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全新新型肉制品加工技术(第二版)许瑞 主编9787122415790
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章肉制品加工基础 001 节 肉的基本组成和特 001 一、肉的概念 001 二、肉的组织结构 001 三、肉的化学组成 004 第二节 肉的品质 006 一、肉的颜色 006 二、肉的风味 006 三、肉的嫩度 007 四、肉的保水 008 第三节 肉制品加工的辅料 008 一、调味料 008 二、香辛料 009 三、食品添加剂 013 第二章肠类制品加工 017 节 肠类制品简介 017 一、肠类制品的分类 017 二、肠类制品加工的原理 018 第二节 肠类制品加工技术 020 一、猪血香肠 020 二、湘南血灌肠 021 三、涂抹型肝泥肠 021 四、猪肝肠 022 五、黑米香肠 0 六、蛋清香肠 024 七、糯玉米猪肉发酵香肠 025 八、蒜味香肠 025 九、微型香肚 026 十、复合保健灌肠 027 十、行色拉香肠 028 十二、一种新型烟熏香肠 028 十三、优质香肠 030 十四、香肚 030 十五、腮肉香肠 031 十六、蛋白香肠 032 十七、猪肥膘香肠 032 十八、无硝香肠 033 十九、新品火腿肠 034 二十、依达连斯香肠 035 二十一、里道斯香肠 035 二十二、玛斯果斯克香肠 036 二十三、乌克兰香肠 037 二十四、复合动植物营养鱼猪肉灌肠 038 二十五、复合动植物营养鸡猪肉灌肠 039 二十六、新型常温保存香肠 040 二十七、儿童风味香肠 040 二十八、藏猪肉红肠 042 二十九、湖南风味小肠 042 三十、豪猪肉香肠 043 三十一、果仁风味香肠 044 三十二、三鲜肠 045 三十三、畜禽皮火腿肠 046 三十四、清火排毒香肠 047 三十五、新型萨拉米香肠 047 三十六、台式香肠 048 三十七、内黄灌肠 049 三十八、蛇肉果脯香肠 050 三十九、胎盘保健香肠 051 四十、天津桂花肠 052 四十一、上海皮埃华斯肠 053 四十二、黑龙江伊大利斯肠 054 四十三、法兰克福香肠 054 四十四、辽宁里道斯肠 055 第三章火腿制品 057 节 火腿制品的简介 057 一、火腿制品的分类 057 二、火腿制品加工原理 057 第二节 火腿制品加工技术 059 一、猪耳西式火腿 059 二、低盐干腌火腿 059 三、撒坝火腿 060 四、鹤庆火腿 061 五、三川火腿 062 、川达县火腿 062 七、通脊火腿卷 063 八、熏制圆火腿 064 九、新法加工火腿 065 十、北京火腿 066 十一、益阳火腿 067 十二、砂仁腿胴 068 十三、皮晶猪肉火腿 068 十四、意大利火腿 069 十五、三文治火腿 071 十六、肉糜火腿 072 十七、日本混合火腿 073 十八、碎肉火腿 075 十九、乡间火腿 076 二十、水晶火腿 077 二十一、美国庄园火腿 078 二十二、干腌山羊火腿 079 二十三、奥尔良风味火腿 080 二十四、马铃薯全粉火腿 081 二十五、牛皮与牛肉制火腿 081 二十六、山药鹅肉火腿 082 第四章腌腊制品 084 节 腌腊制品简介 084 一、腌腊制品的分类 084 二、腌腊制品加工原理 084 第二节 腌腊制品加工技术 086 一、城口腊肉 086 二、湖南特制无骨腊肉 086 三、贵州小腊肉 087 四、陕北缸腌腊猪肉 087 五、四川腊肉 0 、川小块腊肉 089 七、四川涪陵咸肉 090 八、浙江咸腿 091 九、可乐猪腊肉 092 十、陆川腊乳猪 092 十一、新型腊香猪 093 十二、南方玫瑰腊肠 094 十三、腌培根肉 095 十四、湖南腊肉 096 十五、香味腊肉 097 十六、咖喱腊肉 097 十七、藏香猪低盐腊肉 098 十八、腌酸肉 099 十九、湘西腊肉 099 二十、镰刀肉 100 二十一、浙江咸肉 101 二十二、甜辣酱风干肉 101 二十三、酱封肉 102 二十四、速成咸腿心 103 二十五、酱片肉 104 二十六、腊猪头 104 二十七、干酱肉 105 二十八、古钱肉 106 二十九、腌腊鸡腿 107 第五章酱卤制品 108 节 酱卤制品简介 108 一、酱卤制品的分类 108 二、酱卤制品加工原理 108 第二节 酱卤制品加工技术 109 一、水晶猪肘 109 二、藏香猪白切肉 110 三、松茸肉丸 111 四、清蒸荷叶豪猪肉 111 五、酱卤猪拱嘴 112 六、香辣圆蹄 113 七、新工艺酱卤猪肘 115 八、弥渡卷蹄 116 九、肘花肉 117 十、酱汁方便猪肘 118 十一、苏州酱汁肉 118 十二、镇江肴肉 119 十三、调理猪排 120 十四、卤味猪耳 120 十五、山扎蹄 121 十六、天津酱肉 122 十七、卤猪头皮 1 十八、节节香 1 十九、酱方肉 125 二十、玛瑙肉 126 二十一、上海五香酱肉 127 二十二、酱香大排 127 二十三、无锡酱排骨 128 二十四、无锡酥骨肉 129 二十五、中式拆烧 130 二十六、维扬拆烧 131 二十七、四川卤猪肉 132 二十八、香酥肉排 133 二十九、百味扎蹄 134 三十、杭州东坡肉 135 三十一、苏式拆烧 136 三十二、方模盐水蹄 137 三十三、酱肘子 138 三十四、龙肉蛋 139 三十五、维扬扣肉 140 三十六、香卤蒲包肉 141 三十七、低温慢卤牛肉 142 三十八、酱卤鸡翅 142 三十九、酱卤黑鸭肉 143 四十、休闲酱卤猪手 144 四十一、猪皮肉冻 144 第六章熏烧烤制品 146 节 熏烧烤制品简介 146 一、熏烧烤制品的概念 146 二、熏烧烤制品加工原理 146 第二节 熏烧烤制品加工技术 147 一、高沟捆蹄 147 二、重组培根 148 三、烤乳猪 150 四、日式培根 150 五、烟熏通脊 151 六、巴马烤香猪 152 七、北京叉烧肉 153 八、北京烧方肉 154 九、北京烤脊肉 154 十、烤猪肝、猪心、猪脾 155 十一、脆皮乳猪 156 十二、叉烧桂花肠 156 十三、化皮烧猪 157 十四、广式烤肉 158 十五、哈尔滨叉烧肉 159 十六、济南双烤肉 159 十七、叉烧酥方 160 十八、烧烤松板肉 161 十九、熏烤头面 162 二十、北京熏猪 163 二十一、茶香烤猪排 163 二十二、广州烧上叉 164 二十三、双色叉烧 164 二十四、蜜汁叉烧 165 二十五、天津伊大利斯烤肠 166 二十六、南宁烧猪 167 二十七、肋骨叉烧 168 二十八、兰州烤香肠 168 二十九、樟茶熏猪柳 169 三十、烤蜜汁火腿 170 三十一、美味叉烧 170 三十二、上海烧猪 171 三十三、澳式烤肉 172 三十四、酱香熏肉 173 三十五、碳烤猪排 174 第七章干肉制品 175 节 干肉制品简介 175 一、干肉制品概念 175 二、干肉制品加工的原理和方法 175 第二节 干肉制品加工技术 177 一、儿童营养猪肉糜 177 二、猪肉脯 177 三、香辣猪肉干 178 四、猪肉松 179 五、靖江猪肉脯 179 六、鱼香猪肉干 180 七、新型猪肉干 181 八、猪肉糕 181 九、灯影猪肉 182 十、胡萝卜猪肉脯 184 十一、发酵香辣猪肉干 185 十二、脆嫩肉脯 186 十三、发酵牛肉干 187 十四、休闲麻辣牛肉丁 188 第八章油炸制品 190 节 油炸制品简介 190 一、油炸制品概念 190 二、油炸制品加工原理 190 第二节 油炸制品加工技术 192 一、油炸猪肉丸 192 二、挂糊油炸猪肉片 193 三、香脆藏香猪肉片 193 四、香猪西式肉卷 194 五、冰糖圆蹄 195 六、脆浆裹肉 196 七、清炸肉脯 197 八、软炸宝塔肉 198 九、裹炸金银条 198 十、洛阳猪肉干 199 十一、炸里脊肉 200 十二、炸狮子头 201 十三、油炸双色肉丸 201 十四、酥炸肉卷 202 十五、泰式酱汁腿排 203 十六、小酥肉 204 十七、油炸发酵牛肉干 204 十八、脆皮鸡柳 205 十九、黑椒风味牙签鸭柳 205 二十、虎皮鸡爪 206 二十一、黄田扣肉 207 二十二、挂糊油炸里脊 208 二十三、油炸豆腐肉丸 208 二十四、油炸鸡柳 209 二十五、川式油炸兔肉 209 第九章罐藏制品 211 节 罐藏制品简介 211 一、罐藏制品概念 211 二、罐藏制品加工原理 211 第二节 罐藏制品加工技术 213 一、夹心猪耳软罐头 213 二、闽台风味三丝罐头 214 三、软包装红烧圆蹄 215 四、软包装卤制小肚 216 五、软硬包装烟熏培根 217 六、猪排软罐头 218 七、红烧排骨罐头 219 八、香菇猪脚腿罐头 220 九、黄豆排骨罐头 221 十、板栗猪尾软罐头 221 十一、卤猪杂罐头 222 十二、红烧扣肉罐头 224 十三、烟熏火腿罐头 225 十四、榨菜型辣羊肚 226 第十章调理肉制品229 节 调理肉制品简介 229 一、常温调理肉制品 229 二、低温调理肉制品 0 第二节 调理肉制品加工技术 1 一、贵州瘦肉巴 1 二、金华家乡南肉 1 三、蜜汁猪肉卷 2 四、老巴克及敖克那 2 五、猪肉卷 六、什锦卷肉 4 七、泰国灌猪脚 4 八、贡丸 5 九、超薄肉燕皮 5 十、闾山玫瑰肉片 十一、低脂皮花肉 十二、低脂脆肉丸 十三、芭蕉叶蒸肉 十四、橄榄皮“剁生” 十五、竹筒煮肉 240 十六、泡猪耳 240 十七、层层脆猪耳 241 十八、五香猪骨松肉丸 241 十九、骨泥烤肠 242 二十、休闲猪血肉糕 244 二十一、猪血圆子 245 二十二、糟皮筋 245 二十三、猪皮膨化食品 247 二十四、皮肚加工 248 二十五、即食麻辣猪肺 248 二十六、松花肉 249 二十七、米粉蒸肉 250 二十八、泡椒猪爪 251 二十九、糟八件 252 三十、醇香猪耳 252 三十一、腐乳扣肉 254 三十二、香糟蹄髈 255 三十三、梅干菜虎皮肉 255 三十四、除膻菌株发酵调理羊肉 256 三十五、蛋清(全蛋)糊炖煮酥肉 257 参考文献 259
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《新型肉制品加工技术 第2版》介绍了肠类、火腿、腌腊制品、酱卤制品、熏烧烤制品、干制品、油炸制品、罐藏制品、调理肉制品加工技术。
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