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  • 全新正版腌腊肉制品生产9787122200020化学工业出版社
    • 作者: 曾洁//刘骞著 | 曾洁//刘骞编 | 曾洁//刘骞译 | 曾洁//刘骞绘
    • 出版社: 化学工业出版社
    • 出版时间:2014-05-01
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    • 作者: 曾洁//刘骞著| 曾洁//刘骞编| 曾洁//刘骞译| 曾洁//刘骞绘
    • 出版社:化学工业出版社
    • 出版时间:2014-05-01
    • 版次:1
    • 印次:1
    • 印刷时间:2014-05-06
    • 字数:170.00千字
    • 页数:193
    • 开本:32开
    • ISBN:9787122200020
    • 版权提供:化学工业出版社
    • 作者:曾洁//刘骞
    • 著:曾洁//刘骞
    • 装帧:暂无
    • 印次:1
    • 定价:29.00
    • ISBN:9787122200020
    • 出版社:化学工业出版社
    • 开本:32开
    • 印刷时间:2014-05-06
    • 语种:中文
    • 出版时间:2014-05-01
    • 页数:193
    • 外部编号:2886952
    • 版次:1
    • 成品尺寸:暂无

    章 肉品基础知识
    节 腌腊肉制品概述
    一、腌腊肉制品分类及特点
    二、原料肉总体要求
    三、各种原料肉的基本要求
    四、原料肉选择
    第二节 肉的食用品质及特
    一、肉的颜色
    二、肉的风味
    三、肉的保水
    四、肉的度 五、肉的结构
    第三节 肉的贮藏与保鲜
    一、冷却保鲜
    二、冷冻保藏
    三、辐保鲜
    四、化学保藏法
    五、气调包装技术
    六、保藏方法
    第二章 肉品加工的辅料及添加剂
    节 调味品
    一、咸味剂
    二、鲜味剂
    三、甜味剂
    四、调味料
    第二节 香辛料
    一、类香辛料
    二、蔬菜类调味料
    三、提取香辛料
    四、咸味香精香料
    五、增香剂
    第三节 肉类添加剂
    一、发色剂
    二、发色剂
    三、着色剂
    四、防腐剂
    五、品质改良剂
    六、增稠剂
    七、乳化剂
    八、抗氧化剂
    第四节 辅材料及包装
    一、植物辅料
    二、肠衣
    三、包装袋
    第三章 腌腊肉制品加工原理
    节 腌制机理
    一、盐渍原理
    二、腌制方法
    三、腌制注意事项
    第二节 熏制机理
    一、烟熏目的
    二、熏烟成分和作用
    三、烟熏方法
    四、烟熏对产品的影响
    五、熏烟中有害成分的控制
    第四章 咸肉加工
    节 咸肉工艺概述
    一、工艺流程
    二、操作要点
    第二节 咸肉工艺与配方
    一、浙江咸肉
    二、上海咸肉
    三、四川咸肉
    四、熟咸牛肉
    五、熟牛舌罐头
    第五章 腊肉加工
    节 腊肉工艺概述
    一、工艺流程
    二、操作要点
    第二节 畜类腊肉加工
    一、广东腊肉
    二、广式腊猪舌
    三、广州腊排骨
    四、广州腊猪腰
    五、广州腊碎肉
    六、广味腊兔肉
    七、广州腊野兔
    八、川式腊肉
    九、川式腊猪舌
    十、川式金银舌
    十一、川味腊兔
    十二、上海腊猪头
    十三、上海腊猪心
    十四、湖南腊猪肚
    十五、米粉坛子肉
    十六、油炸坛子肉
    十七、南宁腊肉
    十八、陕西老童家腊羊肉
    十九、开封腊羊肉
    二十、平顶山蝴蝶腊猪头
    二十一、腊猪肉
    二十二、腊瘦肉
    二十三、腊肥肉
    二十四、腊乳猪
    二十五、腊香猪
    二十六、腊猪头
    二十七、无皮腊花肉
    二十八、腊猪嘴
    二十九、腊猪心
    三十、腊猪肚
    三十一、腊猪肝
    三十二、金银肝
    三十三、腊金银肝
    三十四、腊金钱豉肉饼
    三十五、即食腊肠
    三十六、腊猪蹄
    三十七、牛干巴
    三十八、速制腊香牛肉
    三十九、缠丝兔
    四十、高档卤味腊兔
    第三节 禽类腊肉加工
    一、南京板鸭
    二、南京盐水鸭
    三、南京鸭肫干
    四、南京盐水鹅
    五、南安板鸭
    六、建瓯板鸭
    七、宁波腊鸭
    八、广西腊鸭
    九、重庆白市驿板鸭
    十、芜湖腊味鸭肫
    十一、腊香板鹅
    十二、腌鹅肫干
    十三、腊鸡
    十四、湖北腊鸡
    十五、广州腊鸡片
    十六、成都元宝腊鸡
    十七、南宁腊鸭饼
    第四节 腌腊海产品加工
    一、腌腊熏鲱鱼片
    二、腌腊橡皮鱼脯
    三、腌腊珍味鱼片
    四、安康鱼干鱼片
    五、腌腊鳗鲞
    六、腌腊熏青鱼片
    第六章 酱(封)肉加工
    节 酱(封)肉工艺概述
    一、工艺流程
    二、操作要点
    第二节 酱(封)肉加工
    一、姚安封鸡
    二、腊封鹅
    三、腊封鹌鹑
    四、腊封禾雀
    五、江苏吴江酱肉
    第七章 风肉加工
    节 风肉工艺概述
    一、工艺流程
    二、操作要点
    第二节 风肉加工
    一、风鹅
    二、湖南风鸡
    三、成都风鸡
    四、长沙南风鸡(鸭)
    五、南京琵琶鸭
    第八章 中式火腿、腊肠
    节 中式火腿工艺概述
    一、工艺流程
    二、操作要点
    第二节 火腿加工
    一、金华火腿
    二、宣威火腿
    三、如皋火腿
    四、陇西火腿
    五、威宁火腿
    六、剑门火腿
    七、琵琶火腿
    八、恩施火腿
    九、上海圆火腿
    十、天津卷火腿
    十一、松花火腿
    十二、肉糜方腿
    十三、鹅火腿
    十四、浓香鹅火腿
    十五、羊肉火腿
    十六、萨拉火腿
    第三节 腊肠加工
    一、广式香肠
    二、川式腊肠
    三、四川麻辣香肠
    四、哈尔滨风干香肠
    五、武汉腊肠
    六、湖南大香肠
    七、北京香肠
    八、台式香肠
    九、如皋香肠
    十、猪肝腊肠
    十一、兔肉香肠
    十二、牛肉香肠
    十三、卤香肠
    十四、果脯香肠
    十五、五熏干肠
    十六、夹肝香肠
    十七、风味香肚
    参考文献

    古代的腌腊肉制品多为民间家庭制作,是为了调节常年肉食供应而采用的一种保藏方法。现在,腌腊肉制品早已走向了规模化生产的道路。作为一种传统的美味食品,腌腊肉制品有着广泛的市场需求,呈现出一片的繁荣景象。积极发展腌腊食品产业,既可以满足广大群众日益增长的消费需求,又可以培育新的经济增长点。 《腌腊肉制品生产》由河南科技学院食品学院硕士生导师曾洁副教授和东北农业大学食品学院刘骞副教授主编,介绍了腌腊肉制品的加工机理、加工流程等内容。

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