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醉染图书糖果巧克力978712007
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章糖果、巧克力设计概论1节设计能力的培养2一、能力要求2二、成长路径2第二节从设计到模式3一、设计的内容3二、模式的产生4第三节设计的分类5一、从方法上区分5二、从结果上区分7第四节设计的方法8一、模块与组合8二、比较与借鉴9三、观察与构想9第五节设计的程序12一、设计的定位:需求问题化12二、设计的构思:问题方案化13三、设计的输入:要求文件化14四、产品的试制:方案视觉化14五、设计的输出:技术文件化15六、设计的评审:评估精细化15第二章硬质糖果:设计、配方与工艺17节硬质糖果的基本概念18一、硬质糖果的定义18二、硬质糖果的分类18第二节硬质糖果设计原理18一、载体装载物18二、混合到融合19三、塑与成型21四、保护好品质22第三节硬质糖果配方设计一、设计思路二、主料三、辅料25第四节硬质糖果工艺设计26一、设计思路26二、化糖27三、熬糖28四、冷却32五、成型33六、包装34第五节水果糖:配方与工艺35一、要点35二、配方35三、工艺35第六节花生糖:配方与工艺36一、要点36二、配方36三、工艺37第三章充气糖果:设计、配方与工艺38节充气糖果的基本概念38一、充气糖果的定义38二、充气糖果的分类及特39第二节充气糖果充气设计40一、三要素40二、评价:水分变化与火色42第三节充气糖果配方设计43一、配方构成43二、配方举例45第四节充气糖果工艺设计46一、工艺组成与操作要点46二、方登与砂质化47三、淀粉模与浇注成型48第四章奶糖糖果:设计、配方与工艺52节奶糖糖果的基本概念52一、奶糖糖果的定义52二、奶糖糖果的分类53三、奶糖糖果的特53第二节奶糖糖果设计思路53一、设计要点53二、牛奶风味54三、特色原料56四、熬糖设备59第三节奶糖糖果配方设计60一、配方构成60二、配方举例62第四节奶糖糖果工艺设计62一、工艺流程62二、操作要点63第五章焦香糖果:设计、配方与工艺66节焦香糖果的基本概念66一、焦香糖果的定义与分类66二、焦香糖果的特征66第二节焦香糖果设计思路67一、要点67二、焦香化67三、乳化72第三节焦香糖果配方设计72一、配方构成72二、配方举例74第四节焦香糖果工艺设计75一、工艺流程75二、操作要点75第六章酥质糖果:设计、配方与工艺78节酥质糖果的基本概念78一、酥质糖果的定义78二、酥质糖果的分类79三、酥质糖果的特色79第二节酥质糖果设计思路79一、要点79二、举例79第三节酥质糖果配方设计80一、配方构成80二、配方举例82第四节酥质糖果工艺设计82一、工艺流程82二、熬糖-制酱82三、拉酥-包酥84四、成型-包装85第七章凝胶糖果:设计、配方与工艺86节凝胶糖果的基本概念86一、凝胶糖果的定义86二、凝胶糖果的分类87三、凝胶糖果的特点87第二节凝胶糖果设计思路88一、凝胶特8二、胶体复配89三、防粘物质89四、配方设计思路91五、工艺设计思路93第三节淀粉软糖:胶体、配方与工艺93一、淀粉软糖的胶体93二、淀粉软糖的配方94三、淀粉软糖的工艺95第四节果胶软糖:胶体、配方与工艺97一、果胶软糖的胶体97二、果胶软糖的配方99三、果胶软糖的工艺101第五节明胶软糖:胶体、配方与工艺102一、明胶软糖的胶体103二、明胶软糖的配方104三、明胶软糖的工艺105第八章胶基糖果:设计、配方与工艺108节胶基糖果的基本概念109一、胶基糖果的定义109二、胶基糖果的分类109三、胶基糖果的功能作用109第二节关键原料——胶基109一、胶基的作用109二、分类及组成110三、胶基的主体110四、胶基的评价111第三节胶基糖果设计思路112一、载体与装载112二、塑与加工112第四节胶基糖果配方设计113一、配方构成113二、配方举例116第五节胶基糖果工艺设计116一、工艺流程116二、操作要点116第九章压片糖果:设计、配方与工艺120节压片糖果的基本概念120一、压片糖果的定义120二、压片糖果的分类121第二节压片糖果设计思路121一、主要生产方法121二、实验的设备122三、设计要点122第三节压片糖果配方设计1一、配方构成1二、配方举例125第四节粉的评价127第五节压片糖果工艺设计128一、粉末直接压片128二、湿法制粒压片129第六节压片糖果片的评价131第十章从可可豆到可可制品133节可可豆133一、可可豆的分布133二、可可豆的生长134三、可可豆的质量要求135第二节可可豆的加工137一、工艺137二、发酵137三、焙炒138四、碱化138第三节可可制品139一、可可液块、可可饼块139二、可可脂142三、可可粉143十章黑巧克力、巧、牛奶巧克力:设计、配方与工艺146节黑巧克力、巧、牛奶巧克力的基本概念147一、黑巧克力、巧、牛奶巧克力的定义147二、黑巧克力、巧、牛奶巧克力的特色147第二节黑巧克力、巧、牛奶巧克力设计思路148一、设计的内容148二、设计的评价149三、设计的优化151四、设计的创新152第三节黑巧克力、巧、牛奶巧克力配方设计153一、产品之间的主料变化153二、黑巧克力配方153三、牛奶巧克力配方156四、巧配方157第四节黑巧克力、巧、牛奶巧克力工艺设计158一、工艺流程158二、操作要点158第十二章抛光巧克力:设计、配方与工艺163节抛光巧克力的基本概念163一、抛光巧克力的定义163二、抛光巧克力的特色164第二节抛光巧克力设计思路164一、产品构成164二、分层实现164第三节抛光巧克力配方与工艺设计165一、举例165二、工艺流程165三、半成品165四、涂巧克力168五、涂糖衣168六、抛光169第十三章代可可脂巧克力:设计、配方与工艺170节代可可脂巧克力的基本概念170一、代可可脂巧克力的定义170二、代可可脂巧克力的局限171第二节代可可脂巧克力设计原理172一、代可可脂的分类与特172二、几种油脂的应用能评173三、代可可脂的替代方法174四、代可可脂巧克力的要求174第三节代可可脂巧克力配方与工艺设计174一、配方设计174二、工艺设计175第十四章巧克力威化:设计、配方与工艺177节巧克力威化设计思路177一、分解与组合177二、产品创新178第二节威化片:配方与工艺179一、配方179二、工艺179第三节夹心料:配方与工艺180一、配方180二、工艺181第四节巧克力酱:配方与工艺182一、配方182二、工艺182第五节组合成型:工艺183一、工艺流程183二、操作要点183参考文献185
刘静,知名食品企业技术总监,从事食品产品研发及生产管理工作近三十年,尤其在糖果产品开发领域具有丰富的研发经验,在《中国糖果》杂志发表了多篇有影响力的文章。对食品配方设计、生产工艺及生产管理有自己独到的认识和体会。编著有《食品配方设计7步》、《保健糖果:设计、配方与工艺》、《食品配方设计7步》等著作。
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