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发酵圣经 奶·蛋·肉·鱼·饮料 (美)桑多尔·卡茨 著 王秉慧 译 生活 文轩网
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https://product.suning.com/0070067633/11555288247.html
发酵圣经 奶·蛋·肉·鱼·饮料
荣获“美食界的奥斯卡”、美国餐饮业大奖——比尔德年度大奖 《纽约时报》年度畅销书 《洛杉矶周刊》评价:“关于发酵,你不得不需要的学习资源。” 《发酵圣经》是一部深具说服力且实际可行的食物独立制作宣言。 从日常实用的乳品、肉、鱼以及蛋类的发酵,到酒精饮料以及非酒精饮料的酿制,发酵的魅力尽显无疑。更有关于非食品类的发酵应用,涉及农业、环境、建筑、医药、艺术等领域。视野开阔,丰富有趣。
本书继承先人利用周遭资源发展发酵的智慧,将荤食及饮料发酵风味变化的奥秘娓娓道来:讲述酸奶、奶酪等乳品的备制,也为乳糖不耐受者提供种子和坚果奶及奶酪的制作指南;更有世界各地关于鱼、肉、蛋的料理方法,如盐渍、卤水腌渍、烟熏,等等;蜂蜜酒、水果酒、葡萄酒、啤酒、汽水、清酒、康普茶……各类酒精及非酒精饮料的酿制均囊括在内。除食物以外,本书还涉及发酵在农业、环境、建筑、能源、医药、艺术等多个领域的应用,并为有志于创建发酵事业的人提供了案例及建议。
桑多尔·卡茨,出生在美国一个白俄罗斯裔犹太人家庭。30岁那年,被测出身上带有人类免疫缺陷病毒,开始寻找全面性的改变。随后因为从自家谷仓中挖出一口缸,索性把菜园中的卷心菜切碎放入腌渍,自此一头栽入发酵世界,自学而成发酵实验家。
新鲜乳品是20世纪之后产生的东西,这是因为新鲜乳品有赖于冷藏技术(以及供应这项技术的能源)的发明和普及。为乳牛、山羊和其他哺乳纲反刍动物挤奶的人一定会有鲜乳可以享用,至于大多数人,主要还是得饮用或食用发酵的乳品。一般来说,发酵可以稳定乳品质量,将原本容易腐败的物质变得较为稳定。乳品的发酵方式有很多,因采用的方法、使用的菌种与凝乳剂、环境条件以及操作方式而异。 所有新鲜的奶酪都经过了数月甚至是数年的发酵。一般来说,越硬的奶酪代表移除的液体(乳清)越多,发酵及可保存的时间也越长。液状的乳汁和鲜奶油也常拿来发酵(发酵时间通常只有数小时或数日),使之在短期储存时能维持稳定,同时遏制产毒微生物进行酸化作用。 在美国,最众所周知的发酵乳品就是酸奶,其次为克菲尔(但相较于酸奶的知名度,两者差距仍然颇大)。酸奶在土耳其语中用来称呼欧洲null
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