【推荐序】美味佳书,乐不思蜀 纵观当今食世,已是川菜天下,天下川味,五洲四海,盛言“食在中国”;华夏大地,声称“味在四川”。自古蜀望、丛二帝在川西坝子设邑建都、兴农治水,到都江堰水利灌溉之引流从善,促使成都平原形成蜀地特有的农耕文明和饮食文化。承千年天府之文脉,受万里岷江之润泽,三千年历史的古蜀王都,天府乐国之璀璨明珠,“油盐柴米酱醋茶”“琴棋书画诗酒花”在这里演绎得十分淋漓尽致。 千百年来,川菜就这样以其风味情韵,滋润着巴蜀子民的四季生活。一千多年前,南宋大诗人陆游就后悔离蜀,杜甫更因巴蜀美食游乐之丰盛而向世人发出“少不入川”之警示。2009年11月17日晚,美国总统奥巴马对川菜“翠汁鸡豆花”之“豆花不用豆,吃鸡不见鸡”之神韵所钦服。千百年来,川人用舌尖悠闲地品味生活,以肚肠感受人世冷暖,在厨房书写快乐人生。让您来了就不想离开!这就是被联合国授予“美食之都”的个中奥秘。 朱建忠,中国著名烹饪大师、川菜大师张中尤之徒孙;师承张中尤之高徒,中国烹饪大师、川菜大师,有川菜江湖智多星之美誉的舒国重。朱建忠现为特二级烹调师、中国烹饪名师、川菜烹饪大师。朱建忠秉承张派儒厨之风,奉行舒氏之厨德厨艺,将自己与恩师舒国重多年苦心钻研、悉心感悟之川味河鲜烹饪心得与技法,编撰成一部宏大佳作——集川菜河鲜、烹饪技艺、历史文化、三江风情风俗、经典河鲜菜肴及精美图片为一体的《川味河鲜料理事典》(简体版书名《川味河鲜烹饪事典》),由中国台湾省赛尚图文事业有限公司出版,荣获2010年德国法兰克福国际书展台湾馆推介书及世界美食家食谱双项大奖,亦获得中国美食界及世界烹饪专家的充分肯定。 而本书是朱建忠师傅近20年间,通过民间采风,食海拾贝,匠心独具而创新诠释的一批川味食尚经典菜肴,受到食众之热捧。可以这样来描述本书:“一样食材,两种滋味,万般风情的烹调挑战,通过浓、淡,厚、薄,传统、创新等菜品,将川味佳肴百菜百味的多样化烹调、丰富滋味等诱人元素完整呈现,并毫无保留地和盘托出川菜让人上瘾的关键与烹调秘诀所在。 120道特色菜,有家常风情、经典传统、新派创新等各类型菜品与烹饪技巧,每道菜都有美味秘诀大公开,以及味型、味道、特色、典故、文化、风情等深入浅出的文字介绍,让您通过对照、比较来了解其烹饪与调味的技巧与异同,能触类旁通,尝到川味儿的精髓。”当然,这些菜品也生动地展现了川菜中张氏厨派与舒氏厨艺之风尚。 近二十余年来,张氏厨派、舒氏厨艺可以说占据了川菜行业与市场之半壁江山。朱建忠是行业公认的佼佼者之一。以四川美食家协会会长,九十多岁的李树人老先生的话讲:“张氏之门,自成一派,具有左右蓉城川菜风味之势。”有道是:势利者言行虚假,浮躁者一事无成。然而张氏厨德,坦荡踏实、虚怀若谷;张氏厨风,意趣清高、志量远大;张氏厨艺,一菜一格,百菜百味,与时俱进,引领食尚,奇峰妙境尽在众弟子鼎鼐之中。朱建忠承此风范,此书可谓美味佳书,让人乐不思蜀! 向东 四川省烹饪协会副秘书长 《四川省志川菜志》主编 著有《食悟——千滋百味话川菜》、《食悟——万般风情 在巴蜀小吃》、《食悟——一日三餐聊养生》等饮食书 2012年9月秋分于成都 【推荐序】吃川菜特别容易上瘾 川菜是中国饮食百花园中最具个性、最有风韵的四大花魁之一,也是中国四大菜系中最具冲击力,市场占有率最高的一个菜系。我们无论走到天涯海角,凡有炊烟之处,都能体验到它的美味,凡餐饮成市之处,川菜总是浓妆艳抹,担负起重要的角色,取得很大的市场份额。川菜、川酒、川茶、川戏合为四川,它们都是四川文化的重要元素,其中川菜又是四川文化中最大的亮点。川菜虽然声名卓著,市场占有率高,犹如滚滚川江浩浩荡荡,奔向八方,但是发展太快就会泥沙俱下、鱼龙混杂。然而四川成都市“锦城一号邮轮”行政总厨朱建忠先生,不仅利用自己的平台将其做成了川菜市场上的一个标杆。而且他还利用工作之余,从知识的层面对川菜进行了总结和传播,对普及川菜知识,提升川菜的形象和整体实力,起到了重要作用。他写的《川味河鲜料理事典》(简体版书名《川味河鲜烹饪事典》)在业界就曾产生过较大的影响。如今他的这本《经典川菜——川味大厨20年厨艺精髓》,又从操作层面,较为全面地展现了川菜的形象和特点。 笔者曾经写过一副对联来谈川味:“川菜百种味岂止麻辣味博采复合味;世间千般情不忘故旧情还结新友情”,但只是纸上谈兵、坐以论道,而朱建忠先生却从操作层面,做出了实证。笔者认为从口味上看,川菜有以下三个显著的特点 一、浓妆艳抹、浓味浓香,以调味取胜 川菜总是浓妆艳抹,常常使用大量调味品和辅料,充分打扮主料,有时甚至淹没了主料,却不会主次不分,做出的菜品香风浸脾。本书中介绍的辣子肉丁、沸腾刨花羊肉、水煮牛肉等,都是未见其菜先闻其香。浓浓的香味会让人馋涎欲滴。这些川菜的味道都是以调料和调味取胜的。而粤菜则不同,它是以主料的本味取胜的,虽然他们的菜品也加有多种调味品,但是清香淡雅,不压本味。川菜和川酒这两兄弟都是以浓味浓香著称的。杜甫就有“蜀酒浓无敌”的诗句。川菜和川酒在“浓香”二字上是非常一致的,这也是众多食客喜欢它的原因之一。 二、善调麻辣双味,口感冲击力强 全世界吃辣的地区很多。但唯有川菜,善于运用麻辣双味烹调菜品。像本书所介绍的麻婆豆腐、夫妻肺片、水煮牛肉等许多菜品,都是典型的麻辣味型。本书很多典型的川菜口感冲击力强,一入口定能感觉到它的力度,与之打交道有一番拼搏、较量,吃得酣畅淋漓,唏嘘不已而经久难忘。 三、味型多样,并且味型之间的反差很大 川菜是山河文化。四川的地理环境极为复杂,既有大江、大河、高山、峡谷,又有湖泊、瀑布,还有荡荡平川,高低错落,气势磅礴。因此反映在饮食文化上,即是“百菜百味,一菜一格”,并且各种味型之间的反差较大。川菜有23种基本的复合味型,再运用大量的复合加成作用而成百菜百味。如本书介绍的麻辣味型、鱼香味型、煳辣味型、蒜泥味型、泡椒味型、怪味味型菜品,都是带有辣味的菜品,但香味、口感差异非常大。本书也有糖醋排骨、香酥凤腿这样温柔的甜酸味型菜品;还有白果烩鱼丁、鸡豆花这样清香咸鲜味型的名菜,以及腰果鸡丁、锅巴肉片 这种称为小荔枝和大荔枝味型的名菜。但各种味型的个性都十分突出,因此口感的整体冲击力较大,容易给食客留下深刻印象。所以吃川菜特别容易上瘾,使人恋恋不舍。 总之,本书的众多菜品都从味型上、用料上、烹饪技法上,呼应和实证了川菜的理论,展现了川菜的特点,从知识上、技术上也具有一定的科普价值。通过这本书,笔者十分高兴地看到朱建忠先生忠于自己的事业,并且颇有建树。朱者红也,因此笔者祝愿朱先生此书,一炮打响,一路走红,同时也祝愿川菜事业红红火火、大吉大顺! 刘学治 四川烹饪高等专科学校教授 四川首位中国餐饮文化大师 2012年9月27日 【作者序】回顾经典,再创经典 经过多年工作经验的总结,以及规划、构思、编写、编辑、设计、印制等工序,精装的《川味河鲜料理事典》一书于2009年10月在中国台湾首印发行。当时书一完成,赛尚总编辑大雄就将每本近2千克的书以最快的空运快递方式,先给我捎了3本到成都。几天过去了,在极度期待之际,物业中心的工作人员通知我去取邮件,打开包裹的那一瞬间,心中涌出无数滋味,兴奋、激动……回酒楼后我小心翼翼将书打开,逐页逐页将书看过一遍。因为过于专注,单位的领导、同事、朋友早已聚在我身后并将目光聚焦到这本“大”书上,大家都为之感到惊讶,朱师傅写的这本书不简单啊!其实出书不为名利,只是想把自己从事厨师生涯的旅程和经验总结一下。晚上下班回家,又将书拿出来仔细看了一遍、两遍,还是舍不得放下来。 夜里,我在床上翻来覆去,久久不能入睡。爱人开玩笑说,你这个人今天怎么了?书都上市了还担心啥子呢?由于自己思绪还未理清,一时还不敢将心中想写第二本书的冲动说出。第二天,思绪理清了,确定这本《川味河鲜料理事典》确实填补了烹饪书籍中未曾有河鲜专著的缺口后,才将想再写一本有关川菜中的时尚流行凉菜、热菜的菜谱书的想法说出。同时以书面的形式发了个电邮给大雄,请大雄帮分析一下是否可行。没过几天,大雄就将他的观点、想法、构思回复给我,在几次的交流与讨论后,大雄以其专业知识,策划了第二本食谱书的规划书。按照市场定位 和广大读者朋友的需求及适用性,订出了几个主线:取材要普遍、做法要传统和现代结合、味型的涉及面要广泛、操作要通俗易懂、烹调关键说明要明确。于是我开始对这本书的内容进行了细心构思。 按原计划本书应该在2011年6月就出版,由于我个人工作时间的特殊性,导致延误了出版时间。在本书的编写过程中,白天我要负责几家酒店的经营、厨政管理、新菜品的研发与新酒店的筹备,只有晚上才能抽空对文稿内容进行处理。在菜品图片拍摄过程中,根据需求,拍摄地点选定在邮轮酒店三楼的包间内,而厨房在一楼,在成都的三伏天里,连续一周的菜品拍摄中,我来回奔波在一至三楼,每天跑下来四肢发软、衣服被汗水浸透,晚上还要忙酒店的生意。大雄则在镜头下精益求精地对每一个菜品的色泽、外观形状、盘饰进行点缀、修改、调试方位等,最后拍摄出生动、鲜活、诱发食欲、令人垂涎三尺的菜品图片。由于酒店的生意很忙,为了不影响营业,我们常常工作到忘记午饭,因为要赶在晚餐营业高峰期客人到来之前暂停拍摄,晚餐营业结束后,再继续熬夜拍摄……在此向大雄先生道声辛苦了! 感谢编委们舒国重、杨国胜、曹晓军、刘子明的大力支持,也感谢成都“锦城一号”邮轮提供的拍摄场地,同时感谢成都“老刘家”食品公司、成都“锦城一号”邮轮的各级领导对我工作、事业的大力支持。为了弘扬、挖掘川菜的饮食文化精髓,望有识之士与各级专家给予指导。在此深表谢意! 朱建忠2012年9月5日于成都 继《川味河鲜料理事典》后 |