[醉染正版]全新正版 四月春膳 曹亚瑟著 李津插画 古今饮食捡拾雅士馂馐 现代版随园食单饮馔小札辑录饮食诗文典故书籍美食

自序

辑一煮羹

003 肥而不腻的四月

007 食物的柔情蜜意

011 春膳

016 有态度的辣椒

020 水煮花生米之恋

024 烟火气

027 逃离火锅

031 咸鸭蛋

034 味极则淡

037 情迷私房菜

041 苦瓜帖

044 肉食者不鄙

047 乡愁是一碗暖暖的羊肉汤

辑二落英

053 皮上松花

057 甜蜜之忆

061 鸽子肚里包黄雀

065 何物美味？

068 食之粗鄙

071 有所不食

075 有一位厨师

080 蟹命

084 白菜称王

087 狗就是一只畜生

091 吃政治饭

095 寻找秋油

099 唐朝的巴达杏

辑三清腴

105 吃货史

113 夜市的刹那芳华

117 富家厨娘

120 不吃豆腐也操心

126 吃他河豚，值那一死

129 食量大如牛

134 生活家李渔

138 苏东坡的竹笋

143 宋嫂鱼羹

147 南宋的国宴

154 关于工作餐兴废的争论

158 真率会·挑菜会·吃糠会

辑四春臆

167 关于肥肉

173 忆苦吃菜团

177 我与包子

181 人是水养的

185 饮酒的境界

188 爱生活，爱猪蹄

192 在庙里吃斋

196 冬至的味道

200 偷菜谱

203 邂逅“秃黄油”

209 嘴刁的信阳男人

214  吃点儿好的很有必要

辑五舒卷

221 海明威，巴黎的味觉记忆

226 大仲马下厨记

232 假如巴尔扎克没有遇到咖啡

236 小玛德莱娜蛋糕的三种吃法

241 伍尔夫不爱英国菜

245 菜肴入诗

249 金瓶细点

254 西门庆的早餐

259 李瓶儿之“酥油泡螺”

262 置一席西门私房菜

271 附录  文化地吃，优雅地品

—— 一份高阶中华美食书单

300 跋

次见到李津先生的“饮食男女”系列，我惊呆了：画面里浓浓的人间烟火、艳俗的尘世狂欢、撩人情欲的各式菜肴，其间穿插密不透风的烹调要诀，让人心驰目骋、流连忘返。

李津笔下必少不了两样东西，或者说只有两样东西，就是食物和男女。食物能引发情欲的联想，《诗经》中“投我以木瓜，报之以琼琚”“宜言饮酒，与子偕老”，是男女在一起基本的生活需求，也是表达爱意的佳馈赠。食物往往代表了原始的欲望和粗鄙的情欲。

李津的画有几分拙意，使我想起韩羽笔下的水墨戏曲人物，初看似三岁小儿的随意涂抹，细品则发现其精神和意趣，无三十年功力莫办。这里既有洞明世事的大彻大悟，又有繁华看尽的返璞归真。两个字：境界。这是任何技巧的操练都无法达到的。

李津画中，男人皆胡子拉碴，女人皆眼睛细小，这跟许多人爱画俊男美女大异其趣。这不是审美，而是审丑，但芸芸众生确实没有明星般的美貌，它真实地展现了凡人的生活状态。李津的男一号往往是穿着对襟大袄，目光迷离，面容臃肿，一双小眼似有恍惚之状，颇得李津自己的神韵。这也能表明他勇于自嘲的心态。

李津的画以腊肉、糟鱼、东坡肉、酱猪头、咸鸭蛋、烧乳鸽、冰糖葫芦、小葱茄子、西瓜萝卜、菊花火锅为主角，笔意憨拙，充满肉欲，无不颠覆了传统的审美情趣。画中长幼咸集，男女参差，其食香香，其乐融融，大快朵颐又带点儿暴饮暴食、不加节制。这是对世俗生活的一曲颂歌，对锅碗瓢盆的由衷礼赞，也是对人间飨宴快乐之源的泄密起底。

李津的画深得我心，觉得它的精神与《四月春膳》异曲同工。我想若能得到李津先生的授权，放上一组作为本书的插图，定能使《四月春膳》大为增色。感谢林东林、聂两位老兄居中联络，李津先生慨然应允，发来几组画作供我挑选，盛情可感。翻阅本书，你会感到，若没有李津先生的画，本书会比现在逊色许多。

富家厨娘

有朋友告诉我，近公司有件喜事，某世界五百强公司的区域高管欲跳槽过来，说明自己公司的竞争力、吸引力在增强云云，问我可否接纳。我说当然可以接纳，但你要对自己公司目前的发展阶段做一评估。你现在战略、管理、销售、谈判、公关、广告什么都是一脚踢，恐怕对人才的要求也是，而很多外企员工只是流水线的一颗螺丝钉，只做过、也只会做某方面的工作，未必能适应你的需求。就像你府上突然来了个蔡京家的厨娘，你觉得肯定是好事，会奉若上宾，但如果她只会切葱丝，你不就傻脸了吗？

朋友愿闻其详，我就给他讲了三个小故事。

其一，载宋人罗大经的《鹤林玉露》。有个名士在京师买了一妾，自称在曾任宰相的蔡京蔡太师府中包子厨中任职。名士自然大喜：咱也能吃上蔡太师家里的包子啦！某日令其做包子，答曰不能。询问她：“你既是包子厨中人，为何不能做包子？”对方回答说：“妾在包子厨中专门负责切葱丝，别的不会。”名士当即傻脸。

其二是清代梁章钜《归田琐记》中所载。雍正年间，年羹尧由大将军贬为杭州将军后，姬妾皆星散。有个杭州秀才，买得一姬做妾，听说她在年府专管饮馔，心想以后有口福了。但她说自己只负责小炒肉一味，其他事均不管。年羹尧每次吃饭，必于前一日呈进食单，若点到小炒肉，则须忙得半日，但数月也不过一二次。秀才说：“那你何不为我一试？”此姬嘲笑他说：“酸秀才，说得容易，年府中一盘肉，须一只肥猪，任我择其精处一块用之。你家每次买肉也就一两斤，让我如何下手？”秀才听后不禁黯然。，秀才大喜，对她说：“村中每年有赛神会，每次照例会用猪一头，今年是我值首，这头猪供我调遣，你可以露露手艺啦！”届时，果然抬回一头全猪。此姬看后，颇不满：“我在年府中所用的都是活猪，你这是死猪，味道肯定大减。算了，我试试吧。”于是勉强割下一块肉到了厨下。那秀才在房中煮酒以待。很久才捧进一碟，让秀才先尝一下，又进厨中忙活。一会儿进房，却见秀才已瘫软于地、奄奄一息了。仔细察看，原来是秀才连舌头一起咬下，吞进肚子里了。

其三，是清人梁绍壬《两般秋雨庵随笔》里的。明代名士冒辟疆准备在水绘园大宴天下名士，先请了一位有名的厨娘。厨娘问：“酒席有三等，主人预备要哪一种？”问这三种有啥区别，答曰：“上等酒席，需羊五百只，中席三百只，下席一百只，其他物品相配套。”主人听后说：“上太费，下太简，中可也。”于是按其要求备物以待，看她如何处理。这天，厨娘驾到，你看她领各式帮手百十人，自己则珠围翠绕，高座指挥。先牵来那三百只羊，每只割下唇肉一片备用，其余皆弃之不用。问她为什么，答曰：“羊肉的精华全集中于此，其他的都腥臊没法用。”听者都错愕不已，没想到这个厨娘竟豪奢至此！

朋友听了这三个故事，也黯然陷入深思：世界五百强，那可是要有五百强的资源配置。听着好听，他要是动辄拿三百只羊的配置，而且只用羊唇，那不得把我的公司拖死？如果他一年只干一件漂亮事儿，用一头活猪做一次小炒肉，也算我没白请；倘若他只会切葱丝，那我岂不是连包子也吃不上了吗？

随后他说：罢了，看来这人我还真不敢随便用。

肉食者不鄙

我不是个酒肉之徒，对酒肉没有狂热喜好，但也不会戒绝不吃，只是随性而已。

我尊重食素者，但希望是发自真心，而非装的。近来流行仁波切，朋友圈里充满佛教徒，弄得不信佛都不好意思在圈里混。好像食素才是高雅的生活方式，即使私下偷偷吃肉也要装作满肚草料。

当然那是人家的事儿，吃什么都是自己的选择，与我无碍。我只是想说，别装。

古代食肉者多为豪族、高官，小老百姓欲吃而不得，故而食肉与否成为划分的标志。“肉食者谋之，又何间焉？”“肉食者鄙，未能远谋”，那帮脑满肠肥的家伙活该被鄙薄。李渔如此解释其“鄙”何在：“食肉之人不善谋者，以肥腻之精液，结而为脂，蔽障胸臆，犹之茅塞其心，使之不复有窍也。”

究其实，肉食者华堂豪宅、家财万贯，革命起来难免左支右绌、顾忌太多。“平时危冠尽肉食，一旦仓猝方见人。”所以老人家说，“者愚蠢，卑贱者聪明”。无产者身上无肥膘、肚中无油水，无所依傍，亦无所损失，冲杀起来自然没有负担。但他冲杀的目的大都还是为大口喝酒、大口吃肉、大秤分金银的，如梁山泊的众好汉们然。若说革命是为了吃素，那是连他们自己都不会承认的。这点无须讳言。和平年代，也不妨多吃点儿红烧肉，“补子嘛”。

现在的孩子，往往无肉不欢，这是本性的流露。本来人类是杂食动物，既食肉类，也食蔬果。压抑本性，原是件很痛苦的事儿。肉类富含蛋白质、脂肪、氨基酸以及钙、磷、铁等微量元素，是人们生长发育少不了的。不吃，难免营养不足，反正我知道和尚跟居士是以豆制品来补充肉类不足的。

像苏东坡那么高雅、达观之人，在被放逐黄州之时发明了“东坡肉”，“净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。……早晨起来打两碗，饱得自家君莫管”。吃与不吃，先放下不争论，饱了肚子再说。这才是实事求是的做法，而不搞食物上的形而上学。

东坡笔下还有个酒肉和尚，遇到大将军王彦超，奉上蒸猪头解馋，还当场作诗曰：“嘴长毛短浅含膘，久向山中食药苗。蒸处已将蕉叶裹，熟时兼用杏浆浇。红鲜雅称金盘，软熟真堪玉箸挑。若把膻根来比并，膻根自合吃藤条。”将军一高兴，授予其“紫衣大师”称号。这和尚虽生冷不忌，但不失率真本性，坦荡荡爱吃就吃，比装模作样可爱多了。

反正我是不管白肉、红肉，只要一时兴起，就下厨操作，尤其红烧肉、回锅肉堪称拿手。回锅肉，郫县豆瓣是关键；红烧肉，炒糖色则是口感和卖相的双重考验。

不过，食肉并不是以排斥果蔬为前提的，二者可并行不悖。但按国际标准来衡量，中国人的食肉量远远不够。我年轻时常说中国人要多吃肉，尤其是牛肉，用以改善人种。你看欧洲球员在足球场上九十分钟跑动没有停歇，中国球员后半场往往体力不支，跟彼此膳食结构不同大有关系。总得先吃个精神饱满才行。

话扯远了。无非是想告诉年轻人，大块吃肉，此其时也，从你做起，从现在做起。别管什么鄙与不鄙。鄙乎哉？不鄙也。