统阐述食用香精调香理论与实践的《食用调香术》尚无出版。为了适应食用香精工业发展的要求，满足食用香精调香工作者的需要，我们在参考国外有关专著和国内外有关食用香料、香精文献的基础上，结合我们自己的研究工作编写了此书，定名为《食用调香术》。由于食用调香涉及香料化学、食品化学、生物化学、分析化学等多个学科，并且食用香精种类繁多、不断有新品种出现，再加上我们自身水平的限制，书中难免出现错误或不妥之处，恳切希望各位同行专家和读者批评指正。

本书全部配方所列数据均为质量分数，书中不再一一说明。本书所有配方仅供学习、研究时参考，不提供生产用配方。本书所介绍的香料仅供调香时参考，实际生产时一定要选用有关法规允许使用的香料。

本书由北京工商大学教授孙宝国博士主持编写。参加编写的有孙宝国、刘玉平、郑福平、谢建春、田红玉、付翔6位同志。其中第1章、第2章、第5章、第6章、第8章~第11章、第12章、第14章由孙宝国编写；第3章由刘玉平编写；第13章由郑福平编写；第4章由谢建春、田红玉编写；第7章由付翔、孙宝国编写。全书的构思、统稿、修改和定稿由孙宝国完成。

北京工商大学梁梦兰教授审阅了本书的部分书稿并提出了宝贵的修改意见，特此致谢。

本书6位作者研究生期间都在北京工商大学（原北京轻工业学院）从事香料方面的研究，在北京轻工业学院和北京商学院合并成立北京工商大学4周年之际，谨以此书献给我们共同的母校——北京工商大学。

编者

2003年6月

于北京工商大学

 

第二版前言

食品香精的作用是为食品增香提味，没有食品香精，现代制造食品就会失去魅力。《食用调香术》（第一版）于2003年9月出版，承蒙各位读者厚爱，先后印刷了多次。6年来，国内外食用香精技术进步很快，其中咸味食品香精的发展更为迅速，第一版的一些内容已经不适应现代食用香精发展的要求。根据食用香精技术发展和读者的要求，我们对《食用调香术》进行修订。

本版在保持第一版体例风格不变的基础上，吸收了近几年食用香精研究领域的最新研究成果，补充介绍了一些新的食品香精配方和最近几年获得FEMA号的物质。现代食用香精的发展越来越得益于现代分析技术的进步，尤其是GC-MS、GC-O等分析技术和新的样品前处理技术，第二版对这部分内容也专设一章做了介绍，同时在相应的章节中补充了一些近几年食品香味成分分析的成果。食品安全是全社会普遍关注的问题，本书对食品安全的内容也有论述，食用香精研究者、生产者和使用者必须按法规要求选择原料、组织生产和使用，而本书的内容只能作为学习、研究时参考，而不能作为生产依据。

修订工作由北京工商大学教授、博士生导师孙宝国院士主持，参加编写工作的有孙宝国教授（第1章、第2章、第6章、第12章）、田红玉副教授（第3章、第4章、第9章）、陈海涛高工（第5章、第7章、第8章）、黄明泉博士（第10章）、刘玉平副教授（第11章、第13章）、谢建春教授（第14章）。全书的构思、统稿、修改和定稿由孙宝国教授完成。

食用调香涉及香料化学、有机化学、食品化学、生物化学、分析化学等多个学科，由于我们自身水平的限制，书中难免出现不妥之处，恳切希望各位同行专家和读者批评指正。

本书6位编者研究生期间及当前工作都是在北京工商大学从事香料香精方面的研究，在北京工商大学60周年校庆之际，谨以此书献给我们共同的母校——北京工商大学。

中国工程院院士孙宝国

2010年1月

于北京工商大学

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