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  • 正版 厨艺之钥:上:厨具 蔬果 奶蛋 肉鱼 (美)哈洛德·马基著 江苏
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    • 作者: (美)哈洛德·马基著著 | (美)哈洛德·马基著编 | (美)哈洛德·马基著译 | (美)哈洛德·马基著绘
    • 出版社: 江苏凤凰文艺出版社
    • 出版时间:2016-02-01
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    • 作者: (美)哈洛德·马基著著| (美)哈洛德·马基著编| (美)哈洛德·马基著译| (美)哈洛德·马基著绘
    • 出版社:江苏凤凰文艺出版社
    • 出版时间:2016-02-01
    • 版次:1
    • 印刷时间:2017-10-01
    • 字数:296千字
    • 页数:293
    • 开本:大32开
    • ISBN:9787559411280
    • 版权提供:江苏凤凰文艺出版社
    • 作者:(美)哈洛德·马基著
    • 著:(美)哈洛德·马基著
    • 装帧:平装-胶订
    • 印次:暂无
    • 定价:79.80
    • ISBN:9787559411280
    • 出版社:江苏凤凰文艺出版社
    • 开本:大32开
    • 印刷时间:2017-10-01
    • 语种:中文
    • 出版时间:2016-02-01
    • 页数:293
    • 外部编号:9050494
    • 版次:1
    • 成品尺寸:暂无


     
    章  了解食物  
    GETTING TO KNOW FOODS
     
    第二章  厨房中的基本资源:水、食品储藏柜与冰箱
           
    BASIC KITCHEN RESOURCES: WATER, THE PANTRY, AND THE REFRIGERATOR
     
    第三章  厨房用具   
    KITCHEN TOOLS
     
    第四章  热量以及加热设备  
    HEAT AND HEATING APPLIANCES
     
    第五章  烹调方式  
    COOKING METHODS
     
    第六章  烹调安全  
    COOKING SAFELY
     
    第七章  水果  
    FRUITS
     
    第八章  蔬菜和新鲜香草
    VEGETABLES AND FRESH HERBS
     
    第九章    乳与乳制品   
    MILK AND DAIRY PRODUCTS                      
    第十章  鸡蛋   
    EGGS
     
    第十一章  肉类  
    MEATS
     
    第十二章  鱼虾贝蟹 
    FISH AND SHELLFISH

    哈洛德·马基(HaroldMcGee),先后在加州理工学院和耶鲁大学攻读物理学和英国文学,2005年美国美食杂志BonAppetit年度美食作家,名列《时代杂志》2008年优选百大影响人物,如今是世界知名的食物和烹饪科学作家。他也为《科学》期刊、《世界百科全书》、《纽约时报》撰文,在美国餐饮学院、加拿大厨师联合会等职业专业学校授课,并在美国科学促进会、丹佛自然史博物馆、费米研究室等学术专业研讨会演讲,更常受邀至各大新闻媒体广播节目。


    每个下厨的人都需要 《厨艺之钥》 ,这是各种处理食物的资料宝库。我在餐饮界工作50年了,每翻几页总是能学到新东西。食谱告诉你烹调步骤;科学书告诉你烹调原理; 《厨艺之钥》两者兼备。                                        ——雪莉.欧.蔻瑞荷(Shirley O. Corriher),生物化学家,著有《烹调巧手》(CookWise)、《烘焙巧手》(BakeWise)

     

    马基先生或许可以称这本百科全书式的作品为“厨房的家庭伴侣”,因为它就像一本用户手册一样,提供了充分利用食谱的不可或缺的信息,让下厨的人大展身手,在餐桌上享用它带来的愉悦感。                                                              ——《华尔街日报》

     
    马基先生用他单直入的写作手法消除了任何关于烹饪的浪漫幻想…… 《厨艺之钥》 提供了极其实用的烹饪方法,体现了对厨艺终生热爱的用户友好型指导说明,本书是对饮食文化作品的珍贵补充。                                                          ——《出版人周刊》


    不管是对初学者、家庭煮夫煮妇,或是专业厨师,烹调要愉快且成功,都得先了解自己的烹调食材。再有创意的厨师,也得依照食物天性来发挥。《食物与厨艺》作者哈洛德.马基,从数十年来对食物和厨艺的精研中,撷取出日常烹饪的实用知识,并亲身试验,修正结果。带领读者从*根本了解食材该如何挑选、处理、保存和烹调,破除厨房中的一知半解,为各式疑难杂症提供明确的下厨指引。

    《厨艺之钥》(上)涵盖了厨具、蔬果、奶蛋和肉鱼这些内容,介绍食材与烹调技术运用等主题,同时给予简短的解释。提供了厨房以及料理过程的正确知识,破除错误的烹调认知,挑战并改良既定的传统烹饪技巧。前六章描述一般家庭厨房中常用的烹饪器具、食材、加热、各种基本烹调方式,以及厨房安全注意事项,后六章介绍了水果、蔬菜与香草、乳制品、鸡蛋、肉类与鱼虾贝蟹的基本信息、食用安全、烹饪技巧等等。
    《厨艺之钥》是每个下厨者不可或缺的工具书,更是厨艺的基本养成书,本书也有助于评估食谱优劣,找出其中可能的缺陷或问题,更在烹饪当下可据以调正和修正。*后,这本书还希望能帮助你丢开食谱,开始创作与实验出属于自己的烹调方式和菜肴。当你在厨房中遇上任何疑惑时,别在网络上穷搜正误难辨的数据,翻开《厨艺之钥》吧!


    食谱到处都有,书店和网络上满满都是。按着食谱照本宣科,有时结果还不错,但很多时候则差强人意。有些食谱太简要,有些食谱则太冗长;有时同一道菜肴的不同食谱,可能就有相反的指示,有些食谱甚至充斥着错误观念和不良的示范。

     

    这趟烹调之旅很容易迷失。即使遵照的是好食谱,也不保证成功,因为食谱充其量只是作者成功烹调过程的不完整描述。照着食谱做,还必须把语汇及方法转换成自己的厨房、食材跟经验。这个诠释和调整的过程跟食谱一样重要,两者兼备才能成功烹调出一道美味佳肴。

     
    《厨艺之钥》并不是食谱,而是为了解释食物是什么、烹调是如何改变食物的,以及*的烹调方式与原因。本书就像导航手册,带领下厨者优游自得地航行在这片迅速扩张的食谱之海,安全抵达美味佳肴的彼岸。 

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