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全新食用调香术孙宝国,陈海涛 编著9787120644
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章绪论11.1食用香精的定义和基本概念11.1.1食用香精的定义11.1.2食用香精的分类41.1.3与食用香精有关的重要术语、法规和管理机构61.2食用香精的功能71.2.1为食品提供香味81.2.2补充和改善食品的香味81.3食用香精配方的解析81.3.1食用香精的香味组分及所用原料81.3.2食用香精的四种成分组成法101.3.3食用香精的三种成分组成法131.3.4食用香精中常用香料的作用与应用131.3.5食用香精的组分261.3.6食用调香师必须考虑的各种因素271.4阈值281.5食用香精的质量控制和检测401.6食用香精的安全411.7食用调香师42主要参考文献43第2章香味的分类442.1分子结构与香味的关系442.1.1焦糖香味化合物分子结构特征442.1.2烤香香味化合物分子结构特征462.1.3基本肉香味化合物分子结构特征462.1.4烟熏香味化合物的分子结构特征532.1.5葱蒜香味化合物的分子结构特征552.2香味的分类方法562.2.1Lucta分类法562.2.2香味轮分类法572..日用调香师和食用调香师对香气的分类法592.2.4Clive分类法61主要参考文献62第3章水果香型食用香精643.1绪论643.1.1水果汁643.1.2水果香成分、水果香精原料及配方解析653.2苹果香精773.2.1苹果的挥发香成分773.2.2苹果香精常用的香料783..苹果香精配方803.3生梨香精833.3.1生梨的主要挥发成分33.3.2生梨香精常用的香料843.3.3生梨香精配方853.4桃子香精863.4.1桃子的主要挥发成分63.4.2桃子香精常用的香料883.4.3桃子香精配方883.5杏子香精953.5.1杏子的挥发香成分953.5.2杏子香精常用的香料963.5.3杏子香精配方973.6葡萄香精1003.6.1葡萄的挥发香成分1003.6.2葡萄香精常用的香料1013.6.3葡萄香精配方1023.7草莓香精1043.7.1草莓的挥发香成分1053.7.2草莓香精常用的香料1073.7.3草莓香精配方1083.8菠萝香精1103.8.1菠萝的挥发香成分1103.8.2菠萝香精常用的香料1113.8.3菠萝香精配方1123.9甜橙香精1153.9.1甜橙的主要挥发成分1153.9.2甜橙香精常用的香料1173.9.3甜橙香精配方1183.10柠檬香精1193.10.1柠檬的挥发香成分1193.10.2柠檬香精常用的香料1203.10.3柠檬香精配方1213.11香蕉香精1223.11.1香蕉的挥发香成分1223.11.2香蕉香精常用的香料13.11.3香蕉香精配方1243.12芒果香精1283.12.1芒果的挥发香成分1283.12.2芒果香精常用的香料1303.1.芒果香精配方1303.13荔枝香精1303.13.1荔枝的挥发香成分1313.13.2荔枝香精常用的香料1313.13.3荔枝香精配方1323.14樱桃香精1333.14.1樱桃的挥发香成分1333.14.2樱桃香精常用的香料1343.14.3樱桃香精配方1353.15覆盆子香精1373.15.1覆盆子的主要挥发香成分1373.15.2覆盆子香精常用的香料1383.15.3覆盆子香精配方1403.16黑醋栗香精1423.17椰子香精1423.18山楂香精1443.19甜瓜香精1453.19.1甜瓜的主要挥发香成分1453.19.2甜瓜香精常用的香料1463.19.3甜瓜香精配方1463.20杨梅香精1513.21西瓜香精152主要参考文献153第4章坚果香型食用香精1554.1咖啡香精1554.1.1咖啡的主要香成分1554.1.2咖啡香精常用的香料1574.1.3咖啡香精配方1574.2杏仁香精1604.2.1炒杏仁的主要香成分1604.2.2杏仁香精常用的香料1604..杏仁香精配方1604.3糖炒栗子香精1614.4核桃香精1624.5榛子香精1624.6花生香精1634.6.1炒花生的主要香成分1634.6.2花生香精常用的香料1654.6.3花生香精配方1654.7香1664.7.1可可的主要香成分1664.7.2香常用的香料1674.7.3香配方168主要参考文献169第5章肉味香精1705.1肉味香精概论1705.2热反应肉味香精1755.2.1热反应肉味香精概述1755.2.2热反应肉香味的前体物质1795..热反应肉味香精配料1855.2.4增味剂、脂类和辛香料1865.2.5热反应肉味香精中常用的合成香料及其香味特征1885.2.6热反应肉味香精配方1955.3猪肉香精1965.3.1早期的猪肉香精配方1965.3.2猪肉特征香味物质1985.3.3猪肉香精配方1995.3.4火腿香精和熏肉香精2005.4牛肉香精2025.4.1牛肉中的肉香味物质2025.4.2牛肉香味的构成2045.4.3牛肉香精配方2065.5鸡肉香精2105.6海鲜香精2135.6.1鱼、虾、蟹、贝等海鲜的香成分2135.6.2鱼肉香精配方2165.6.3蟹香精配方2165.6.4虾香精配方2175.7羊肉香精2185.7.1羊肉挥发香成分2185.7.2羊肉香精中的香料和配方219主要参考文献220第6章乳香型食用香精2246.1乳香型香精概论2246.2乳香型香精配方2256.2.1奶用香精2266.2.2奶油香精16..白脱香精6.2.4奶酪香精主要参考文献242第7章辛香型食用香精2447.1生姜香精2447.1.1生姜的香成分2447.1.2生姜香精配方2457.1.3姜汁汽水香精配方2467.2大蒜香精2467.3洋葱香精2477.4芫荽香精2497.5丁香香精2507.6肉桂香精2517.7八角茴香香精2527.8辣椒香精2537.9花椒香精2547.10复合辛香料香精255主要参考文献257第8章凉香型食用香精2598.1凉味剂2598.1.1凉味剂的用途2598.1.2凉味剂的分子结构特点2608.1.3薄荷醇及其衍生物2608.1.4酰胺类2638.1.5凉味剂2648.2薄荷香精2668.3留兰香香精2688.4桉叶香型香精270主要参考文献271第9章蔬菜型食用香精2739.1蘑菇香精2789.2土豆香精2799.3番茄香精2819.4黄瓜香精2859.5芹菜香精287主要参考文献2880章花香型食用香精29010.1食用玫瑰香精29010.2食用桂花香精29310.3食用茉莉香精29510.4食用紫罗兰香精296主要参考文献2971章香型食用香精29911.1可乐香精29911.2巧克力香精30011.3香草香精30111.4蜂蜜香精30311.5香油香精30411.6酱油香精30611.7食醋香精30711.8爆玉米花香精30811.9甜玉米香精31011.10大麦香精310主要参考文献311索引313
孙宝国,院士,北京工商大学校长,食用香料和食品添加剂领域首席科学家,香料香精专家。孙宝国教授从事含硫香料研究20多年,突破了制约我国含硫香料生产的一系列行业共关键技术,研究开发了100多种含硫香料。孙宝国教授研究开发的食品香料和食品香精在食品工业得到了广泛应用,食用香精调香技术在靠前40多家企业成功实现产业化。
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