诺森饮食经济学[日]下川哲9787522129440原子能

部 连接地球与餐桌的感觉——由饮食塑造的社会
章　“饮食”与“食品生产”
为何“饮食”具有特殊？ 004
饮食需求的量化 008
“食品生产”也具有特殊 010
看看餐桌的另一端吧 016
为何我们不能真正理解“食品生产”？ 019

第二章　食品市场连接整个社会
何谓食品市场？ 021
市场带给我们便宜又美味的食物 022
如日本可以自给自足 024
发展中与国际市场的密切关系 027
分工是市场发展的产物 029
在分工中消失的东西 032

第三章　食品市场的局限
效率与公平不可兼得？ 036
食品市场能力不足的三种类型 037
什么是理想的“饮食”？ 039

第二部分 饥饿者与浪费者——饮食相关的社会问题
第四章　无法回避的自然法则
食品价格不稳定 043
农业可以带来稳定收入吗？ 044
农作物非一日之功 047
气候变化与食品的复杂关系 049
国际食品市场日益重要 052

第五章　即使市场是高效的
营养不良人数与肥胖人数均呈增长趋势 055
食物供给存在地区差异 057
贫穷肥胖人群也呈增长趋势 058
营养不良人数与肥胖人数不能同时减少吗？ 060
“食品损失”包含鱼骨吗？ 061
被丢弃的日本食品 064
世界食品损失的类型 065
控制食品浪费是为了谁？ 068
为何不能消除食品浪费？ 070

第六章　归因于市场失灵
“食品安全与食品伪装”的难题 073
食品伪装仍在继续 077
为何屡禁不止？ 078
“肉食与环境”问题的根源 080
空气与水免费的困局 086
过量食肉是因为太宜了？ 088
日本的食肉情况 091

第七章　难以摆脱的政治意见
过度保护本国农业引发的混乱 095
时期出口管制的正当化 099
出口管制对日本的影响 102

第八章　人的难
“饮食”中易产生偏见？ 106
营养不良应该再少些 109
决定孩子生死的思维定式 112
追悔莫及的肥胖与环境 115
对食品安全的过度反应（Overreaction） 119
错误估计自己的影响力 1
“食品生产”中也存在偏见 125
为什么好方案不被采纳？ 126
不使用肥料的荒唐事 129
人缺陷尚存 131

第三部分 挑战未来——为优化“饮食”而不断探索和试错
第九章　直面自然法则
长期保存和产地接力 136
基因组编辑的可能 137
用植物和细胞制作肉类 141
昆虫食品的选项 145

第十章　立足于食品市场的局限
相对价格是关键 154
改善环境比改善健康更有效 156
是获取还是需要？ 159
给食品标签划重点 161
温室气体排放权交易制度的目标 168
通过数字化转型保障安全·安心·可持续发展？ 171

十章　考虑“人”因素
推动“饮食”发展 175
塑造“先思考再选择”的情景 176
塑造“可以下意识地做出更佳选择”的情景 180
推动“食品生产”的发展 185
切忌期望过高 189

第四部分 想象未来——从“饮食”角度思考未来社会
第十二章　未来的“饮食”
什么是“健康可持续的饮食生活”？ 193
必要的变化和成本是多少？ 197
平衡的对策很重要 201
从未来视角去思考 203

参考文献 209

[日]下川哲早稻田大学政治经济学部副教授。
2000年于北海道大学农学部农业经济专业，2007年获得美国康奈尔大学应用经济学博士。曾任香港科技大学社会科学部理教授、亚洲经济研究所研究员。
曾担任国际学术杂志《粮食政策》（FoodPolicy）《农业与资源经济学评论》（AgriculturalandResourceEconomicsReview），日本学术杂志《农业经济研究》《日本农业经济》（TheJapaneseJournalofAgriculturalEconomics）等编辑委员。

章“饮食”与“食品生产”要想满足人们的日常饮食，必须先生产食品，这么说可能更有利于理解“饮食”与“食品生产”表里一体的关系。
正如料理需要食材，“食品生产”也离不开空气、水、土壤、阳光等自然资源。可以说，“饮食”经由“食品生产”，与“自然资源的利用”也是表里一体的。
“饮食”与“食品生产”，“饮食”与“自然资源的利用”这两组关系十分密切，难以分割。人们能否正确理解这两组关系，以及理解的程度如何，决定了“饮食”与整个社会的相关。
先来看看“饮食”的社会意义。这里讨论的并不是农业综合企业（agribusiness）和食物业（foodbusiness），而是更加抽象的根本问题。
从经济学角度来讲，“饮食”即“消费食品”。有人觉得“饮食”与“消费”两个词哪里不太一样？这是因为“饮食”不同于单纯的消费，它更加直接地关系到生命。人人都要消费食品。
对“饮食”的特殊感觉来源于食品这种“商品”（goods）的特殊。“商品”是经济学术语，是影响人类满意度的事物的总称。在消费与生产两方面，食品与、书籍等商品有着较大差异。为了解读“饮食”与整个社会的相关，需要做一些必要的说明。虽然理解起来有难度，但还是请耐心地读下去。
●为何“饮食”具有特殊？
与消费商品相比，“饮食”之所以具有特殊的原因有以下几点。
（1）将体外之物摄入体内“饮食”，即消费食品，就是将食品摄入体内。而消费商品时，不需要摄入体内，只需单纯使用就可以了。
这种明显差异对消费行为的影响大。通俗一点来讲，可以把“身体”比作“自己的家”。大部分人对让谁进入自己家都慎重。而且很多时候，我们没什么理由，只是因为喜好或当时的心情而不愿让别人进入自己家。如果有人趁自己不注意溜了进来，我们恐怕立刻要把他赶出去或者报警。
对于在自己家外面的人，他是谁？在做什么？我们往往并没有那么在意。当然，也要看他离你家是远还是近。如果他就在你家前面，虽然有些介意，但仍会充分包容，冷静处理。你会心想“应该一会儿就走了吧”或者“也许是工作关系吧”。这种反应差异类似于对食品与商品的反应差异。
再比如，在购买的便当中发现一根头发，和在购买的书中发现了一根头发，哪个会更令你介意？也许两者都会，但显然便当里的头发更令人不悦。即使没有实际损害，也会有人将便当退掉。但很少人会因为书里有根头发便将书退掉。
举一个更容易产生意见分歧的例子。
超市里被退货的瓶装绿茶和橡皮，定价均为100日元，均未开封，但因为是退货商品，便打了九折。店内同时售有新品，定价也是100日元。如果你刚好要买一瓶绿茶和一块橡皮，你会选新品还是退货商品呢？
也许很多人认为，反正未开封，肯定选便宜的。但也有一部分人认为，可以选择打折的橡皮，但不能选择打折的绿茶。即使都选择了退货商品，但与橡皮比起来，有人会纠结到底喝不喝这绿茶。
这种差异卖方也经常看到。近些年不太流行使用塑料袋了，所以塑料袋也很少见。但以前在便利店等地，店员帮客人装袋时经常会问：“需要帮您把食品和东西分开装吗？”虽然只是照章办事，但这种“章”的存在，正说明了有相当多的客人是介意的。
在日常生活中经常可以看到，人们对食品和非食品类商品的反应不同。与商品的消费相比，人们对饮食更加谨慎，更有可能凭直觉做出某种决定。
（2）具有生理界限我们生存在这个世界上，就不得不消费食品。因为我们需要摄入一定的能量使身体保持活力。即使在身体完全不动的情况下，我们也需要摄入一定的能量，以帮身体内部各项生理活动正常进行，维持生命。通常，成年女至少需要大约1100kcal，成年男则至少需要约1500kcal。
同时，从生理上来讲，人内的饮食量也有上限。吃过自餐的人请回忆一下当时的场景。许多自餐厅标榜90分钟内畅吃，但实际上，大部分客人不到60分钟便吃得肚皮滚圆。即使食量远远大于常人的大胃王选手，一餐多也只能吃下约10kg食物。
这种生理上的界限会对“饮食”的经济层面产生影响。比如，随着收入和物价的变化，人内的饮食量会如何变化。
人们无论多么贫穷，都必须摄入量的食物，而即使人们很富有，的饮食量也不会增加多少。这点从官方数据可以反映出来。
我们拿美国和位于非洲的乍得做一下比较。首先，从世界银行的数据来看，2018年美国的人均名义GDP（NominalGrossDomesticProduct）为62997美元，而乍得的为726美元，美国的人均名义GDP约为乍得的87倍。根据各国物价差异等因素修正过的人均购买力平价（PurchasingPowerParity，PPP）GDP也相差了约39倍。
根据联合国粮食及农业组织（FoodandAgricultureOrganiza_xfffe_tionoftheUnitedNations，FAO提供的数据，2018年美国的人均每日膳食能量供给为3782kcal，乍得为2115kcal，前者约为后者的1.8倍。然而，联合国粮食及农业组织提供的数据是供给量，而非摄入量的数据。实际上，并不是所有供给的食物都被消耗掉了。如果美国人浪费的食物比乍得人浪费的食物多，那么二者实际摄入的能量差异将进一步缩小。
同时，食品消费支出的差异将进一步扩大。美国每年人均食品消费支出约为2600美元，仅人均食品消费支出就是乍得人均名义GDP的3倍以上。目前尚未查到乍得人均食品消费支出的官方数据，但我们可以先看看人均名义GDP比乍得高出三成的坦桑尼亚。坦桑尼亚的年度人均食品消费支出约为200美元，还不到美国的十分之一。但比起人均名义GDP的差异，已经小了。
通过对比可以看出，之间收入差异，食品消费支出差异相对较小，食品需求量的差异则更小。经济学上将这种需求量不受收入影响的商品称为必需品，它们的特点是日常生活必需。衣服和住宅等也属于必需品，而食品是维持生命所必需的商品，人类对它有着特殊的生理需求。
食品需求量同样不受价格高涨的影响，即使涨价，人们为了生存也不得不购买自己所需的基本食物。相反，即使食品价格猛跌，只要不是一直处于供给不足的状态，便不会有人在一日之内食量猛增。比如，如果大米价格从平常的2500日元/5kg下降至1250日元/5kg时，可能会有人多囤两袋，但很少有人的当日饭量会增加一倍。因此，即使食品价格变化，人们一日内的食量也不会跟着变化，也不可能发生变化。所以，人们的食量也不受价格的影响。
●饮食需求的量化在经济学领域，如果要用数据衡量收入与价格变动引起的需求量变动，势必会用到“需求价格弹”（priceelasticityofdemand）a和“需求收入弹”（incomeelasticityofdemand）这两个指标。
所谓需求收入弹，是指当收入发生 1%的变动时所引起的商品需求量变动的百分比。
同样，所谓需求价格弹，是指当商品价格发生 1%的变动时所引起的该商品需求量变动的百分比。更准确地讲，这种价格弹叫作“自身价格弹”（own-priceelasticity）。因为它是由商品本身价格变动所引起的该商品需求量的变动决定的。例如，设大米价格每上升1%，人们对大米的需求量便降低0.3%，用需求变动量（-0.3%）除以价格变动量（1%），便可得出自身价格弹为-0.3。同样，当大米价格下降1%时，人们对大米的需求量便上升0.3%，用0.3%除以-1%，也可得出自身价格弹为-0.3。通常价格和需求量呈反向变动关系，所以自身价格弹恒为负值。
再说点题外话，为什么用百分比来表示弹的变动量呢？这是因为虽然商品价格和需求量的单位不同，但还是可以相互比较的。比如，设大米的单价为2000日元/5kg，需求量单位为kg，牛奶的单价为200日元/L，需求量单位为L。在两者价格均上升100日元的情况下，大米的需求量降低0.5kg，牛奶的需求量降低0.5L。但由于需求量的单位不一致，所以无法直观地比较需求量的受影响程度。如果表示为“大米价格每上升1%，需求量降低0.1%”，“牛奶价格每上升1%，需求量降低0.5%”，那么需求量的单位便统一了，也就可以比较其受影响程度了。需求收入弹也是同样的道理。
再从弹的角度来思考一下所谓的“食品需求量基本不受收入和价格的影响”。这是指在需求收入弹和自身价格弹均小于1的情况下食品需求量“基本不受影响”。越是生活中必不可缺的商品，弹越趋近于零。所以，食品的需求收入弹和自身价格弹一般都小于1。当然，食品的重要不同，其弹也是不同的。
根据日本的市场需求，可推算出大米的需求收入弹和自身价格弹分为0.01和-0.06，肉类的需求收入弹和自身价格弹分为0.49和-0.36。这些数据意味着，与大米相比，肉类需求量更容易受到收入和价格的影响。具体来讲，如果收入增加1%，对大米的需求量只会增加0.01%，而对肉类的需求量会增加0.49%，肉类需求量受收入影响的程度是大米的49倍，受价格影响的程度是大米的6倍。而娱乐行业的需求收入弹和自身价格弹分为1.29和-0.94，比肉类的受影响程度还要。接下来，我将围绕“饮食相关的社会问题”进行深入分析。前面所讲的饮食与收入及价格的关系，对我们理解这个问题重要，请务必牢记。