[正版图书]烹饪的起源 饮食文化历史的宝藏书旧石器时代和新石器时代饮食历史百科知识书斗牛犬餐厅补充美食爱好者菜谱餐饮业人

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1.一部关于饮食文化与历史的“宝藏图书”：这本书是对《斗牛犬餐厅的》的补充，也是“厨神”费朗•亚德里亚领导的斗牛犬基金会的重磅研究成果，34万字的内容涵盖考古学、食物史、文学、生物学等知识，从书中我们可以了解很多有趣的烹饪历史，它探讨了烹饪的起源，还剖析了西方历史上重要的事件与食物史、美食学及餐厅之间的密切关系，堪称围绕美食的一本大文化读物。

2.丰富而多元化的精美插图：本书的作者联合专业历史专家团队，以学术化思维探究了食物、烹饪、美食和高档餐饮部门的历史，其中包括500+思维导图、科学方法论图解、流程图、地图、考古照片等，形式多样的图片丰富了读者在阅读中的乐趣和沉浸感。

3.餐饮人值得拥有的创新指南：本书着眼于创造性，全书介绍了创造性在餐饮历史中的进化过程，它让餐饮人可以直观地看到历史上哪些烹饪变化或趋势持续至今而哪些没有，或者哪些外部因素可以影响工作等，以及哪些有助于餐饮人提升自身的创造力。

4.专业作者背书：这本书由“厨神”费朗•亚德里亚领导的斗牛犬基金会和西班牙普里瓦达基金会所著，斗牛犬餐厅（elBulli）于2011年7月休业，餐厅休业后，由费朗领导斗牛犬餐厅的核心成员及各个领域的专家组成了斗牛犬基金会。斗牛犬基金会提供了一个实验平台，同时也是一座烹饪的智库。普里瓦达基金会则是一个实体，基金会的使命是陪伴和捍卫老年人、残疾人、社会心理障碍者以及处于社会风险中的儿童的权利。

5.多家海外媒体推荐：这本书得到了海外媒体如Bloomberg Newsweek、THE WEEK等的推荐，它们在文章中对这本书进行了报道，肯定了这本书在饮食文化和历史中的价值，这本书对读者来说也很值得一读。

内容介绍：

本书探讨了烹饪的起源，进而剖析了西方历史上重要的事件与食物史、美食学及餐厅之间的密切关系。

从追踪食物的每一种元素，到与食物有关的工具和技能准备，以提问方式每个章节，例如：选择食用生的食物是一种烹饪的行为还是受当时成产条件的限制？什么时候人们开始食用熟的食物?本文用充满趣味的文字和图片阐明烹饪的起源，是每个厨师都值得拥有的书籍。

本书将史前烹饪划分为四个基本阶段。个阶段是发现火之前的时间，此时的烹饪是对产品的微小转化，混合和组合是惯用的技术。个阶段是始于火的发现和多种技术的创造，如果没有这些技术，烹饪在今天将是不可想象的。第三个阶段是繁育动物和栽培植物导致的，此后经过制作的产品将成为烹饪的主导，尽管天然产品并未消失。一个阶段始于陶器的发明，随之而来的是制造各种工具和容器的可能性，它们将永远颠覆的不只是我们准备食物的方式，还有食物的提供和品尝方式。

亚德里亚的斗牛犬基金会多年来和他在世界各地的同事进行了全球饮食文化的研究。他的作品比之前更受推崇，也更受欢迎。有趣的阅读让读者对食物的进化越来越感兴趣，而对烹饪专业人士来说，这是对《斗牛犬餐厅的》的补充。

读者群：

美食爱好者、餐饮业人士、历史爱好者

作者简介：

斗牛犬基金会（elBullifoundation）

斗牛犬餐厅（elBulli）于2011年7月休业，餐厅休业后，由费朗领导斗牛犬餐厅的核心成员及各个领域的专家组成了斗牛犬基金会。斗牛犬基金会提供了一个实验平台，同时也是一座烹饪的智库。斗牛犬基金会一直坚持创新，致力研究烹饪的过程，并让烹饪变成一种可以跟其他学科互动交流的语言。斗牛犬基金会把研究结果通过自己的网站与外界分享，并把创新思维系统性地编纂起来。斗牛犬基金会的研究工作将按照以下标准进行：不设时间表、不接受订座、不设常规程序、研究工作必须是不可预测、每天要面对一项新挑战、必须承受风险、享有自由、不断保持创意等。

西班牙普里瓦达基金会（Fundació Privada）

普里瓦达基金会是一个实体，于2007年10月开始其项目。基金会的使命是陪伴和捍卫老年人、残疾人、社会心理障碍者以及处于社会风险中的儿童的权利。

媒体推荐：

“亚德里亚是营造氛围的大师，通过将我们带回对风味、质地和温度的起源，他将征服这个时代。”——Bloomberg Newsweek

“在一本近600页的书中，创建斗牛犬餐厅的费朗•亚德里亚追溯了从公元前250万年至前3500年的烹饪历史，并且不遗余力。” ——THE WEEK

编辑推荐： 

★ 厨神费朗•亚德里亚领导的斗牛犬基金会的重磅研究成果，在读者面前展开了一次美食学和历史学的对话。

★ 不了解烹饪的起源和后来的发展，不可能阐明错综复杂的餐饮世界。本书的作者联合历史专家团队，带领读者探索烹饪的起源，其中包括大量的思维导图、科学方法论图解、流程图、地图、考古照片等。

★ 所有餐饮人值得拥有的创新指南，用问题来指导工作。本书着眼于创造性，全书介绍了创造性在餐饮历史中的进化过程，它让餐饮人可以直观地看到历史上哪些烹饪变化或趋势持续至今而哪些没有，或者哪些外部因素可以影响工作等，以及哪些有助于餐饮人提升自身的创造力。

★ 美食爱好者提升level的秘籍，涵盖考古学、食物史、文学、生物学等，从书中我们可以了解很多有趣的烹饪历史，比如什么动物先被人类食用，是哺乳动物还是鸟类？蛋清初次与蛋黄分开是什么时候？在不使用火的旧石器时代，餐厅菜单会是什么样子？美索不达米亚地区为什么会诞生人类的食谱？这些知识可以拓宽读者对烹饪的认知，增加社交的谈资。

目录：

前言  什么是智论方法学和“斗牛犬百科”？追踪西方社会高档餐饮部门历史的项目 13

第1章 从生命的起源到旧石器时代（38亿年前至250万年前）151

第2章 旧石器时代：重大历史里程碑（250万年前至公元前10000年）165

第3章 旧石器时代的烹饪、食物和饮品 303

      不使用火的旧石器时代 310

使用火的旧石器时代 352

第4章 新石器时代：重大历史里程碑（公元前10000年至前3500年）401

第5章 新石器时代的烹饪、食物和饮品 469

不使用陶器的新石器时代 472

使用陶器的新石器时代 524

参考文献 578

索引 583

图片版权 588

书摘：

历史是什么？

当我们提到“历史”（history）这个词时，我们指的可能是两个截然不同的事物：

• 发生在过去的人类行为；

• 研究过去的人类行为的科学学科。

该术语的个定义更加通俗。它指的是到现在为止发生的完整的系列事件。我们昨天吃了什么，我们10年前住在哪里或者我们童年时代的情况是历史的一部分（在这里指的是我们个人的历史）。个定义指的是使用判断真实性的科学标准，对人类在先前一段时间内发生的事件进行的研究和重建。

然而，如果我们停下来思考片刻，我们可以问问自己以科学和系统的标准研究过去是否可能。过去是一个非常奇怪的研究领域，因为它并不存在于当下，它没有物理存在或实体存在。过去刚一发生，便不复存在。因此，过去无法被观察，我们也不能确切地知道过去的真实情况。

历史知识是不完整的，它取决于历史学家所说的“主要历史来源”，换句话说，它取决于来自过去并为我们提供信息的痕迹和遗物。这些可以是人工制品、各种文本或口头陈述。我们只能构建事件、人、过程、结构、机构等的历史，并以此保存历史来源。我们无法对其他事物做这样的事。

历史作为一门科学学科的另一个特殊性是研究对象（人类）的性质。历史是我们所说的社会科学或人文科学的一部分。关于所有此类学科的复杂之处在于，它与自然科学不同，人类是会计划和行动并拥有自由的个体，而且人类的所作所为并不符合普遍法则。很难界定、理解或解释一群人或一个特定个体。例如，物理学家非常准确地知道从悬崖上掉下来的物体的加速度。但是对于历史学家而言，很难确切地解释或理解俄罗斯和美国为什么在冷战期间对彼此施加越来越大的压力，或者是什么导致古罗马皇帝君士坦丁皈依基督教。这一切都表明历史科学不能完全消除主观性。因此，历史学家得到的真相与物理学家和自然科学家得到的真相在性质上是不同的。

作为一门学科，历史自然是有选择性的并且是有序的。历史不研究人类的全部过去，而是根据可用的证据和随着时间变化的哲学和意识形态标准划分和选择那些可检验的事件。传统上优先考虑政治、经济、社会和文化。此外，还有一些子学科专注于人类过去的特定方面，例如艺术史和科学史。

前言：

前10万个世代的烹饪

长期以来，我一直在用问题指导自己的工作。许多年来，不断取得进展的问题是那些追寻事物的本质、核心和起源的问题。那些看起来如此简单的问题，例如烹饪是什么或者它开始于什么时候，都是我最近必须面对的最复杂和最令人兴奋的问题。

以本书作为开端的这个研究整理高档餐饮历史的项目旨在提供对一些历史事件的理解，这些历史事件解释了今天的高档餐饮为什么是它们现在的样子：“我们是如何走了这么远的？”“我们忘记了什么？”“什么东西延续了下来？”以及“这一切是如何开始的？”如果不了解餐厅的起源和后来的发展，不可能阐明错综复杂的餐厅世界。有趣的是，这些起源指引我们来到人类的起源，因为烹饪是在这里被创造的。可追溯到史前时代的烹饪技术和工具至今还在被使用。实际上，我们很幸运地发现，人类历史上的大多数重大里程碑也是食物、烹饪和美食界的里程碑（对过去的波探寻启发我绘制了一系列图画，我将试图用这些图画提供反思）。多年来，我们与考古学家、人类学家和历史学家展开了积极的对话，他们为我们补充了许多知识。我们发挥的作用是，在智论方法学的系统思维的指导下以最务实的方式整理这些知识。在我看来，历史显然应该在社会中占据更显要的地位，因为如果我们不了解那些在过去留下印记的里程碑，我们无法充分理解任何事情。

我们引入的主要创新之一是将史前烹饪划分为四个基本阶段。个阶段是发现火之前的时间，此时的烹饪是对产品（products）的微小转化，混合和组合是最惯用的技术。个阶段是始于火的发现和多种技术的创造，如果没有这些技术，烹饪在今天将是不可想象的。第三个阶段是繁育动物和栽培植物导致的，此后经过制作的产品（elaborated products）将成为烹饪的主导，尽管天然产品并未消失。一个阶段始于陶器的发明，随之而来的是制造各种工具和容器的可能性，它们将永远颠覆的不只是我们准备食物的方式，还有食物的提供（上菜）和品尝方式。

这本书是一次极其复杂的冒险。当我们开始探索最遥远的过去时，其根本而言，我们还在执行一项艰巨的任务：解码高档餐饮部门，尝试破译创造性和创新的世界。再加上历史，这三大支柱像三兄弟一样共同生长，而人们对历史的重视程度总是落在后面，让它像个弟弟一样，总是必须追随另外两者的结构。老实说，这本书有些艰深，但是令人着迷。在你面前展开的是美食学和历史的次对话的结果，两位对话者处在同一水平，平分秋色。这本身已经可被视为一个重要的历史事件，并且可以作为一个前路漫漫的项目的起点。

费朗•亚德里亚（Ferran Adrià）

精彩内文

旧石器时代概况

旧石器时代在英语中为“Palaeolithic”，意为“古老的石头”，指的是原始人类在这个时期创造的批工具。旧石器时代始于大约250万年前能人（Homo habilis）的出现，结束于新石器时代各项创新的引入，而新石器时代于约公元前10000年出现在中东。然而，旧石器时代的起点如今正处于争论中，因为迄今为止最古老的石头工具可能是南方古猿在大约300万年前制造的。

旧石器时代和新石器时代之间有一个过渡时期，称为中石器时代（Mesolithic）或中石器时代（Epipalaeolithic），其具体日期因地区而异。在本书中，我们将它视为旧石器时代的一部分。

虽然旧石器时代是史前最长的历史时期，但它也是我们掌握信息最少的时期。旧石器时代所发生事件的重建基于的材料遗存，这些材料既难于获得，解释起来又极为复杂。尽管如此，专家们已经成功地对我们祖先生活中的缓慢进步以及他们与环境的互动方式提供了一般性的解释。

旧石器时代研究的地理范围非常广泛，横跨非洲、亚洲和欧洲的不同地区。科学家们在地球上任何有迹可循的地方（尽管它们彼此孤立）追踪人类进化的路线，这些路线缓慢但坚定地帮助我们了解自身的起源。

旧石器时代导致了人化过程，也被普遍表达为“人类进化”，这是在人属内发生的适应、学习、革命和变化的缓慢过程，最终形成了我们这个物种—智人。特别重要的一点是我们的大脑尺寸的逐渐增大，这最终让我们变成了地球上最智慧的物种。

这个过程的发生环境正在经历重大的气候变化和陆地生态系统的深刻改造，这迫使我们这个物种的成员提出新的适应策略。

这一时期还见证了我们的社会生活方式的起源，以及我们在抽象的、象征性的和艺术的世界中迈出的步。我们在这里找到了属于我们的特殊性质的关键线索。