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  • 全新正版食物与厨艺(奶蛋肉鱼)9787805015552北京美术摄影
    • 作者: (美)哈洛德·马基|译者:邱文宝//林慧珍著 | (美)哈洛德·马基|译者:邱文宝//林慧珍编 | (美)哈洛德·马基|译者:邱文宝//林慧珍译 | (美)哈洛德·马基|译者:邱文宝//林慧珍绘
    • 出版社: 北京美术摄影出版社
    • 出版时间:2013-08-01
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    • 作者: (美)哈洛德·马基|译者:邱文宝//林慧珍著| (美)哈洛德·马基|译者:邱文宝//林慧珍编| (美)哈洛德·马基|译者:邱文宝//林慧珍译| (美)哈洛德·马基|译者:邱文宝//林慧珍绘
    • 出版社:北京美术摄影出版社
    • 出版时间:2013-08-01
    • 版次:1
    • 印次:1
    • 印刷时间:2013-08-01
    • 开本:32开
    • ISBN:9787805015552
    • 版权提供:北京美术摄影出版社
    • 作者:(美)哈洛德·马基|译者:邱文宝//林慧珍
    • 著:(美)哈洛德·马基|译者:邱文宝//林慧珍
    • 装帧:暂无
    • 印次:1
    • 定价:69.80
    • ISBN:9787805015552
    • 出版社:北京美术摄影
    • 开本:32开
    • 印刷时间:2013-08-01
    • 语种:暂无
    • 出版时间:2013-08-01
    • 页数:暂无
    • 外部编号:2780342
    • 版次:1
    • 成品尺寸:暂无

    章 乳与乳制品
    哺乳动物与乳
    乳的演化
    反刍动物崛起
    世界的产乳动物
    乳业的起源
    多样的乳品传统
    欧洲与美洲的乳业发展:从农庄进入工厂
    牛奶与健康
    乳汁的营养
    婴幼儿时期的哺乳:营养与过敏
    婴儿期后的牛奶:消化乳糖
    关于牛奶的新问题
    牛奶的生物学与化学
    乳牛如何生产牛奶
    牛奶的糖分:乳糖
    乳脂
    乳蛋白:以酸与酵素凝结
    乳品风味
    未发酵乳制品
    牛奶
    鲜奶油
    奶油与人造奶油
    冰淇淋
    冰淇淋的结构与质地
    新鲜发酵乳与鲜奶油
    乳酸菌
    新鲜发酵乳家族

    第二章 蛋
    鸡与蛋
    蛋的演化
    鸡从野外丛林进入文明谷仓
    工业化鸡蛋
    鸡蛋生物学与化学
    母鸡如何制造鸡蛋
    蛋黄
    蛋白
    鸡蛋的营养价值
    蛋的品质、处理与安全
    鸡蛋等级
    鸡蛋品质的劣化
    蛋的处理与储藏
    鸡蛋安全:沙门氏菌的问题
    鸡蛋烹饪化学:鸡蛋变硬、蛋奶沙司变浓的过程
    蛋白质凝结
    从化学角度看鸡蛋的风味
    蛋的基本料理
    连壳烹煮
    去壳烹煮
    蛋液混合:蛋奶沙司与奶油浓酱
    蛋奶沙司与奶油浓酱的定义
    稀释必须细致
    蛋奶沙司的理论与实际作奶油浓酱的理论与实际作蛋泡沫:手工料理
    鸡蛋的蛋白质如何稳定泡沫
    蛋白质如何使泡沫不稳定
    蛋白泡沫的敌人
    调味料的效果
    打蛋基本技巧
    蛋白霜:自成一格的甜泡沫
    舒芙蕾:热空气的气息
    蛋黄泡沫:萨巴里安尼与萨芭雍
    蛋的保存和腌制
    腌蛋
    中国保存蛋的方法

    第三章 肉类
    食用动物
    动物的本质:有肌肉可以活动
    肉食人类
    食肉历史
    食用和健康
    人们为什么喜欢吃肉?
    古代肉食的营养特点
    现代饮食的缺点
    肉品与食物引起的感染
    疯牛病
    当代肉业的争议
    激素(荷尔蒙)
    抗生素
    人道的畜肉产业
    肉的结构和品质
    肌肉组织和肉的质地
    肌肉纤维的种类:肉的颜色
    肌肉纤维、组织和肉类的风味
    生产方式和肉类品质
    供肉动物及其特点
    畜养的供肉动物
    畜养的供肉禽鸟
    野生动物和禽鸟
    动物肌肉变为盘中肉
    屠宰
    屠体僵直
    熟成
    分割与包装
    肉类的腐败和保存
    肉的腐坏
    肉的冷藏

    肉类烹调的几项原则
    温度和肉的风味
    温度和肉的色泽
    温度和肉的质地
    如何烹调出软硬适中的质地
    肉品的熟度和安全
    鲜肉烹调方法
    烹煮前与烹煮后肉质的变化
    火焰、炽热的煤炭,以及线圈
    热空气及炉壁:烤箱烘烤
    炽热的金属锅:煎、炒
    热油:浅炸和深炸
    热水:中温水煮、熬、焖、炖
    水蒸气:蒸煮法
    微波炉烹调
    调理完:静置、切割、上桌
    二度加热
    内脏

    鹅肝
    皮、软骨和骨头
    脂肪
    肉类混合料
    香肠
    法式肉派和肉冻
    肉的防腐
    脱水肉:肉干
    盐渍肉:火腿、培根和咸牛肉
    烟熏肉
    发酵肉制品:腊肠
    油封肉
    罐头肉

    第四章 海鲜
    渔场养殖与水产养殖
    水产养殖的优缺点
    海鲜与健康
    对健康的益
    对健康的危害
    水中生物与鱼类特
    鱼肉的白软特
    海鲜的风味
    鱼油有益健康
    海鲜容易腐败
    肉质脆弱,不易控制火候
    鱼肉品质难以捉摸
    鱼的构造与品质
    鱼类的构造
    质地脆弱的鱼肉
    鱼肉的滋味
    鱼肉的色泽
    我们食用的鱼
    鲱鱼家族:鳀鱼、沙丁鱼、黍鲱、西鲱
    鲤鱼与鲶鱼
    鲑鱼、鳟鱼及近亲鱼种
    鳕鱼家族
    尼罗河鲈与吴郭鱼
    鲈鱼
    冰鱼
    鲔鱼与鲭鱼
    旗鱼
    鲽鱼科:真鲽、大菱鲆、大比目鱼、比目鱼
    从水里到厨房
    水产的捕捞
    屠体僵直效应与时间
    判定鱼肉的新鲜度
    鱼、贝、虾、蟹的储存:冷藏与冷冻
    放线处理
    生食海鲜
    寿司与生鱼片
    秘鲁香柠鱼生沙拉与东南亚酸辣鱼生沙拉
    夏威夷鱼生沙拉
    烹调海鲜
    鱼肉遇热的变化
    烹调的前置作业
    海鲜烹调技巧
    鱼浆
    虾、蟹、贝类的特
    甲壳类动物:虾、龙虾、螃蟹及其近亲
    软体动物:蛤蜊、贻贝、牡蛎、扇贝、鱿鱼及其近亲
    无脊椎动物:海胆
    加工海鲜
    脱水鱼肉
    盐渍鱼肉
    发酵鱼肉
    烟熏鱼肉
    以四种方式保存:日本鲣节(柴鱼)
    腌制鱼肉
    罐头鱼肉
    鱼卵
    用盐转换鱼卵的风味与质地
    鱼子酱

    第二部
    章 烹调方法与器具材质
    褐变反应及其风味
    焦糖化作用
    梅纳反应
    高温与干烧法
    湿润食材的慢速褐变
    褐变反应的坏处
    加热的形式
    热传导:直接接触
    对流:液体的流动
    辐:辐热与微波的纯能量
    加热食物的基本方法
    烧烤与炙烤:远红外线辐
    烘烤:空气对流与辐
    沸煮与炖煮:水对流
    蒸煮:以蒸气凝结与对流加热
    煎与炒:传导
    油炸:对流
    微波:辐
    烹调器皿的材质
    金属与陶瓷的不同特



    铁与钢
    不锈钢


    第二章 四种基本的食物分子

    水分子具有极强内聚力
    水可轻易溶解物质
    水与热:从冰到蒸气
    水与酸度:pH值
    脂肪、油及类似的分子:脂质
    脂质与水不互溶
    脂肪的结构
    饱和脂肪与不饱和脂肪、氢化,以及反式脂肪酸
    脂肪与温度
    乳化剂:磷脂、卵磷脂、单甘油酯
    碳水化合物
    糖类
    寡糖
    多糖:淀粉、果胶、树胶
    蛋白质
    氨基酸与胜肽
    蛋白质的结构
    水里的蛋白质
    蛋白质的变


    第三章 化学入门:原子、分子、能量
    原子、分子与化学键
    原子与分子
    电荷不平衡、化学反应与氧化
    电荷不平衡与化学键
    能量
    能量带来变化
    热的特:分子运动
    化学键能
    物质的相态变化
    固体
    液体
    气体
    许多食物分子无法改变相态
    混合相态:溶液、悬浮液、乳化液、凝胶、
    泡沫
    参考资料

    哈洛德·马基,世界知名的食物化学和烹饪,先后在加州理工学院和耶鲁大学攻读物理学和英国文学。 《食物与厨艺》系列丛书于1984年首度出版,被《时代》杂志誉为“小巨作”;2004年完成第二版修订,增补了/的内容,同年被国际专业厨师学会(IACP)及餐饮界詹姆士·比尔会(JamesBeardFoundation)评选为食物类参考用书;2005年,美国美食杂志BonAppétit推举哈洛德·马基为年度美食作家;2008年,哈洛德·马基名列《时代》杂志的世界百大影响人物。 哈洛德·马基的著作包括TheWorldBookEncyclopedia、Nature、Food&Wine、FineCooking。他目前还担任《纽约时报》的专栏作家。 哈洛德·马基的文章常见于《科学》期刊、《世界百科全书》《纽约时报》。 他在美国饮食学院、加拿大厨师联合会等专业学校授课,也到美国科学促进会、丹自然史博物馆甚至费米研究室等学术专业研讨会演讲。 他还是公众人物,并时常受邀出现在各大新闻媒体及广播节目上。

    以人类在生命初始时所吃的食物作为章的主题,是再适合不过了。人类是哺乳动物,也就是“吃奶的生物”,就跟所有哺乳动物一样,口吃下的食物就是乳。乳是母亲从自己丰富多样、复杂有趣的饮食中所提炼出来的精华,一口便可以吞下。人类祖先早在从事乳业时,就以乳牛、母羊和山羊作为乳品供应来源,这些生物将牧草及稻草奇迹般的转变为一桶桶人类的营养来源,这种液体富含各种可能,只需稍微加工,就能制成各式各样可口的鲜奶油、香喷喷的黄色奶油,以及用益菌调制成的大量香浓食品。
    难怪乳品可以展现出许多文化的想象力。古代印欧人是牧牛人,他们大约在公元前3000年,从高加索大草原迁徙至欧亚大陆的广大地区落脚,而乳与奶油更在他们的创世神话中,扮演重要的角色,从印度人到斯堪的纳维亚人都是如此。地中海沿岸及中东地区的人,仰赖的是橄榄油而非奶油,不过乳和乳酪在《旧约》中依然是丰足与创造宇宙的象征。
    现代对乳的印象则相当不同!由于大量生产,乳与乳制品从宝贵珍奇的资源变成普通商品,更因脂含量而备受医学界指责。还好人们现在对饮食中摄取的脂肪已经有比较平衡的看法,使传统
    乳制品得以存活下来。现在,我们还是可以享用人类千年来的美妙乳制品文化,啜饮牛奶或是舀一匙冰淇淋,可以表现普鲁斯特式的年轻纯真
    与活力,而品尝一
    口卜好的乳酪,可感受到成熟、满足,以及生命的丰富。
    哺乳动物与乳·乳的演化乳是如何产生的?又为何产生?哺乳动物与爬行动物不同之处在于恒温、具有毛发以及皮肤腺体等。乳可能起源自3亿年前左右,是母亲在孵化幼儿时的皮肤分泌物,可保护与滋养幼儿,由今日的鸭嘴兽可看到此情形。经过演化,乳对于哺乳动物的贡献良多。它让新生动物在出生之后,还能获得母体提供的完美配方,这个优势让幼体有机会在子宫外继续发育。人类则发挥这个优势:子宫与产道有一定的大小,胎儿大脑的成长受到限制,因此我们出生后的数个月内仍完全处于无状态,幸好,乳使人类大脑有机会继续发展,让我们成为如此不寻常的动物。
    ·反刍动物崛起所有哺乳动物都能为自己的幼儿分泌乳汁,但只有少数哺乳动物的乳能为人类所用。由于食物短缺,人类大量饲养牛、水牛、绵羊、山羊、骆驼、牦牛等动物以供应乳汁。大约30007Y年前,温暖而潮湿的地球开始出现季节的干燥气候,只有生长快速并能产生大量种子的植物有办法在干燥季节中存活。同时,气候转变也带来大片绿地,而绿地在旱季干枯之后会留下富含纤维的茎与叶。于是马的数量逐渐减少,而鹿科动物(反刍动物)则逐渐增加,进而演化出以干草维生的各种反刍动物,包括牛、绵羊、山羊和它们的近亲。
    反刍动物崛起的关键在于它们有多腔室的胃,每个腔室则各有不同的功能。这些腔室组成的胃就占去它们体重的1/5,里面有无数可消化纤维的微生物,其中大部分位于室,也就是瘤胃。它们具有独特的消化器官,而且会重新咀嚼消化过的食物,于是反刍动物便能从高纤、低营养度的植物里吸收养分。这些饲草人类多只能拿来铺盖屋顶或储存为饲料,但反刍动物吃下后则可产出量汁。我们可以说,如果没有反刍动物,就没有乳业。
    ·世界的产乳动物全世界乳品的主要来源,其实只有少数几种动物。
    欧洲与印度的乳牛家牛(亦即一般的乳牛)的直接始祖是长角的野生
    原牛。体形巨大的原牛直立时,肩高达1.8米,长角直径达17厘米。它们分布在亚洲、欧洲和北非,并发展出两种相似的品种:无驼峰的欧非品种,以及有驼峰的中亚品种——“瘤牛”。欧洲品种大约在公元前8000年于中东驯化,耐热和耐寄生虫的瘤牛则同时于中南亚驯化,而欧洲品种的非洲变种则可能是较晚期于撒哈拉驯化。
    瘤牛主要产于印度中部与南部,肌力和乳品是
    主要的饲养价值,至今仍保有瘦长的四肢和长角。至于欧洲乳牛,是人们为了增加牛奶产量,约在公元前3000年起开始大量选育的。它们生活在美索不达米亚都市地区的牛棚里,活动空间有限,再加上冬季饲料缺乏,体形与牛角都变小。
    至今,人们珍视的乳品牛种,包括娟姗牛(Jerseys)、更赛牛(Guernsevs)、瑞士黄牛(BrownSwiss)和荷兰牛(Holsis,都是把精力用于生产牛奶,而不是专门发展肌肉与骨头的短角牛。现代瘤牛的产乳量不如欧洲乳牛,但乳脂含量比欧洲品种高出25%。
    P0-025

    《食物与厨艺(奶蛋肉鱼)》由哈洛德·马基著,内容介绍:以人类初始的口,开启生命之旅。人类是哺乳动物,也就是“吃奶的生物”,就跟所有哺乳动物一样,口吃下的食物就是乳。乳是母亲从自己丰富多样、复杂有趣的饮食中所提炼出来的精华,一口便可以吞下。 你知道吗? ——要打出绵密的奶泡,该选用低脂乳还是高脂乳? ——浓稠的蛋清和稀薄的蛋清,哪种比较新鲜? ——又香又浓郁的油鱼是低脂鱼种还是高脂鱼种? ——微波加热究竟会不会有辐残留在食物上? 奶、蛋、肉、鱼是大自然与厨房的奇妙相遇,为我们带来成长、满足,以及生命的无穷魅力。从人类生命初始的口食物谈起,畅谈乳与乳制品、蛋类、肉类、海鲜等荤食,以及烹调方法及相关器具的使用、四种基本的食物分子。

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