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正版新书]时光捕手(庄崧冽与雕刻时光)庄崧冽9787213047336
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序言/开篇 带着怎样的愿景去开咖啡馆
第一章 艺文咖啡馆的养成
第一节 选址
第二节 食物
第三节 服务
第四节 风格
第五节 资金
第六节 经营
第二章 时光捕手
第一节 成长
第二节 阅读
第三节 电影
第四节 设计
第五节 跨界文化
第六节 旅行
第七节 美食
第八节 新媒体
第三章 雕刻时光的秘密
第一节 雕刻时光咖啡馆设计的原则
第二节 雕刻时光咖啡馆开店选地秘诀
第三节 咖啡馆经营秘籍
第二节食物刚开店的时候,我是自己做咖啡的。
在我还上中学的时候,台湾就已经开始普及即溶咖啡了,麦斯威尔或是雀巢牌的。喝了一段时间之后,我发现即溶咖啡对于我来说还不够,于是就想办法找由真的咖啡豆磨成粉来冲调的咖啡,甚至还特地去云南买小粒咖啡回家来煮,也买了很多咖啡器材——那时候,我是有咖啡瘾的。至于为什么喜欢上咖啡,我说不太清楚,可能是电影看多了吧,就开始上那个道了。
所以,一开始我自己做咖啡的时候,小猫会担心地说:“你又不是专业的咖啡师,你怎么能做咖啡呢?”我说:“做着做着就专业了啊!”其实真的是这样的,如果一件事是你真心喜欢并且努力追求的,你一
定可以越做越好,只要用心努力就是了。
那个时代,中国人里懂咖啡的不多,倒是会有一
些很懂咖啡的老外过来,想要指教我,我都特别欢迎。当时在雕刻时光的那个环境里,一直有一种互相讨教互相进步的气氛。有个意大利小女生,教我们怎么用摩卡壶煮出有厚厚金黄色crema的浓缩咖啡,还教过我们一道她奶奶的拿手菜,茄汁鸡肉口味意大利面。当时和客人的互动特别频繁,那种人与人之间的关系特别美好。互动中总会有一些能够直打进你灵魂中的东西,非常棒。
刚开始店里几乎没有食物,后来发现吃的东西才比较赚钱,才开始慢慢地丰富菜单。最初是做我自己比较擅长的意大利面、三明治等——其实到现在,我们菜单的基础也是建立在我爱吃并擅长做的几种食物上。
也许有人会认为,咖啡馆就应该只卖咖啡,不应该提供过多的食物。但我个人认为,至少在东方,是没必要计较这么多的,因为这边的消费者还是喜欢在能吃到食物的店里消费。
其实我也曾为此坚持过一段时间,比如之前我一
直坚持不卖米饭类的产品。但是后来,整个团队都坚持要做,最后也就开始售卖米饭类的餐品了。团队有他们的想法,我不会去阻挠他们,或者故意设下限制,我只是会去调整一些理念上的东西,比如这个饭的名字应该叫什么,用怎样的文案去描述和推广它。
新鲜、健康、少加工,这三个元素是咖啡馆里食
物应当具备的标准,为了实现这一切,我们建立起中央库房制度。比如意大利面的肉酱,就是在总库里进行熬制,尽可能地减少店面操作的工序,以保证口味的一致性,同时保证了食材的质量。
我们有一个微型的产业链,就像是一个小太阳系,有地心引力、磁场,各个星球的公转自转,组成了整个品牌的良好运转,建立起一个完整的生态。比如
我们的咖啡豆,从种植,到炒制,到萃取,再到消费者,收取的利润继续投入运转,或是用来回馈社会——尽管呈现出来的是一种文艺的、柔软的气质,但其实,我们经营模式的调子是很冷、很硬的,非常冷静。因为品质是保障,为了有好的品质,你就要在各方面都做得比别人早、比别人好,不然就会被赶超。
第三节服务关于咖啡馆的服务,我有一个“冰山理论”。真
正呈现给客人的,是冰山露出水面的那一角,而支撑起这一角的,则是海水下的庞然大物。
一家咖啡馆的员工,应该保持一种绅士般的彬彬有礼,应该守住某些冷静的状态和矜持感,在恰当的时间做出恰当的服务。在你需要的时候,他永远在那里,但是当你想保持安静的时候,他又会消失不见。
当然,保持微笑是必要的。
咖啡馆的世界,一部分由消费者组成,另一部分则是由工作人员来组成的。这些人来自五湖四海,每个人个性都不一样,咖啡馆的老板不能过分强硬地让他们一定要具备一模一样的气质和表达方式,这也是很不现实的。但是有一些必须得坚持,比如一定要干净:手脚、衣服、头发。而且要热爱服务别人、能从被服务者的开心里得到满足。还有就是要热爱在这家咖啡馆里工作,要发自内心地开心。
技能的熟练程度和一定的管理能力,都可以通过良好且有持续性的培训来获得。员工的学历反而不是我所要追求的。人员的培训,是从上到下的耳濡目染,企业的DNA要通过精神上和技能上的双重培训才能灌注到每一个员工的血液里。我希望让员工能够自己为自己工作,而不是为我在工作。如果你热爱这个工作,那么你就要把它做好,而老板只是恰好付钱给你的那个人。为自己工作的人是最棒的人,我也愿意提供足够的空间让他们目由地发挥。
第一代的孩子们就住在我们店旁边的院子里,那时候我们会很亲,吵吵闹闹但却互相珍惜,毕竟是在一起创业啊。不过,现在的雕刻时光,是铁打的营盘流水的兵。这个营盘不是我,是雕刻时光,就算有一
天我不在了,离开了,但是雕刻时光还在。它有自己的生命,它会自己运作,跟我在不在其中并没有什么关系。P7-10
雕刻时光咖啡馆作为全国最大规模的连锁艺文咖啡馆,在商业和文化上取得了双赢。 在庄崧冽编著的《时光捕手(庄崧冽与雕刻时光)》中,作为雕光创始人的庄仔分三部分对如何创办并经营一家咖啡馆做了详细阐释。第一部分,庄仔从咖啡馆选址、食物等角度阐述了创办一个咖啡馆所必备的元素。第二部分,通过与柏邦妮、阿北(豆瓣CEO)、耀阳(藏红花西餐厅创办人)等人的对谈,讨论了咖啡与阅读、电影、旅行、美食的关系以及对生活方式的选择。第三部分中,作者分享了自己多年来经营雕刻时光的心得和秘诀,给所有希望拥有一个咖啡馆的人提供一些经验。
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