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  • 全新正版畜产食品工艺学9787030381828科学出版社
    • 作者: 潘道东,孟岳成主编著 | 潘道东,孟岳成主编编 | 潘道东,孟岳成主编译 | 潘道东,孟岳成主编绘
    • 出版社: 科学出版社
    • 出版时间:2012-04-01
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    • 作者: 潘道东,孟岳成主编著| 潘道东,孟岳成主编编| 潘道东,孟岳成主编译| 潘道东,孟岳成主编绘
    • 出版社:科学出版社
    • 出版时间:2012-04-01
    • 版次:1
    • 印次:1
    • 印刷时间:2013-08-01
    • 字数:560
    • 页数:277
    • 开本:16开
    • ISBN:9787030381828
    • 版权提供:科学出版社
    • 作者:潘道东,孟岳成主编
    • 著:潘道东,孟岳成主编
    • 装帧:平装
    • 印次:1
    • 定价:46.00
    • ISBN:9787030381828
    • 出版社:科学出版社
    • 开本:16开
    • 印刷时间:2013-08-01
    • 语种:中文
    • 出版时间:2012-04-01
    • 页数:277
    • 外部编号:8069227
    • 版次:1
    • 成品尺寸:暂无

    前言
    第Ⅰ部分肉与肉制品
    章畜禽的屠宰及分割
    节畜禽宰前准备/2
    一、肉用畜禽的选择/2
    二、宰前检验与管理/2
    第二节屠宰加工/3
    一、家畜的屠宰工艺/3
    二、家禽的屠宰工艺/5
    第三节宰后检验/6
    一、检验方法/6
    二、检验的程序与要点/6
    三、检后处理/6
    第四节分级/7
    一、猪分级标准/7
    二、牛分级标准/8
    三、禽分级标准/10
    第五节畜禽的分割及冷却肉的加工/11
    一、猪肉的分割/11
    二、牛肉的分割/11
    三、禽肉分割/12
    四、分割肉的包装/12
    第二章肉的组成及其理化特
    节肉的形态结构/14
    一、肉的概念/14
    二、肉的形态结构/14
    第二节 肉的化学组成及物理质/16
    一、肉的化学组成/16
    二、肉的物理质/20
    第三节 肉的成熟及腐败变质/20
    一、宰后僵直/20
    二、肉的成熟/21
    第四节肉的品质及新鲜度检验/
    一、各种畜禽肉的特征/
    二、肉品质的感官评定/
    三、肉的食用品质/24
    第三章肉的贮藏与保鲜
    节肉中微生物/31
    一、肉中微生物种类/31
    二、肉中微生物的来源/33
    三、微生物引起的肉的异常现象/34
    第二节肉的低温贮藏/35
    一、肉与肉制品低温保藏原理/35
    二、冷却保鲜/36
    三、冷冻保鲜/37
    第三节肉的气调贮藏/41
    一、二氧化碳(CO1)/41
    二、氧气(O2)/41
    三、氮气(N2)/42
    四、一氧化碳(CO)/42
    五、气调包装中各种气体的比例/42
    第四节肉的辐贮藏/42
    一、放线的作用机制/42
    二、辐保藏食品的优点/43
    三、辐食品的卫生安全/43
    四、辐的应用/44
    五、辐照工艺学/45
    六、辐照后的保藏/45
    第四章肉制品加工中常用辅料
    节调味料/46
    一、咸味料/46
    二、甜味剂/47
    三、酸味剂/47
    四、增味剂/47
    第二节香辛料/48
    第五章腌腊肉制品
    节腌腊肉制品概述/50
    一、腌腊肉制品/50
    二、腌制加工/50
    第二节腌腊畜肉制品/52
    一、腊肉加工/52
    二、咸肉制品加工/53
    第三节腌腊禽肉制品/54
    一、板鸭加工/54
    二、风鸡/55
    第四节腌腊肉制品相关标准/55
    ……
    第Ⅱ部分乳与乳制品
    第Ⅲ部分蛋与蛋制品
    参考文献

    畜产食品工艺学是以研究肉、乳、蛋及其副产品理化特、加工特以及贮藏加工过程中的变化为理论基础,生产出符合人类需求的营养丰富、感官品质好且符合卫生要求的方便肉乳蛋制品为目的一门应用学科。本书由乳与乳制品、肉与肉制品和蛋与蛋制品三大部分内容组成。乳与乳制品部分主要介绍了原料乳的化学组成及理化特,加工处理与乳的特,乳制品加工,乳的质量控制等方面知识;肉与肉制品部分主要介绍畜禽的屠宰及分割,肉的化学组成及其理化特,肉的贮藏,肉制品加工有关的辅料及其特,畜禽肉制品加工,畜禽内脏副产品的综合利用,质量控制等方面知识;蛋及蛋制品部分主要介绍禽蛋的组成及其理化特和加工特,蛋的分级和保鲜贮藏,蛋制品的加工及质量控制等方面内容。

    畜产食品工艺学是以研究肉、乳、蛋及其副产品理化特、加工特以及贮藏加工过程中的变化为理论基础,生产出符合人类需求的营养丰富、感官品质好且符合卫生要求的方便肉乳蛋制品为目的一门应用学科。《畜产食品工艺学(**高等院校食品专业规划教材)》(作者潘道东、孟岳成)由乳与乳制品、肉与肉制品和蛋与蛋制品三大部分内容组成。乳与乳制品部分主要介绍了原料乳的化学组成及理化特,加工处理与乳的特,乳制品加工,乳的质量控制等方面知识;肉与肉制品部分主要介绍畜禽的屠宰及分割,肉的化学组成及其理化特,肉的贮藏,肉制品加工有关的辅料及其特,畜禽肉制品加工,畜禽内脏副产品的综合利用,质量控制等方面知识;蛋及蛋制品部分主要介绍禽蛋的组成及其理化特和加工特,蛋的分级和保鲜贮藏,蛋制品的加工及质量控制等方面内容。

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