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[醉染正版]发酵指南 风味 营养和方法 面食发酵指导手册家庭面食菜谱饮食文化书籍
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书名: 发酵指南 风味 营养和方法
定价: 42
作者: [美]桑德尔·埃利克斯·卡茨
出版社: 四川人民出版社有限公司
出版日期:
用纸: 胶版纸
装帧: 平装
开本: 32
ISBN: 9787220120176
美国“发酵的复兴主义者”,发酵潮流的引领者。
桑德尔·卡茨的发酵食谱掀起了自制发酵食品的新潮流,被誉为“发酵的复兴主义者”,迄今为止,他在数百个食品工作室亲自教授自制发酵食品,将自然发酵观念带入许许多多的普通美国家庭。
革命性的自然发酵观念,多角度审视发酵食品。
作者对发酵食品的了解渊博又深刻,除了介绍各种发酵食谱,更是从历史、科学,甚哲学的角度对发酵进行审视,让读者重新认识发酵。
独特的跨文化发酵新体验,更有完整的素食发酵知识。
日本的味噌、德国的酸菜、印尼的天贝、印度的莱塔……世界各地我们熟悉或陌生的发酵食品一一呈现,更有为素食主义者特意准备的替代食谱。
人类从远古时期便开始制作发酵食品和饮料,享受它带来的美味和营养。我们依靠发酵的神奇力量来改变各种食物,使它们能够长久保存、变得更有营养和有助于消化。本书完整呈现发酵所需的知识,从真菌和细菌的微生物世界到实际的发酵操作方式全囊括。书中不仅介绍了广为人知的韩国泡菜、日本米糠渍菜、酸奶奶酪、酸面团面包等,更能领略天贝、开菲尔、奇恰等跨文化的发酵新体验,此外还特别为素食者准备了替代食谱,以满足不同需求。
章? 文化复兴
第二章? 文化理论
第三章? 文化同质化
第四章? 文化操纵
第五章? 蔬菜发酵
第六章? 豆类发酵
第七章? 奶类发酵及素食者的替代食谱
第八章? 面包(和松饼)
第九章? 发酵的谷物
第十章? 酒类发酵(包括蜂蜜酒、苹果西打和姜酒)
第十一章? 啤 酒
第十二章? 醋
第十三章? 文化再生、生命周期、土壤飞离和社会变化里的发酵
文化背景
发酵崇拜地形成
本书是我写给发酵的狂热的情书与赞歌。对我而言,发酵是一种健康的生活方式,一系列的美食艺术,一次多元文化的冒险,一趟灵修之旅,它包罗万象。微生物的流动和生命韵律构成了我每天的日常生活。
有时候我觉得自己像个疯狂的科学家,我恨不能同时进行几十种不同的发酵。有时我觉得自己像个游戏节目主持人:“你想尝尝一号罐子里的东西是什么味道吗?你想知道二号罐子里埋着什么吗?”有时我觉得自己像个传教士,孜孜不倦地对所有人讲述发酵食物惊人的疗效。友人们品尝我的发酵品时经常嘲笑我对发酵的忠诚与狂热。我朋友奈托甚为此写了一首诗:
来吧朋友,请你听我说,
我会给你解释酒和啤酒间的神奇联系,
还有酸面包、酸奶、味噌和酸菜,
它们是什么呢?它们有何共同点?
伟大的微生物,
伟大的微生物啊……
发酵总是无处不在。每天,微生物在创造奇迹。细菌和真菌(包括酵母和霉菌)存在于我们的每次呼吸,每次咀嚼。很多人试图用杀菌肥皂、抗真菌乳霜和抗生素来隔绝细菌的侵袭,但我们没法摆脱它们。它们无处不在,推动着生命的变化,以衰败为食,让生命不断地从一个奇迹流转到下一个奇迹。
就像消化和免疫一样,微生物培养是生命所必需的。我们人类跟这些单细胞生命体是共生关系。我们常称它们为菌群。它们能够将食物分解为人体可以吸收的营养物质,保护我们的机体免受潜在危险的伤害,并教会我们的免疫系统如何运作。我们不只依赖菌群,我们还是它们的后代,从化石记录来看,地球上所有的生命体起源于微生物。微生物是我们的祖先和同伴。它们令土壤肥沃,是生命周期里不可或缺的一环。没有微生物,就不会有其他生命诞生。
某些微生物能在食材上创造出惊人的变化。这些微小到肉眼不可见的生物,却给我们带来了丰富多彩的滋味。我们主要的几样食物,大多数来自发酵,例如面包和奶酪,我们喜欢的一些小吃也要感谢发酵,例如巧克力、咖啡、葡萄酒和啤酒。世界各国有其特色的发酵食物。发酵的过程让食物更易于消化和有营养。原汁原味、未经高温消毒的发酵食物还会给我们的消化系统带来益生菌,它们与我们的身体共生,分解食物,帮助消化。
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