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正版新书]刺身百科编者:(日本)柴田书店编辑部|译者:马骁9787568
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第一章 刺身的基本知识
◎刺身工具 8
◎清理、切分 10
三枚切 12
五枚切 14
◎刺身的基本制作方法 16
平切 16
直切 17
左削切 17
右削切 18
薄切 18
方块切 19
细切 19
波纹切 20
八重切 21
◎饰切 22
木叶切 22
蕨菜切 22
赤贝饰切 23
乌贼、金枪鱼饰切 24
◎汤引、烧霜 25
松皮造 25
海鳗汤引 26
银皮造 27
微炙鲣鱼 28
◎醋渍、昆布渍 29
醋渍 29
昆布渍 30
第二章 一品盛的制作及处理方法
六线鱼 32
赤贝 34
脉红螺 37
赤鯥 39
红斑 40
鲹鱼 41
星鳗 45
甘鲷 48
香鱼 50
东洋鲈 54
鲍鱼 58
乌贼 61
石鲈 68
斑石鲷 71
伊势龙虾 72
沙丁鱼 74
虾 76
鬼鲉 79
鲣鱼 83
梭鱼 86
鲽鱼 88
剥皮鱼 91
高体鰤 94
鱚鱼 95
丁香鱼 98
金目鲷 99
黑鯥 101
小玉贝、万寿贝 102
鲬鱼 103
鲭鱼 106
水针鱼 109
蓝点马鲛 112
秋刀鱼 115
鲈鱼 117
头矮蟹 118
鲷鱼 121
章鱼 126
刀鱼 130
海螺 132
飞鱼 133
鸟蛤 135
沙塘鳢 136
凤凰螺 137
海鳗 138
比目鱼 140
河豚 142
虎河豚 142
棕斑腹刺鲀 147
鰤鱼 150
绿鳍鱼 152
帆立贝 154
北寄贝 156
海鞘 157
金枪鱼 159
横带 162
的鲷 165
鲳鱼 166
海松贝 168
鲪鱼 170
第三章 二品盛 三品盛 五品盛 多品盛 姿造 舟盛
【二品盛】
●车虾 直切比目鱼刺身(寺冈) 174
●冷鲜香鱼片 平切鲑鱼刺身(古泉阁) 174
●车虾 厚切横带刺身(寺冈) 174
●微炙蓝点马鲛 直切灸鱼刺身(寺冈) 175
●水乌贼 灸鱼花盛(寺冈) 176
●金枪鱼方块切刺身 水针鱼细切刺身(寺冈) 176
●蝾螺薄切刺身 金枪鱼方块切刺身(寺冈) 176
【三品盛】
●鲷鱼松皮造 金枪鱼方块切刺身 障泥乌贼削切刺身(古泉阁) 177
●缟鲹平切刺身 乌贼海滨造 石鲽削切刺身(古泉阁) 177
●青箭鱼银皮造 车虾汤引 比目鱼削切刺身(古泉阁) 177
●石鲷薄切刺身 鲣鱼平切刺身 障泥乌贼削切刺身(古泉阁) 178
●横带直切刺身 剑先乌贼海滨造 缟鲹平切刺身(古泉阁) 178
●鲷鱼薄切刺身 甜虾 水针鱼削切刺身(古泉阁) 179
●缟鲹平切刺身 比目鱼薄切刺身与海胆 乌贼细切刺身(古泉阁) 179
●刀鱼削切刺身 鲈鱼薄切刺身 比目鱼薄切刺身(古泉阁) 180
●平贝薄切刺身与柠檬片 赤贝鹿子切 鸟蛤汤引(古泉阁) 180
●横带方块切刺身 比目鱼薄切刺身 剑先乌贼花椒芽拌菜(古泉阁) 181
●横带直切刺身 比目鱼芽葱卷与煎酒鱼肝 海松贝细切刺身(古泉阁) 181
●鲷鱼平切刺身 横带削切刺身 水针鱼木叶切刺身(古泉阁) 182
●鲷鱼松皮造 缟鲹削切刺身 剑先乌贼细切刺身配青海苔(古泉阁) 182
●高体鰤平切刺身 鲷鱼削切刺身 章鱼拌青鱼子(古泉阁) 183
●高体鰤平切刺身 石鲈削切刺身 赤贝削切刺身(古泉阁) 183
●细卷车虾霜降造 蓝点马鲛平切刺身 微炙灸鱼(寺冈) 183
●平贝贝柱方块切 牡丹虾 白皮梶木平切刺身(寺冈) 184
●平贝贝柱方块切 车虾 水针鱼细切刺身(寺冈) 184
●东洋鲈薄切刺身 河豚薄切刺身 水针鱼蕨菜切(寺冈) 185
●金乌贼牡丹造 水针鱼拌黄身鱼肉松 金枪鱼平切刺身 帆立贝方块切(寺冈) 185
●青箭鱼烧霜 鲷鱼削切刺身 墨乌贼鸣门造(TOTOYA 鱼新) 186
●鲷鱼平切刺身 水针鱼木叶切 车虾汤引(TOTOYA 鱼新) 186
●金目鲷平切刺身 绿鳍鱼削切刺身 青箭鱼烧霜(TOTOYA 鱼新) 186
●六线鱼削切刺身 剥皮鱼丝造 水针鱼木叶切(TOTOYA 鱼新) 187
●甘鲷汤引 醋渍鲹鱼 星鳗冷鲜鱼片(TOTOYA 鱼新) 187
●鲽鱼削切刺身 鲽鱼鱼鳍肉 鲬鱼冷鲜鱼片 鲹鱼细切刺身 (TOTOYA 鱼新) 187
●鲈鱼削切刺身 障泥乌贼松果造 蒸海胆 刀鱼棒造(TOTOYA 鱼新) 188
●鲬鱼薄切刺身 海鳗木叶切 刀鱼烧霜(TOTOYA 鱼新) 188
●黑鯥平切刺身 鲭鱼醋渍二枚切 梭鱼烧霜(TOTOYA 鱼新) 189
●金枪鱼中肥平切刺身 赤鯥汤引 沙丁鱼平切刺身(TOTOYA 鱼新)
工具日本料理中,多使用鱼类料理专用的铁制“鱼筷”,干净卫生,是刺身料理盛盘时不可缺少的工具。“鱼筷”的前端尖细,便于手持,适用于精细作业。此外,轻便的竹筷同样方便,且多为一次性的,使用起来更加卫生。
鱼鳞刮刀一般用来刮掉鳞片,尤其便于刮除大片坚硬的鱼鳞。先将鱼装入大号塑料袋中再刮鱼鳞能避免刮掉的鱼鳞四散飞溅。
竹刷适用于清理较大型的鱼类,一般用来清理鱼腹和脊骨的血合(鱼背部分暗红色的鱼肉)部分。竹刷一般是将竹子等切成细长条,再用棉线或铁丝等扎成一束制作而成的。
锥梃是在处理星鳗或海鳗等细长的鱼类时,钉在鱼眼周边起固定作用的工具。
去骨镊是用来将切分好的上半侧鱼肉中的脊骨剥离出来的工具。由于拔除的动作是先夹住再用力拉,因此要选用易于手握且咬合度高的去骨镊。
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