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音像面包发酵的科学:鲁邦种理论与实操专著
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P6介绍
P9面粉、盐和水的生物学
P11淀粉与淀粉酶的合作
P24麸质
P37戊聚糖和增稠剂(亲水胶体)
P41面粉的分类和分析理论
P56盐
P58水
P61鲁邦种的生物学和分析
P63乳酸菌
P65酵母菌
P66依据温度和含水量变化的发酵剂的活
P74不同类型的鲁邦种和分类
P79酸度的测量和掌控
P86维也纳甜酥的特殊鲁邦种
P91鲁邦种面包的结构、质地和味道
……
作者托马斯·特福里-尚布兰(Thomas Teffri-Chambelland)是生物学家、面包师、国际烘焙学校的负责人、有机农场主以及法几面包店的联合创始人。 1975年作者出生于巴黎,在普罗旺斯长大。他先后在马赛大学(University of Marseille)和蒙彼利埃进修了生物科学,后来在法国教育系统里任教。2006年,他离开了法国教育系统,创立了国际烘焙学校EB。在EB学习的学生已经在全球开设了130多个有机面包店。EB已与法国海外多家学校建立了合作关系,进行持久的知识与文化交流。 2021年,托马斯·特福里-尚布兰获得了法国潘娜托尼(Panettone)首奖。作为自然发酵方面的专家,近20年来,他一直将生物学用于烘焙,以尝试推广生物学在面包制作中的应用。
本书共分为上下两部分。作者在上半部分中初次向读者介绍了面包制作种所需的理论知识,如面粉、盐和水的生物学,酸面团的生物学和分析,酸面团的结构和营养品质的分析等。全书通过图表进行了生动说明,从而更清晰地为读者提供了有关面包发酵的所有基础知识。 下半部分将为专业和业余烘焙者的实践提供理论支持。读者可以在书中找到有关面包制作不同阶段的技术说明,以及由小麦、黑麦和无麸质面粉(如大米粉和荞麦粉)制成的酸面团食谱。另外,还有发酵糕点,包括知名的潘娜托尼的食谱。下半部分的食谱总共超过35种,并附有步骤插图。
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