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  • [正版图书]海底捞你学得会 企业运营管理用书 酒店餐饮企业公司管理培训 海底捞管理书 海底捞火锅店经营管理入手参考图书籍
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    • 作者: 杨铁锋著
    • 出版社: 人民邮电出版社
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    • 作者: 杨铁锋著
    • 出版社:人民邮电出版社
    • 开本:16开
    • ISBN:9787042093865
    • 版权提供:人民邮电出版社

              店铺公告

     

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    书名:海底捞你学得会

    定价:30.00元

    作者:杨铁锋 著

    出版社:人民邮电出版社

    出版日期:2011-08-01

    ISBN:9787115262073

    字数:150000

    页码:184

    版次:1

    装帧:平装

    开本:16开

    近年来,随着海底捞火锅店在经营上取得的巨大成功,海底捞现象已经在企业界具有广泛影响,国内外很多企业都把如何复制海底捞模式当做重要课题来研究。海底捞现象的本质是什么?海底捞靠什么在经营中赢得顾客、赢得员工?杨铁锋编著的《海底捞你学得会》从破解海底捞火锅店的经营管理方法入手,把海底捞的经营系统拆解成八大板块进行透彻研究,从中总结出企业成功的规律性法则,再结合现代企业运营理论,给出企业能够快速学习、马上能用的实施方法,帮助广大企业走上健康发展之路。
    《海底捞你学得会》适合广大企业管理者、经营管理理论研究者及高等院校相关专业师生阅读。

    一章 商业模式: 只比别人高一点
    海底捞经营的真功夫
    经营者的理念是关键
    关于商业模式
    模式创新你学得会

    二章 定位在青年白领
    满足顾客需求
    海底捞的定位
    为青年白领服务
    不是一,就是
    找准服务对象你学得会

    三章 商品: 卖出不同的感觉
    海底捞的菜单
    普通商品卖不同感觉
    如何做到好吃
    制造特色方法你学得会

    章 价格的秘密
    海底捞的高定价
    深透了解顾客心理
    高定价更容易受关注
    商品定价法则你学得会

    五章 员工行为管理
    员工队伍: 海底捞的发家秘籍
    信任的力量
    沟通无处不在
    海底捞精神你学得会

    六章 感动员工
    海底捞的福利待遇
    员工凭啥对海底捞忠诚
    海底捞你学得会
    要法治,不要人治
    企业文化“五要”你学得会

    七章 值服务
    海底捞的值个性服务
    发自内心的微笑
    塑造服务应强调差异
    提升服务员素质你学得会

    八章 品牌是自然而然的事情
    水到渠成海底捞
    诚实做事是品牌基础
    口碑传播效果更佳
    品牌打造你学得会

    九章 各行各业学习海底捞
    附录 海底捞管理经典集萃



    杨铁锋,北京沣之道餐饮管理有限公司首席顾问。 2000年开始专业从事餐饮咨询和培训工作,曾为300多家餐饮企业提供过经营定位、模式创新、特色塑造、营销推广、流程再造等管理咨询服务。近年来,多个餐饮成功运营案例和实战经验被《餐饮经理人》、《餐饮世界》、《易餐》、《餐营者》等杂志刊用,并在国内多个餐饮行业高峰论坛讲授过《餐饮创富系统解决方案》、《餐饮组织系统解决方案》、《20天让餐饮火爆》等课程。


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    张勇的智慧和善良创造了海底捞,海底捞也用揽金夺银的能力回报张勇。这就是因果。栽什么树苗结什么果,撒什么种子开什么花,还真是有道理。外行看热闹,内行看门道。杨铁锋编著的《海底捞你学得会》透过现象看本质,全方位解读海底捞模式,破译海底捞成功密码,总结海底捞快速创富内在规律,详述海底捞管理方法,使海底捞不再神秘。成功的方法是“感动”!感动别人,必会获得善意的回报。用自己的努力去感动周边的人,成功将会如期到来。企业和人生大都如此。《海底捞你学得会》适合于执著追求成功的人士阅读。


    在线试读

    制造特色方法你学得会我国传统商谚有很多强调特色经营的内容,如“不怕有缺点,就怕没特色”、“一招鲜,吃遍天”,这些都是主张以特色带动整体经营。
    所谓经营特色,是指企业主打的商品或服务同其他企业相比有明显不同,这主要表现在以下三个方面。
    其一,把原有的原材料重新搭配,采用新工艺,秘制,申请专利保护。江西的瓦缸煨汤并无太多神秘之处,就是把传统老火靓汤的制作方法改变为大缸煨制,将原来的后堂制作变为店前演示,受到消费者的追捧,引起众多同行纷纷效仿。
    其二,外地有,本地没有,把这种风格和特色引到本地,变为本地的特色。海底捞在川属于常规模式,但进入京城就变成了个性餐饮。
    同一个企业,因经营地点不同,所获得的经营定位也不同。
    其三,本地虽有,但粗制滥造不精不细,企业通过精工细作提升品质,也是值得光顾的的特色。黑龙江省方正县德莫利活鱼在选料上大做文章,有意识地烘托东北菜肴粗犷大气的商品形象,采用绿色无污染的活鱼、粉条、豆腐,深受食客欢迎,现在已经成行成市,成为哈尔滨到佳木斯公路旁的一大美食景观。
    制造特色的方法有两种。
    一是做加法。拿来一个普通菜品,加高档材料,加复杂工艺,加精美器皿,加文化背景,加隆重推出,再普通的一个菜品,也会变得不同凡响。以普通的馒头为例,加入少量山野菜,采取原始农家做法,用黑陶大碗盛放,命名为“边疆农垦馒头”,一个如此普通的商品也变得个性十足。
    另一个是做减法。就是从一个庞大的菜系中减掉多余成分,减掉垃圾调料和添加剂,减掉复杂包装,减掉不合理工艺,让食材本味显现,形成特色。还以馒头为例,有些餐饮企业在包装特色时竭尽所能,在一个普通的馒头里甚至加入增香剂、染色剂等成分,冒充健康食品,有悖特色包装的本意,实为损害顾客健康的害人之举,应该引以为戒。
    制造美食特色,应具备以下要素。
    一是好吃。美食是给人吃的,好吃关键。有些餐饮企业包装了许多的怪菜,好看也新奇,但不好吃,顾客尝一次不点二回,这样的菜品没有生命力。地域性是美食好吃的前提。东辣西酸,南甜北咸,地域不同,各有所好。北方人喜爱大碗酒、大碗肉,南方人喜爱精雕细琢、柔声慢品,无所谓谁好谁坏,谁高谁低,只是消费习惯不同而已。
    二是口味突出。辣是真辣,鲜是真鲜,香是真香;切莫辣非辣、鲜非鲜、香非香,模棱两可。就美食欣赏而论,一般的厨师确实无法和食客相比。从事厨师这一行的人,很多是从小家境况贫寒。他们希望掌握一门手艺通过自身努力来改变自己的命运。这样说不是瞧不起厨师,而是厨师这一行太累、太苦、太危险,家里条件好的人是不会自讨苦吃的,即使偶尔进入行里,没几天也累跑了。餐馆厨房工作与外界所了解的情况大不一样,分工极细,有几个厨师能尝遍酒店所有的出品呢?太少了。红烧大鲍翅比鱼香肉丝难做吗?当然不是,不过是红烧大鲍翅的原材料太贵,一般厨师没机会尝试罢了。所以,从事厨师工作的人对美食的渴望在相当长一段时间内仅仅是吃饱,能进入到美食欣赏境界的人少而又少。厨师的经历使其本身的美食境界不高,加上菜路子又是叫谁都能适应的“大众口”,菜品口味不突出也就不足为奇了。任何一种菜品,能使一小部分顾客满意就是成功,使所有人满意,就不是特色而是俗物了。
    三是器皿选择与众不同。选器皿不仅仅是在餐馆用品的范围内寻找,也不仅仅跟在老祖宗的身后因循守旧,还要向其他行业学习借鉴,把其他行业的好东西引进到餐饮的特色创新中来,取长补短,为我所用。有些餐馆把金鱼缸、花盆、水果盘、笔筒改用为美食器皿,令人耳目一新,应该大力提倡。
    是餐馆字号应个性十足。有个性的字号易记、上口,由字号可生发出品质、环境、价位、档次、特色、文化等种种联想,内统风范,外创品牌,效果很好。
    五是设计主题餐厅。以文化做主题,用故事或传说增加厚度。主体餐厅讲究形神统一,风格明朗,跳出在菜品上小打小闹的圈子,比较容易形成特色。国内一些餐饮策划人经常用主题餐厅方法包装特色,占了知晓历史文化、制造概念的先机。成气候并经常见诸报端的主题餐厅,有“庄稼院”、“新农村”、“旧社会”、“二人世界”、“渔村”、“分手”等。
    我为某餐饮管理公司包装特色品种鱼锅饼子时,主料选用本地鲜度好的近海小杂鱼,辅以卤水豆腐、东北土豆粉条、喂养猪五花肉,海水调味,口感奇佳;牌匾请名人题写后用实木雕刻,黑地绿字,端庄古朴;外墙用王羲之行书兰亭序制成写真胶贴装贴,内墙以城墙壁纸装饰,精选所在古城的明清时期的图片悬挂周;背景音乐播放“梦幻岛”,又编写一则鱼锅饼子的传说置于厅内。这些举措深受顾客欢迎,曾创下500平方米单店日接待108桌的纪录。
    特色品种一旦形成潮流,极易引起同行仿制。因此,经营者要学会运用知识产权保护手段对字号、原材料原产地、专有设备、独特加工工艺和个性文化构筑保护区,以维护自己的合法权益。海底捞火锅成名后,很多地方的餐饮企业跟风而上,模仿海底捞的经营风格和字号,开办起山寨版的海底捞。但是,海底捞在建店初期,便已在国内和国外一些国家注册了海底捞的,因此,在打击山寨版海底捞的过程中,事实充分,有理有据,依法力争,非常主动,很好地保护了自己的合法权益。
    ……

     

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