[正版]店 酸食志 解构中国人的酸食DNA 将中国人吃酸的历史习俗地域差异总结归纳是一次难能可贵的对酸文化的探索 饮食文

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1.食客要云历时30载，遍寻中国大江南北，将中国人吃酸的历史、习俗、地域差异总结归纳，是一次难能可贵的对“酸”文化的探索。

2.内含8p全彩美食照片，以及几十道酸味食谱，在了解酸食文化的同时“大饱口福”，来一次酸掉牙的阅读体验。

3.作者文笔优美，既有着老食客的沉着，亦不乏可爱活泼，读起来轻松愉悦。

4.装帧精美，护封的黄绿色调十分清爽，波浪形设计体现了PH酸度值概念，可爱有趣，内封采用精美特种纸，烫白工艺。

中国人对饮食的口味，常以“五味”概括，酸甜苦辣咸。而“酸”是一个极其特殊的角色，可与各种味道复合，不同人群的饮食习惯不同，但普遍都能接受酸食。三十年来，老食客要云尝遍大江南北，吃到了北方的酸菜、酸饭、酸汤子、酸奶，也见识了南方的果酸、虾酸、牛肠酸、蚂蚁酸，将中国人舌尖上的那抹酸味儿化成清爽平易的文字，一一记录。

本书探究了中国的酸食历史，解构了中华民族的酸食地图，也奉上了诸多令人分泌唾液酸味食谱。 一方水土养一方人，一方美食培植一方人的味蕾。试着品一道酸，品一品那蕴于其间的生活况味。

要云，资深行者、食客。生于河北张家口，幼年起频繁迁徙的惯性，一直延续至今。多年来游走四方，寻味村野，探寻各地食俗传承，这已成为一生的爱好与追求。曾多次为寻觅各地食俗而作主题旅游，写出游历品味心得二百多万字。

著有《辣味江湖》《寻味中国》《酒行天下》等作品。

自序

酸之味

万年之酸

醋酸漫话

酸域拟测

酸之域

各有特色北方酸

川渝经典三大酸

逢酸必辣贵州酸

千奇百怪云南酸

荤酸素酸湘鄂酸

无微不至广西酸

酸域之外也有酸

酸之谱

醋 酸

腌 酸

泡 酸

糟 酸

浆 水

酸 汤

禾 酸

荤 酸

沤 酸

果 酸

乳 酸

自序

中国人对饮食的口味，常以“五味”概括，酸甜苦辣咸。不但以此概括饮食口味，还扩而广之，用于对生活境遇或心境的形容。生活艰难，谓之苦，引申出苦难、辛苦、吃苦、悲苦，等等。心情愉悦，谓之甜，同样引申出一连串美好词汇，甜蜜、甘甜、香甜。齐心协力，共渡难关，是同甘共苦，生活由艰难转而安逸，则是苦尽甘来。辣味亦然，泼辣、老辣、心狠手辣乃至毒辣，仅看字面，就让人感到背上一丝丝发冷。以咸喻情喻景的相对少一些，主要是咸味太中性，但也不是没有，比如一个人说话寡而无味，便是“不咸不淡”，在方言中，还有更形象的例子，粤语喻人下流，谓之“咸湿”，进而引申至骚扰女性者为“咸猪手”。

有意思的是，尽管各地方言不同，但在言及五味的时候，大多以“酸”为首，这是一个很值得探讨的文化现象。喻情喻景最多最形象的，恰恰还是“酸”。没钱还迂腐叫穷酸，出手小气叫寒酸，语言刻薄叫尖酸，无法排解之苦闷叫酸楚，还有酸涩、酸腐、酸文假醋，等等，最精彩且常用的，形容嫉妒之心，称为“酸溜溜”。如果把五味全部用上，说一个人心情复杂时，就是“打翻五味瓶，酸甜苦辣咸，不知是何滋味”，酸是要排在头一位的。可见酸味在中国人生活中的份量。

酸在中餐调味中，是一个极其特殊的角色，可与各种味道复合，酸甜、酸辣、咸酸，均可成美味。中国地域广大，不同人群饮食习惯各有其俗，对味的追求自然各有特点。但是无论何方人士，对酸这个口味，都是能接受的，虽然喜爱程度不一。以酸喻情喻景渗透在各地方言之中，就是最好的证例。我在《辣味江湖》一书中曾说过：“中国人的饮馔，历来讲求五味调和。但是中国太大，地理复杂，气候各异，物产不同，民族众多。八方之人，对五味各有偏好。民族之间的差异不必说了，即便是汉族地区，南方北方、东边西边，离差之大，亦非一般二字可以形容。即便大致做一归纳，也大不易。”我大致的划分，是“东北咸，西北酸，西南辣，东南甜”。

这只是一个大而化之的划分，实际上，如果将五味应用细致观察，酸甜苦辣咸，是融汇于四方食谱的。比如酸，无分地域，各地方各民族都接受且喜爱，即便最不酸的东南各地，醋仍然是重要调味，中国四大名醋中，东南占其二。中国人大都以山西为醋乡，晋人饮食口味取向偏于酸。但是真正把酸作为日常最重要口味的，却是西南的贵州，而且贵州的酸，酸得透彻，酸得深入人心，“三天不吃酸，走路打蹿蹿”，地位何等之高。

可是要概括中国各地人群对酸味的应用和调和，却是一件大不易的事情。原因是与咸辣甜不同。咸与盐对应，甜与糖蜜对应，辣与辣椒胡椒葱姜蒜对应，而人们对酸的体会，其源却大异之。北方有酸醋、酸菜、酸饭、浆水、酸汤子以及草原民族须臾不可离的酸奶。南方的酸，更是丰富多彩，菜酸之丰富就不必说了，果酸的种类也令人应接不暇，闽粤的梅子酸、贵州的毛辣酸、海南的柠檬酸、广西的菠萝酸、云南的酸角酸，都是酸中精粹。更不用说还有琳琅满目的荤酸，肉酸鱼酸虾酸蚁酸，以此烹调出的酸味菜肴，都可称珍食奇味，没有长期品食品味的经历，很难说得圆全。

这些年，为探各地酸食风俗，我走过不少地方：东北大酸菜的老家辽吉黑，盛行浆水菜的陕甘宁青，醋乡山西，酸嘢广西，泡菜之乡四川，无酸不欢的贵州，果酸琳琅的云南，等等，等等。各地食酸的习俗和超凡脱俗的酸味菜肴，每每让我惊叹不已。在东北，吃绥化的酸菜汤；在陕西，吃汉中的浆水面；在四川，吃新繁的泡菜；在福建，吃泉州的醋肉；在湖南，吃芷江的酸鱼；在贵州，吃凯里酸汤；在广西，吃街头的酸摊……几乎每到一地，都能遇到惊喜。寻酸品酸，在大快朵颐的同时，也使我对中华饮食文化的丰富多彩有太多沁入心田的感受。

最近一次寻酸之旅，从北京南下，用四十多天时间，走了几个过去没有亲身体验过的地方。在恩施，第一天就碰到了“刨汤”，恩施酸菜酸萝卜给我上了第一堂课。酸肉是湘黔桂一带很多民族的当家美食。曾在芷江吃过侗族酸鱼，但体会不深。到湖南通道，不但吃了芋头侗寨的酸豆角干拌粉、万佛山脚下的酸萝卜猪大肠，还吃到了最正宗的通道酸鱼酸肉。细细咀嚼，浸透到肉丝中的酸香，能打动每一个味蕾。在贵州南三州，遍吃各地酸汤，毛辣酸、糟辣酸、虾酸香酸米汤酸、苗酸侗酸布依酸，简直就是酸海漫游。走进广西三江，住进三江程阳八寨，三江侗族的酸菜几乎顿顿不落。到环江，是为寻找“腩醒”“瓮煨”“索发”而去的。素昧平生的环江毛南族朋友不但为我细细讲解毛南民族的食俗，而且为了让我深入体会，几顿饭不重样，除了环江菜牛大汤锅、下南米虫，还特意为我们准备了酸味大宴：红酸汤“腊锥”、环江香猪肉、香猪血肠、毛南酸肉，让我感动不已。在柳州寻柳州酸，在桂林吃桂林粉，在贺州评品牛肠酸，对广西酸食文化的体会更增一分。海南是一个多民族的地方，历史上，是百越族的主要聚居地。除了黎族以外，还包含了壮侗语族的临高方言群体，食俗与大陆的壮族、傣族有着千丝万缕的联系，食酸是重要的共同特征。在海南不但吃到陵水酸粉，还品味了正宗的铺前糟粕醋火锅，那种酸香味道，给我留下了难忘的印象。更觉得，品味美食也如品味人生，是莫大的乐事。

酸味世界，丰富多彩，我进入的，只是几个角落，这本书，是笔者几十年酸域旅行的点滴体会，说来写来，是期盼与读者做一个交流，把各地美食带给自己的愉悦与大家分享，更希望得到读者们的指导。

恩施包谷酸

恩施是湖北唯一一个少数民族自治州，主体民族是土家族和苗族，还有宋末元初迁入、落户恩施的云南白族。土家族和苗族的族系不同，土家族是巴人后裔，苗族是三苗后裔，但是这两个民族，楚国时就生活在一起，民俗的相互融合是可以想象的，食俗也很相近，嗜酸，就是其中之一。包谷酸辣子、糯米酸辣子，是恩施、湘西、重庆黔江一带土家族、苗族共同的美食。

所谓包谷酸辣子、糯米酸辣子，就是将包谷、糯米打成粗粉，与剁碎的鲜红辣椒拌和，舂成坨状，入坛盐渍发酵，发酵后的包谷辣子和糯米辣子酸香醇厚。包谷酸辣子用菜油、茶油炝锅翻炒，就是一道下饭好菜，糯米酸辣子亦然，且糯米酸辣子黏性大，还可以烙成糯米酸辣子饼，切成小块，油煎或油炸，下饭下酒皆宜。那种香，来自于辣，来自于酸，更来自发酵后那种醇厚的回味，不亲口尝尝，无从体会。

包谷酸辣子、糯米酸辣子，还可以与肉蛋同烹。包谷酸炒蛋，酸香复合蛋香。包谷酸炒腊肉，更是一道酒饭皆宜的好菜，我在恩施吃过一次，是在游完清江大峡谷后。爬了一天大山，劳累，肚饥，加上天晚，且小雨淅沥，有点冷凉。到饭店坐下，大盘包谷酸炒腊肉上桌，红黄绿白，五色斑斓，热气腾腾，香味萦绕，一下子就味蕾大开，馋涎汹涌，饭都多吃了两碗。

包谷酸辣子、糯米酸辣子，是土家族与苗族共同的传统美食，不只流行于恩施，湖南湘西、张家界、怀化，重庆的黔江、酉阳、彭水、秀山，皆然。这一带食俗偏辣偏酸，有历史原因。

历史上，统治者掌握政权的手段，除了军事、经济，行政手段也很重要，其中一个，就是盐政。盐是人之生命不可或缺的，正因如此，历朝历代的统治者，都把盐的生产销售作为统治利器，紧抓不放。相当长的历史时期，中南、西南地区的苗族、土家族、侗族、瑶族同胞，生活在缺盐的境况中，给食物调味，酸和辣成为重要依托，而能够生酸和辣的食材也自然成为这一地区各民族的共同追求。相比酸，取自辣椒之辣，是很晚近的事。据文献记载，苗族以辣椒代盐，出现在清乾隆之后，但中南、西南的少数民族同胞的嗜酸食俗已有几千年历史。除野果之类的天然之酸，以粮禾为材，发酵取酸，可以说是这一地区少数民族同胞的智慧之光。

恩施吃酸，不止有包谷酸、糯米酸，酸菜、泡椒、酸萝卜都是日常佐餐之物。恩施酸萝卜干锅羊肉极富

特色，到恩施，大可一尝。