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超级新品 口感科学 由食物质地解读大脑到舌尖的风味之源 港台原版 欧雷.莫西森 大写出版 料理百科【中商原版】商贸

收录50道无国界全方位料理

  • 作者: 1著
  • 出版社: 杂志
  • 出版时间:2018-11-29
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  • 作者: 1著
  • 出版社:杂志
  • 出版时间:2018-11-29
  • 版次:1
  • 印次:1
  • 页数:400
  • 开本:18开
  • ISBN:9789579689229
  • 版权提供:杂志

口感科學: 由食物質地解讀大腦到舌尖的風味之源(收錄50道無國界全方位料理)

Mouthfeel: How Texture Makes Taste

作者: 歐雷・莫西森, 克拉夫斯・史帝貝克

原文作者: Ole G. Mouritsen, Klavs Styrbæk

譯者: 王翎

出版社:大寫出版

出版日期:2018/11/29

語言:繁體中文

ISBN:9789579689229

規格:平裝 / 400頁 / 19 x 25 cm / 

页面信息仅供参考,具体请以实物为准

內容簡介

用一本書,完整解答「食物之所以美味」的世紀之謎。

烹飪科學巨擘《食物與廚藝》哈洛德・馬基傾力推薦!


──本書探索飲食經驗中至關緊要卻常遭忽略的面向,並指引讀者瞭解食材結構和利用烹飪方式調整食物質地,讀來有滋有味、引人入勝。


★★★從餐桌上的藝術和傳統,科學與感官,剖析古今中外烹調史。

★★★學者和主廚聯手探索:除了風味以外,食物為何美味的關鍵!


◎咀嚼快慢才是判斷食物軟硬的關鍵?

◎葡萄酒中的澀味感,屬於觸覺的一種?

◎番茄醬起源於現今泰式料理常用的「魚露」?

◎蘋果清脆爽口,是體積中佔有25%空氣的緣故!

◎少了咀嚼,單靠味覺辨認食物的正確率只有41%!

◎低溫烘焙的黑蒜,究竟是發酵而成,還是梅納反應?


口感的秘密就是──

食材結構及食物特性之間的融合與互動。

繼《鮮味的袐密》後,丹麥科學家歐雷・莫西森與主廚克拉夫斯・史帝貝克再次聯手,穿梭於實驗室和廚房之間,合力探索不同食物的質地如何影響味覺經驗。兩人為美食愛好者及食品科學家帶來了獨樹一格的新力作:結合科學分析、靈感創意及豐富的烹飪知識。


書中深入剖析口感的運作機制,揭露口感與飲食偏好之間的神祕關聯:在口感的幫助之下,我們不僅可以利用其他食材來重現喜好食物的物理感覺,還可以學著培養更健康的飲食偏好。而掌握食物質地的調整方法,也帶來了在廚房大膽嘗試的機會,讓我們得以探索境界更高的味覺感動。


如果《料理的科學》傳授的是烹煮技藝;

那麼《口感科學》便教會我們如何品嚐食物。

食材的質地主要取決於其物理結構,而不管採用什麼樣的烹調方式,舉凡烹煮、烘焙、鹽醃、泡漬、燉煮、翻炒、煙燻、晾乾、熟成、醃製、發酵、凝成膠凍、乳化、攪打、冷凍等等,都會讓物理結構產生變化。只要改變食物的質地,就有可能刺激其他感官,進而回過頭改變其他能影響口感的感官印象。本書提供了一套完整認知,深入淺出地為我們解說神經美食學的宗旨──所有風味,盡在大腦。


本書特色

本書由「口感」這項鮮為人知的要素出發,檢視口感在味道知覺中扮演的角色;深入淺出介紹味道、口感和質地背後的科學原理,以及有系統地探討不同食材的特性,進一步瞭解其結構和口感,以及介紹改變口感的諸多方法,並重寫的烹調史會是怎樣的樣貌。

兩位作者試圖對人類的「味覺之謎」做出深刻且完整的上下游整合──由腦神經傳導講到飲食文化;由氣味、味道、口感、化學感知來追溯為何我們會對兒時吃過的味道念念不忘,甚至形塑了你我的世界觀。


●正確理解味覺機制:不再過度使用鹽、糖、脂肪。經由適當烹煮食物的方式,提昇自身健康,大幅避免疾病發生的可能性。

●深入學習神經美食學:瞭解口感和其他感覺印象的相互作用,就能以不同方式烹調色、香、味、音效、口感俱全的有趣新創菜色。

●有效掌握「風味經驗」中的要素:充分把握包括牙齒、皮膚的「體感覺系統」對於食物品嚐的影響,例如:咬嚼時舌頭辨認食物大小形狀和質地。

★★★隨書附錄市面最詳盡──超過400個「烹調科學」專有名詞解說+700組中英對照索引!


作者簡介

歐雷・莫西森(Ole G. Mouritsen)

現為丹麥「生命之味」味道、食物與味覺研究中心(Danish Center for Taste (Taste for Life))及生物膜物理中心(Center for Biomembrane Physics (MEMPHYS))主任,亦兼任丹麥美食學院(Danish Gastronomical Academy)院長。


克拉夫斯・史帝貝克(Klavs Styrbæk)

備受多項大獎肯定的主廚,夫妻合作經營新創美食事業「史帝貝克」(STYRBÆK),旗下包括創新實驗餐廳及廚藝學校。與歐雷・莫西森合著有《鮮味的祕密》。

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