醉染图书复合面条干燥技术9787122403919

篇马铃薯-小麦复合面条成型及其干燥特

章马铃薯-小麦复合面条概述2

1.1马铃薯及小麦2

1.2干燥技术简介5

第2章马铃薯全粉添加量对复合面条品质的影响7

2.1概述7

2.2材料与设备8

2.2.1材料与试剂8

2.2.2仪器与设备8

.试验方法8

..1马铃薯全粉的制备8

..2面条制作工艺8

..试验设计9

..4煮制特的测定9

..5质地剖面分析9

..微观结构测定10

..水分的测定10

..基于模糊数学综合评价法的感官评定10

..数据处理10

2.4结果与分析11

2.4.1马铃薯全粉添加量对复合面条煮制特的影响11

2.4.2马铃薯全粉添加量对复合面条的TPA的影响11

2.4.3马铃薯全粉添加量对复合面条微观结构的影响12

2.4.4马铃薯全粉添加量对复合面条水分分布的影响14

2.4.5模糊数学法评价不同含量马铃薯全粉复合面条15

2.5本章小结17

第3章不同粒度马铃薯全粉对复合面条品质的影响18

3.1概述18

3.2材料与设备19

3.2.1材料与试剂19

3.2.2仪器与设备19

3.3试验方法19

3.3.1试验设计19

3.3.2煮制特的测定19

3.3.3TPA的测定19

3.3.4自由水和结合水的测定20

3.3.5微观结构的测定20

3.3.6干基含水率及干燥速率的测定20

3.3.7有效水分扩散系数测定20

3.3.8数据处理21

3.4结果与分析21

3.4.1不同粒度马铃薯全粉对复合面条煮制特的影响21

3.4.2不同粒度马铃薯全粉对复合面条TPA的影响22

3.4.3不同粒度马铃薯全粉复合面条的孔隙率

3.4.4自由水和结合水含量25

3.4.5不同粒度马铃薯全粉对面条干燥特的影响25

3.5本章小结27

第4章基于变异系数法对不同干燥方法马铃薯全粉复合面条品质的评价28

4.1概述28

4.2材料与设备29

4.2.1材料与试剂29

4.2.2仪器与设备29

4.3试验方法29

4.3.1试验设计29

4.3.2干基含水率及干燥速率的测定30

4.3.3煮制特的测定30

4.3.4白度的测定30

4.3.5TPA的测定30

4.3.6剪切力的测定30

4.3.7微观结构测定30

4.3.8干燥能耗的测定30

4.3.9吸湿的测定30

4.3.10变异系数法31

4.3.11数据处理31

4.4结果与分析31

4.4.1干燥方式对复合面条干燥特的影响31

4.4.2干燥方式对复合面条煮制特的影响32

4.4.3干燥方式对复合面条白度的影响33

4.4.4干燥方式对复合面条TPA的影响34

4.4.5干燥方式对复合面条剪切的影响34

4.4.6干燥方式对复合面条微观结构的影响35

4.4.7干燥方式对复合面条干燥能耗的影响36

4.4.8干燥方式对复合面条吸湿的影响36

4.4.9不同干燥方式下复合面条品质的综合评分37

4.5本章小结39

第5章马铃薯小麦复合面条热泵干燥特及数学模型的研究40

5.1概述40

5.2材料与设备40

5.2.1材料与试剂40

5.2.2仪器与设备40

5.3试验方法41

5.3.1试验设计41

5.3.2干基含水率及干燥速率的测定41

5.3.3有效水分扩散系数测定41

5.3.4活化能的测定41

5.3.5薄层干燥模型的选择42

5.4结果与分析42

5.4.1不同温度对马铃薯小麦复合面条热泵干燥特的影响42

5.4.2不同风速对马铃薯小麦复合面条热泵干燥特的影响43

5.4.3干燥模型的选择44

5.4.4Midilli模型的求解与验47

5.4.5干燥模型的验48

5.4.6有效水分扩散系数和活化能的确定48

5.5本章小结49

本篇参考文献50

第二篇马铃薯-燕麦复合面条成型及其干燥特

第6章马铃薯-燕麦复合面条概述56

6.1马铃薯及燕麦56

6.2干燥技术简介58

第7章马铃薯淀粉-小麦蛋白共混体系的相互作用60

7.1概述60

7.2材料与设备61

7.2.1材料与试剂61

7.2.2仪器与设备61

7.3试验方法61

7.3.1马铃薯淀粉的提取61

7.3.2小麦蛋白的提取62

7.3.3热力学特的测定62

7.3.4黏度特的测定62

7.3.5扫描电镜的测定62

7.3.6数据处理62

7.4结果与分析63

7.4.1马铃薯淀粉-小麦蛋白共混体系热力学作用分析63

7.4.2马铃薯淀粉-小麦蛋白共混体系黏度特分析63

7.4.3马铃薯淀粉-小麦蛋白共混体系微观结构特65

7.5本章小结66

第8章燕麦添加对马铃薯复合面条品质特的影响67

8.1概述67

8.2材料与设备67

8.2.1材料与试剂67

8.2.2仪器与设备68

8.3试验方法68

8.3.1面条配方试验设计68

8.3.2面条生产工艺流程68

8.3.3面条生产工艺要点68

8.3.4质构特测定69

8.3.5微观结构的测定69

8.3.6干燥特的测定69

8.3.7感官特的测定70

8.3.8数据处理71

8.4结果与分析71

8.4.1燕麦粉添加量对复合面条质构特的影响71

8.4.2燕麦添加量对复合面条结构特的影响73

8.4.3燕麦粉添加量对复合面条干燥特的影响75

8.4.4燕麦粉添加量对复合面条感官品质的影响76

8.5本章小结78

第9章马铃薯-燕麦复合面条质表征79

9.1概述79

9.2材料与设备79

9.2.1材料与试剂79

9.2.2仪器与设备80

9.3试验方法80

9.3.1试验设计80

9.3.2晶体结构分析80

9.3.3红外光谱分析80

9.3.4TPA质构特的测定80

9.3.5蒸煮特测定1

9.3.6氨基酸分析81

9.3.7数据处理81

9.4结果与分析81

9.4.1马铃薯燕麦复合面条淀粉晶型结构分析81

9.4.2马铃薯燕麦复合面条红外光谱分析82

9.4.3马铃薯燕麦复合面条TPA质构特分析3

9.4.4马铃薯燕麦复合面条煮制特分析4

9.4.5马铃薯燕麦复合面条氨基酸分析85

9.5本章小结85

0章基于响应面法优化马铃薯燕麦复合面条热泵-热风联合干燥工艺86

10.1概述86

10.2材料与设备87

10.2.1材料与试剂87

10.2.2仪器与设备87

10.3试验方法87

10.3.1复合面条生产工艺要点87

10.3.2热泵-热风联合干燥单因素试验87

10.3.3响应面优化试验88

10.4指标测定88

10.4.1有效水分扩散系数的测定88

10.4.2干燥能耗的测定88

10.4.3煮制损失率测定88

10.4.4感官特测定9

10.4.5综合评分的测定89

10.5结果与分析89

10.5.1不同热泵温度对复合面条联合干燥特的影响89

10.5.2不同转换点含水率对复合面条联合干燥特的影响90

10.5.3不同热风温度对复合面条联合干燥特的影响91

10.5.4响应面优化试验结果与分析92

10.5.5响应分析及结果优化93

10.5.6响应面优化结果的验93

10.6本章小结95

1章马铃薯燕麦复合面条热泵-热风联合干燥水分迁移规律分析96

11.1概述96

11.2材料与设备97

11.2.1材料与试剂97

11.2.2仪器与设备97

11.3试验方法97

11.3.1试验设计97

11.3.2干基含水率的测定97

11.3.3干燥速率的测定97

11.3.4有效水分扩散系数测定98

11.3.5干燥曲线的数学表征98

11.3.6水分分布的测定99

11.3.7微观结构的测定99

11.3.8数据处理与分析99

11.4结果与分析99

11.4.1热泵温度对复合面条联合干燥的影响99

11.4.2转换点水分含量对复合面条联合干燥的影响100

11.4.3热风温度对复合面条联合干燥的影响101

11.4.4复合面条干燥模型的拟合102

11.4.5复合面条干燥模型的验102

11.4.6不同干燥条件下复合面条的有效水分扩散系数103

11.4.7复合面条热泵-热风联合干燥过程中的水分状态变化103

11.4.8复合面条联合干燥过程中各相态水的变化规律105

11.4.9复合面条干燥过程中核磁成像106

11.4.10复合面条联合干燥过程中微观结构变化107

11.5本章小结108

本篇参考文献108

第三篇红薯叶-小麦复合面条成型及其干燥特

2章红薯叶-小麦复合面条概述115

12.1红薯叶概述115

12.2复合面条概述116

1.复合面条干燥技术117

3章预处理对红薯叶干燥特的影响119

13.1概述119

13.2材料与设备119

13.2.1材料与试剂119

13.2.2仪器与设备120

13.3试验方法120

13.3.1烫漂工艺要点120

13.3.2超声预处理工艺要点121

13.3.3色泽的测定121

13.3.4叶绿素的测定121

13.3.5复水率的测定122

13.3.6干基含水率测定122

13.3.7微观结构测定122

13.3.8能耗测定122

13.3.9数据处理1

13.4结果与分析1

13.4.1烫漂工艺对红薯叶干燥的影响1

13.4.2超声预处理工艺对红薯叶干燥的影响127

13.4.3红薯叶微观结构分析130

13.4.4能耗分析130

13.5本章小结131

4章红薯叶联合干燥制粉的品质分析132

14.1概述132

14.2材料与设备133

14.2.1材料与试剂133

14.2.2仪器与设备133

14.3试验方法133

14.3.1红薯叶制粉工艺要点133

14.3.2联合干燥单因素试验133

14.3.3响应面优化试验134

14.4指标测定134

14.4.1红薯叶粉水分的测定134

14.4.2红薯叶粉单位能耗的测定135

14.4.3红薯叶粉叶绿素的测定135

14.4.4红薯叶粉色差的测定135

14.4.5红薯叶粉吸湿的测定135

14.4.6综合评分的测定135

14.4.7数据处理136

14.5结果与分析136

14.5.1热泵干燥温度对红薯叶粉品质的影响136

14.5.2热风干燥温度对红薯叶粉品质的影响137

14.5.3转换点含水率对红薯叶粉品质的影响140

14.5.4响应面试验优化结果与分析141

14.5.5工艺参数优化与验145

14.6本章小结145

5章红薯叶粉添加量对红薯叶复合面条特的影响147

15.1概述147

15.2材料与设备148

15.2.1材料与试剂148

15.2.2仪器与设备148

15.3试验方法148

15.3.1红薯叶复合面条制作工艺148

15.3.2干燥特的测定149

15.3.3很好煮制时间的测定149

15.3.4熟断条率的测定150

15.3.5煮制损失率测定150

15.3.6质构特的测定150

15.3.7感官特标准151

15.3.8面条色泽测定151

15.3.9微观结构151

15.3.10数据处理151

15.4结果与分析152

15.4.1红薯叶粉添加量对红薯叶复合面条干燥特的影响152

15.4.2红薯叶粉添加量对红薯叶复合面条质构特的影响153

15.4.3红薯叶复合面条煮制特的影响155

15.4.4红薯叶粉添加量对红薯叶复合面条感官特的影响156

15.4.5红薯叶粉添加量对红薯叶复合面条色泽的影响157

15.4.6红薯叶粉添加量对红薯叶复合面条微观结构的影响158

15.5本章小结160

6章红薯叶复合面条热泵-热风联合干燥特及水分迁移分析161

16.1概述161

16.2材料与设备161

16.2.1材料与试剂161

16.2.2仪器与设备162

16.3试验方法162

16.3.1红薯叶复合面条工艺要点162

16.3.2单因素试验设定162

16.3.3响应面优化试验163

16.4指标测定163

16.4.1红薯叶复合面条单位能耗的测定163

16.4.2红薯叶复合面条干基含水率的测定163

16.4.3红薯叶复合面条有效水分扩散系数的测定163

16.4.4红薯叶复合面条煮制吸水率的测定164

16.4.5红薯叶复合面条煮制损失率的测定165

16.4.6综合评分的测定165

16.4.7红薯叶复合面条干燥模型的选择165

16.4.8红薯叶复合面条水分分布的测定166

16.4.9数据处理166

16.5结果与分析166

16.5.1热泵干燥温度对红薯叶复合面条品质的影响166

16.5.2转换点含水率对红薯叶复合面条品质的影响167

16.5.3热风干燥温度对红薯叶复合面条品质的影响168

16.5.4响应面优化设计与分析169

16.5.5响应面优化与验171

16.5.6干燥模型的选择及验172

16.5.7红薯叶复合面条的水分分布173

16.6本章小结175

7章红薯叶复合面条营养特的分析176

17.1概述176

17.2材料与设备176

17.2.1材料与试剂176

17.2.2仪器与设备177

17.3试验方法177

17.3.1红薯叶面条工艺要点177

17.3.2糊化特的测定177

17.3.3质构特的测定177

17.3.4微观结构的测定177

17.3.5叶绿素的测定178

17.3.6黄酮的测定178

17.3.7总酚的测定178

17.3.8DPPH自由基清除能力测定179

17.3.9总抗氧化能力测定179

17.3.10数据的处理180

17.4结果与分析180

17.4.1红薯叶复合面条黏度特分析180

17.4.2红薯叶复合面条质构特分析181

17.4.3红薯叶复合面条的微观结构分析182

17.4.4红薯叶复合面条营养特分析182

17.4.5红薯叶复合面条总抗氧化的测定183

17.5本章小结185

本篇参考文献185

面条起源于中国，一直是我国的主食之一。将马铃薯粉和红薯叶粉等辅粉加入到面粉之中，可以提高传统面条的营养成分和膳食纤维含量，同时可以大大扩展马铃薯的主粮化发展。本书基于多项原创成果，介绍了多种复合面条的配方与口感等的关系，得出推介的含量和工艺条件，对相关生产有很好的指导。