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全新正版畜产食品工艺学9787030381828科学出版社
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前言 第Ⅰ部分肉与肉制品 章畜禽的屠宰及分割 节畜禽宰前准备/2 一、肉用畜禽的选择/2 二、宰前检验与管理/2 第二节屠宰加工/3 一、家畜的屠宰工艺/3 二、家禽的屠宰工艺/5 第三节宰后检验/6 一、检验方法/6 二、检验的程序与要点/6 三、检后处理/6 第四节分级/7 一、猪分级标准/7 二、牛分级标准/8 三、禽分级标准/10 第五节畜禽的分割及冷却肉的加工/11 一、猪肉的分割/11 二、牛肉的分割/11 三、禽肉分割/12 四、分割肉的包装/12 第二章肉的组成及其理化特 节肉的形态结构/14 一、肉的概念/14 二、肉的形态结构/14 第二节 肉的化学组成及物理质/16 一、肉的化学组成/16 二、肉的物理质/20 第三节 肉的成熟及腐败变质/20 一、宰后僵直/20 二、肉的成熟/21 第四节肉的品质及新鲜度检验/ 一、各种畜禽肉的特征/ 二、肉品质的感官评定/ 三、肉的食用品质/24 第三章肉的贮藏与保鲜 节肉中微生物/31 一、肉中微生物种类/31 二、肉中微生物的来源/33 三、微生物引起的肉的异常现象/34 第二节肉的低温贮藏/35 一、肉与肉制品低温保藏原理/35 二、冷却保鲜/36 三、冷冻保鲜/37 第三节肉的气调贮藏/41 一、二氧化碳(CO1)/41 二、氧气(O2)/41 三、氮气(N2)/42 四、一氧化碳(CO)/42 五、气调包装中各种气体的比例/42 第四节肉的辐贮藏/42 一、放线的作用机制/42 二、辐保藏食品的优点/43 三、辐食品的卫生安全/43 四、辐的应用/44 五、辐照工艺学/45 六、辐照后的保藏/45 第四章肉制品加工中常用辅料 节调味料/46 一、咸味料/46 二、甜味剂/47 三、酸味剂/47 四、增味剂/47 第二节香辛料/48 第五章腌腊肉制品 节腌腊肉制品概述/50 一、腌腊肉制品/50 二、腌制加工/50 第二节腌腊畜肉制品/52 一、腊肉加工/52 二、咸肉制品加工/53 第三节腌腊禽肉制品/54 一、板鸭加工/54 二、风鸡/55 第四节腌腊肉制品相关标准/55 …… 第Ⅱ部分乳与乳制品 第Ⅲ部分蛋与蛋制品 参考文献
畜产食品工艺学是以研究肉、乳、蛋及其副产品理化特、加工特以及贮藏加工过程中的变化为理论基础,生产出符合人类需求的营养丰富、感官品质好且符合卫生要求的方便肉乳蛋制品为目的一门应用学科。本书由乳与乳制品、肉与肉制品和蛋与蛋制品三大部分内容组成。乳与乳制品部分主要介绍了原料乳的化学组成及理化特,加工处理与乳的特,乳制品加工,乳的质量控制等方面知识;肉与肉制品部分主要介绍畜禽的屠宰及分割,肉的化学组成及其理化特,肉的贮藏,肉制品加工有关的辅料及其特,畜禽肉制品加工,畜禽内脏副产品的综合利用,质量控制等方面知识;蛋及蛋制品部分主要介绍禽蛋的组成及其理化特和加工特,蛋的分级和保鲜贮藏,蛋制品的加工及质量控制等方面内容。
畜产食品工艺学是以研究肉、乳、蛋及其副产品理化特、加工特以及贮藏加工过程中的变化为理论基础,生产出符合人类需求的营养丰富、感官品质好且符合卫生要求的方便肉乳蛋制品为目的一门应用学科。《畜产食品工艺学(**高等院校食品专业规划教材)》(作者潘道东、孟岳成)由乳与乳制品、肉与肉制品和蛋与蛋制品三大部分内容组成。乳与乳制品部分主要介绍了原料乳的化学组成及理化特,加工处理与乳的特,乳制品加工,乳的质量控制等方面知识;肉与肉制品部分主要介绍畜禽的屠宰及分割,肉的化学组成及其理化特,肉的贮藏,肉制品加工有关的辅料及其特,畜禽肉制品加工,畜禽内脏副产品的综合利用,质量控制等方面知识;蛋及蛋制品部分主要介绍禽蛋的组成及其理化特和加工特,蛋的分级和保鲜贮藏,蛋制品的加工及质量控制等方面内容。
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