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全新正版新型肉制品加工技术(第2版)9787122415790化学工业出版社
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章肉制品加工基础 001
节 肉的基本组成和特 001
一、肉的概念 001
二、肉的组织结构 001
三、肉的化学组成 004
第二节 肉的品质 006
一、肉的颜色 006
二、肉的风味 006
三、肉的嫩度 007
四、肉的保水 008
第三节 肉制品加工的辅料 008
一、调味料 008
二、香辛料 009
三、食品添加剂 013
第二章肠类制品加工 017
节 肠类制品简介 017
一、肠类制品的分类 017
二、肠类制品加工的原理 018
第二节 肠类制品加工技术 020
一、猪血香肠 020
二、湘南血灌肠 021
三、涂抹型肝泥肠 021
四、猪肝肠 022
五、黑米香肠 0
六、蛋清香肠 024
七、糯玉米猪肉发酵香肠 025
八、蒜味香肠 025
九、微型香肚 026
十、复合保健灌肠 027
十、行色拉香肠 028
十二、一种新型烟熏香肠 028
十三、优质香肠 030
十四、香肚 030
十五、腮肉香肠 031
十六、蛋白香肠 032
十七、猪肥膘香肠 032
十八、无硝香肠 033
十九、新品火腿肠 034
二十、依达连斯香肠 035
二十一、里道斯香肠 035
二十二、玛斯果斯克香肠 036
二十三、乌克兰香肠 037
二十四、复合动植物营养鱼猪肉灌肠 038
二十五、复合动植物营养鸡猪肉灌肠 039
二十六、新型常温保存香肠 040
二十七、儿童风味香肠 040
二十八、藏猪肉红肠 042
二十九、湖南风味小肠 042
三十、豪猪肉香肠 043
三十一、果仁风味香肠 044
三十二、三鲜肠 045
三十三、畜禽皮火腿肠 046
三十四、清火排毒香肠 047
三十五、新型萨拉米香肠 047
三十六、台式香肠 048
三十七、内黄灌肠 049
三十八、蛇肉果脯香肠 050
三十九、胎盘保健香肠 051
四十、天津桂花肠 052
四十一、上海皮埃华斯肠 053
四十二、黑龙江伊大利斯肠 054
四十三、法兰克福香肠 054
四十四、辽宁里道斯肠 055
第三章火腿制品 057
节 火腿制品的简介 057
一、火腿制品的分类 057
二、火腿制品加工原理 057
第二节 火腿制品加工技术 059
一、猪耳西式火腿 059
二、低盐干腌火腿 059
三、撒坝火腿 060
四、鹤庆火腿 061
五、三川火腿 062
、川达县火腿 062
七、通脊火腿卷 063
八、熏制圆火腿 064
九、新法加工火腿 065
十、北京火腿 066
十一、益阳火腿 067
十二、砂仁腿胴 068
十三、皮晶猪肉火腿 068
十四、意大利火腿 069
十五、三文治火腿 071
十六、肉糜火腿 072
十七、日本混合火腿 073
十八、碎肉火腿 075
十九、乡间火腿 076
二十、水晶火腿 077
二十一、美国庄园火腿 078
二十二、干腌山羊火腿 079
二十三、奥尔良风味火腿 080
二十四、马铃薯全粉火腿 081
二十五、牛皮与牛肉制火腿 081
二十六、山药鹅肉火腿 082
第四章腌腊制品 084
节 腌腊制品简介 084
一、腌腊制品的分类 084
二、腌腊制品加工原理 084
第二节 腌腊制品加工技术 086
一、城口腊肉 086
二、湖南特制无骨腊肉 086
三、贵州小腊肉 087
四、陕北缸腌腊猪肉 087
五、四川腊肉 089
、川小块腊肉 089
七、四川涪陵咸肉 090
八、浙江咸腿 091
九、可乐猪腊肉 092
十、陆川腊乳猪 092
十一、新型腊香猪 093
十二、南方玫瑰腊肠 094
十三、腌培根肉 095
十四、湖南腊肉 096
十五、香味腊肉 097
十六、咖喱腊肉 097
十七、藏香猪低盐腊肉 098
十八、腌酸肉 099
十九、湘西腊肉 099
二十、镰刀肉 100
二十一、浙江咸肉 101
二十二、甜辣酱风干肉 101
二十三、酱封肉 102
二十四、速成咸腿心 103
二十五、酱片肉 104
二十六、腊猪头 104
二十七、干酱肉 105
二十八、古钱肉 106
二十九、腌腊鸡腿 107
第五章酱卤制品 108
节 酱卤制品简介 108
一、酱卤制品的分类 108
二、酱卤制品加工原理 108
第二节 酱卤制品加工技术 109
一、水晶猪肘 109
二、藏香猪白切肉 110
三、松茸肉丸 111
四、清蒸荷叶豪猪肉 111
五、酱卤猪拱嘴 112
六、香辣圆蹄 113
七、新工艺酱卤猪肘 115
八、弥渡卷蹄 116
九、肘花肉 117
十、酱汁方便猪肘 118
十一、苏州酱汁肉 118
十二、镇江肴肉 119
十三、调理猪排 120
十四、卤味猪耳 120
十五、山扎蹄 121
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本书在简要介绍了各类畜禽产品基本知识的基础上,重点介绍了肠类制品、火腿制品、腌腊制品、酱卤制品、熏烧烤制品、干制品、油炸制品、罐藏制品和制品的加工工艺。本书力求以清晰的条理、通俗的语言来叙述畜禽产品加工的生产技术,做到重点突出,同时注重加工技术的、实和可操作,期望对提高科技人员的水平、进一步发展我畜禽品加工事业起到有益的作用。
本书适于从事肉制品加工企业的专业技术人员和管理人员、肉制品加工作坊及餐饮企业的从业人员使用,也适用于广大城乡家庭使用,同时也可供相关院校食品专业的师生阅读参考。
《新型肉制品加工技术 第2版》介绍了肠类、火腿、腌腊制品、酱卤制品、熏烧烤制品、干制品、油炸制品、罐藏制品、调理肉制品加工技术。
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