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  • 全新正版食物与厨艺(蔬果香料谷物)9787805015538北京美术摄影
    • 作者: (美)哈洛德·马基|译者:蔡承志著 | (美)哈洛德·马基|译者:蔡承志编 | (美)哈洛德·马基|译者:蔡承志译 | (美)哈洛德·马基|译者:蔡承志绘
    • 出版社: 北京美术摄影出版社
    • 出版时间:2013-08-01
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    • 作者: (美)哈洛德·马基|译者:蔡承志著| (美)哈洛德·马基|译者:蔡承志编| (美)哈洛德·马基|译者:蔡承志译| (美)哈洛德·马基|译者:蔡承志绘
    • 出版社:北京美术摄影出版社
    • 出版时间:2013-08-01
    • 版次:1
    • 印次:1
    • 印刷时间:2013-08-01
    • 开本:32开
    • ISBN:9787805015538
    • 版权提供:北京美术摄影出版社
    • 作者:(美)哈洛德·马基|译者:蔡承志
    • 著:(美)哈洛德·马基|译者:蔡承志
    • 装帧:暂无
    • 印次:1
    • 定价:69.80
    • ISBN:9787805015538
    • 出版社:北京美术摄影
    • 开本:32开
    • 印刷时间:2013-08-01
    • 语种:暂无
    • 出版时间:2013-08-01
    • 页数:暂无
    • 外部编号:2780343
    • 版次:1
    • 成品尺寸:暂无

    章 食用植物:蔬、果、香草和香料

    以植物为食

    植物的本质

    植物的定义

    植物食品的历史

    植物食品和健康

    蔬果的营养要素:维生素

    植物化学物质

    植物纤维

    部分蔬果所含毒素

    新鲜农产品和食物中毒

    蔬果的成分和特色

    植物的构造:细胞、组织和器官

    植物的质地

    植物的颜色

    植物的风味

    处理、储藏蔬果

    收成后的变化

    处理新鲜农产品

    储存环境

    温度控制:冷藏

    温度控制:冷冻

    烹调新鲜蔬果

    热量如何影响蔬果特

    热水:沸煮、蒸煮、加压烹调

    热气、热油和辐:烘烤、油炸煎炒和烧烤

    微波炉烹调

    粉碎和萃取

    保存蔬果

    干燥和冷燥

    发酵和腌渍:德国酸菜和韩国泡菜、腌黄瓜、腌橄榄

    蜜饯

    罐头


    第二章 常见蔬菜

    块根和块茎

    马铃薯

    甘薯

    热带块根和块茎

    胡萝卜家族:胡萝卜、欧洲防风等

    莴苣家族:菊芋、蒜叶波罗门参、鸦葱和牛蒡

    常见块根和块茎

    下段茎和鳞茎:甜菜、芜菁、萝卜和洋葱等

    甜菜

    芹菜根

    甘蓝家族:芜菁、萝卜

    洋葱家族:洋葱、蒜、韭葱

    茎菜和柄菜:芦笋、芹菜等

    芦笋

    胡萝卜家族:芹菜和小茴香

    甘蓝家族:球茎甘蓝和芜青甘蓝

    热带茎菜:竹笋和棕榈心

    茎菜和柄菜

    叶菜类:莴苣、甘蓝等

    莴苣家族:莴苣、菊苣、蒲公英叶
    甘蓝家族:甘蓝、羽衣甘蓝、抱子甘蓝等

    菠菜和恭菜

    各式绿色叶菜

    花朵:朝鲜蓟、青花菜、花椰菜等

    以花为食材

    朝鲜蓟

    甘蓝家族:青花菜、花椰菜和尖顶椰菜

    当作蔬菜食用的果实

    茄科家族:番茄、番椒、茄子等

    南瓜和黄瓜家族

    豆科家族:鲜豆和豌豆

    当作蔬菜食用的果实

    海藻

    绿藻、红藻和褐藻

    海藻的风味

    菇蕈类、松露及其近亲

    共生及出自腐朽的生物

    菇蕈类的构造和特质

    菇蕈类的独有风味

    菇蕈类的储藏、处理方式

    菇蕈类烹调法


    俗称“乌鸦粪”的玉米黑粉菌

    真菌蛋白,或称素肉


    第三章 常见果实

    果实的形成过程:熟成

    熟成前期:成长和膨胀

    乙烯和酵素的作用

    两类熟成作用,两种处理方式

    温带果实:苹果和梨、核果和浆果

    仁果:苹果、梨及其近亲

    核果:杏、樱桃、桃子和李子

    浆果、葡萄和奇异果

    温带果实

    热带和亚热带果实:甜瓜、柑橘等

    甜瓜

    干旱气候区果实:无花果、海枣果等

    柑橘家族:甜橙、柠檬、葡萄柚及其近亲

    常见热带果实


    第四章 以植物来调味:香草和香料、茶和咖啡

    风味和调味料的本质

    风味=一部分味觉+大部分嗅觉

    味觉和嗅觉的变动世界

    调味料都是化学武器

    把危险变趣味:加入食物里

    香草和香料的化学作用与特质

    多数调味料都和油脂很像

    香草或香料的风味是多种风味混合而成

    风味家族:萜烯类

    风味家族:酚类

    风味家族:辛辣化学物质

    为什么痛苦会让人觉得愉快

    香草和香料的处理和保存

    保存芳香化合物

    保存新鲜香草

    新鲜香草的干燥处理

    香草和香料的烹饪用途

    风味萃取

    以酱汁腌渍或香料直接干涂

    用香草和香料来涂覆食材

    风味萃取液:调味油、醋和酒精

    风味的演变

    用香草和香料让菜肴变浓稠

    常见香草

    薄荷家族

    胡萝卜家族

    月桂家族

    常见香草

    温带香料

    胡萝卜家族

    甘蓝家族:辛辣的芥菜、辣根和山葵

    豆科家族:甘草根和葫芦巴豆

    辣椒

    温带香料

    热带香料

    茶和咖啡

    咖啡因

    茶、咖啡和健康

    茶和咖啡的冲泡用水



    咖啡

    木头烟熏和炭烧

    燃木的化学作用

    熏液


    第五章 种子:谷子、豆子和坚果

    以种子为食

    种子和健康

    种子的珍贵植物化学物质

    种子带来的问题

    种子是常见的食物过敏原

    种子中毒和食物中毒

    种子的组成和特质

    种子的组成部位

    种子的蛋白质:可溶和不可溶

    种子的淀粉:有序和无序样式

    种子的油脂

    种子的风味

    处理、备制种子

    储藏种子

    芽苗

    料理种子

    谷类植物

    谷子的构造和组成

    碾磨和精制

    早餐谷片

    小麦


    黑麦

    燕麦

    稻谷

    玉蜀黍

    次要谷物

    准谷物

    荚果:豆子和豌豆

    荚果的构造和组成

    荚果和健康:耐人寻味的豆
    荚果和胃肠积气问题

    豆子的风味

    豆芽

    料理荚果

    几种常见荚果的特

    大豆和大豆制品

    坚果和高油脂种子

    坚果的构造和特质

    坚果的营养价值

    坚果风味

    处理、储藏坚果

    料理坚果

    几种常见坚果的特

    高油脂种子的特

    参考资料

    哈洛德·马基,世界知名的食物化学和烹饪,先后在加州理工学院和耶鲁大学攻读物理学和英国文学。 《食物与厨艺》系列丛书于1984年首度出版,被《时代》杂志誉为“小巨作”;2004年完成第二版修订,增补了/的内容,同年被国际专业厨师学会(IACP)及餐饮界詹姆士·比尔会(JamesBeardFoundation)评选为食物类参考用书;2005年,美国美食杂志BonAppétit推举哈洛德·马基为年度美食作家;2008年,哈洛德·马基名列《时代》杂志的世界百大影响人物。 哈洛德·马基的著作包括TheWorldBookEncyclopedia、Nature、Food&Wine、FineCooking。他目前还担任《纽约时报》的专栏作家。 哈洛德·马基的文章常见于《科学》期刊、《世界百科全书》《纽约时报》。 他在美国饮食学院、加拿大厨师联合会等专业学校授课,也到美国科学促进会、丹自然史博物馆甚至费米研究室等学术专业研讨会演讲。 他还是公众人物,并时常受邀出现在各大新闻媒体及广播节目上。

    《食物与厨艺(蔬果香料谷物)》由哈洛德·马基著,内容介绍:蔬菜、果实、谷物和香料本身就是芳香美味的食物,还能让奶、蛋、肉、鱼等料理更加富有变化。这些植物对我们的生命有益,同时也为我们开启了一个愉悦、缤纷的感官世界。 你知道吗? ——香草中的芳香物质和辛辣物质原本是用来吓走动物的警讯,人类是如何通过烹调将危险变成情趣的? ——植物的颜色是对生命的礼赞,如何透过红、橙、绿、紫等不同色彩解读植物的营养价值? ——为什么说菇蕈并非真正的植物?它们媲美肉类的质地和风味从何而来? ——香料、茶与咖啡如何改变人类感官的版图,带来餐桌上的? 人类食用的植物有带土味的根部、辛辣和具有醒脑功能的叶片、芳香的花朵、让人满口生津的果实、带坚果风味的种子,还有甜、酸、涩、苦、辣以及成千上万种芳香气味。

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