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诺森面点制作工艺邵志明9787503270161中国旅游出版社
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上篇 面点基础知识
项目一 中式面点概述
任务一 面点的内涵与历史沿革
任务二 面点分类及特点的解析
任务三 面点风味与流派的鉴赏
任务四 面点与饮食习俗的融合
任务五 面点从业人员基本素质
项目二 面点常用设备与器具
任务一 面点常用设备的种类和选置
任务二 面点常用工具的种类和使用
项目三 面点常用原料的选用
任务一 面点主坯原料
任务二 面点常用制馅原料
任务三 面点常用辅原料
中篇 面点工艺技术
项目四 面点制作基本功
任务一 面点基本操作技术——和面
任务二 面点基本操作技术——揉面
任务三 面点基本操作技术——搓条、下剂
任务四 面点基本操作技术——制皮
项目五 各类面团的调制
任务一 面粉的种类及工艺能
任务二 面筋及淀粉的工艺特
任务三 面团调制的基本概述
任务四 水调面团的调制技术
任务五 膨松面团的调制技术
任务六 油酥面团的调制技术
任务七 米粉面团的调制技术
任务八 面团的调制技术
项目六 面点馅心的制作
任务一 馅心的基本知识
任务二 咸馅的制作技术
任务三 甜馅的制作技术
项目七 面点的成形技术
任务一 面点成形的内涵表现
任务二 面点成形的分类技法
项目八 面点的熟制
任务一 面点熟制机制
任务二 面点熟制方法
项目九 面点的调香调味技术
任务一 面点香味调制技术
任务二 面点滋味调制技术
项目十 宴席面点的制作
任务一 宴席面点的内涵认知
任务二 宴席面点配备与设计
项目十一 面点的创新发展
任务一 面点创新元素分析
任务二 功能面点的开发
任务三 现代面点发展探讨
下篇 面点实训制作
项目十二 面团面点的制作实例
任务一 水调面团品种制作
任务二 膨松面团品种制作
任务三 油酥面团品种制作
任务四 米粉面团品种制作
任务五 面团品种制作
参考文献
本书以深化产教融合为思想,侧重岗课融通的编写思路,以中式面点制作的理论知识认知与工艺技术实践相融合为要义,紧密结合岗位工作任务和职业能力培养,以模块化、项目式、任务型为核心向导,体现出“知行合一、学做一体”的内涵模式。教材内容分为上、中、下三篇,上篇是面点基础知识模块,介绍面点文化、常用设备与器具、原料选用等知识;中篇为面点工艺技术模块,介绍面点的主要制作工艺技术及制作方法;下篇为面点制作实训模块,作品案例化解析各类面团类制品的实践过程和评价细则。
本书编排设计采用图解教学的形式,图文并茂,让读者在学习过程中更直观、更清晰地掌握中式面点的应用知识和核心技能,全面提升学习效果。
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