[正版]鱼翅与花椒 译文纪实 扶霞邓洛普 舌尖上的中国总导演陈晓卿 上海译文出版社

这本书是关于中国菜出乎意料的美好，也是一个英国女孩在中国的冒险故事。
获得英国饮食作家工会大奖肯定的扶霞在一九九四年前往中国长住。打从一开始她就发誓不论人家请她吃什么，不管那食物有多么古怪，她一律来者不拒。在这本难得一见的回忆录中，扶霞追溯自己和中国饮食之间的关系演进。透过扶霞的眼睛，我们得以用全新的角度来了解我们熟悉的中国菜。原来不同地方的食物，都有其独一无二的气质。川菜的辣带着一丝丝的甜味，就像悠闲而迷人的四川人，总是带着一丝甜甜的体贴；湘菜直接又毫无妥协余地，就跟那里培养出来的军队领袖一样；扬州菜则是太平盛世的食物，温暖而抚慰人心。
从四川热闹的市场到甘肃北部荒僻的风景，从福建的深山到迷人的扬州古城，书中呈现了中式料理让人难忘的美妙滋味，也深刻描绘出中西饮食文化差异，且兼具人文观察与幽默趣味。

扶霞•邓洛普（Fuchsia Dunlop）成长在英国牛津，曾在剑桥大学学习英国文学；后来在伦敦亚非学院中国研究专业以优异成绩获得硕士学位。一九九四年，她获得英国文化教育协会奖学金，在四川大学交流学习一年。之后，她花了三个月的时间，在四川烹饪高等专科学校学习专业厨艺。扶霞研究中国烹饪及中国饮食文化逾二十年，著有《川菜食谱》《鱼翅与花椒》《鱼米之乡：中国江南菜》等饮食相关作品。她的美食著作曾荣获多项大奖，其中包括四次有“饮食世界奥斯卡”之称的詹姆斯•比尔德烹饪写作大奖（The James Beard Awards）。

序言：中国人啥都吃
第一章 好吃嘴
第二章 担担面！
第三章 做饭先杀鱼
第四章 野人才吃沙拉
第五章 刃上神功
第六章 味之本
第七章 饿鬼
第八章 嚼劲
第九章 病从口入
第十章 革命不是请客吃饭
第十一章 香奈儿与鸡爪
第十二章 御膳
第十三章 味麻心不麻
第十四章 熊掌排骨，思甜忆苦
第十五章 “蟹”绝食用
第十六章 红楼梦
后记：一只菜虫
致谢
译后记

酸甜苦辣，烟火人间
译后记
我是在大家庭长大的。童年记忆里的餐桌上，总有那么八九十个家人围坐在一起吃饭。逢着过年过节，有时候也不是什么特殊日子，我的舅妈曾庆红有一道“凉拌鸡”，总得她亲自来做。
一定要乡下亲戚那里送来的走地土鸡，养几天熟悉熟悉县城里的水土，再处理了，放凉水里煮，根据鸡的大小，时间在二十到三十分钟，筷子插进鸡肉没有血水流出就好。煮好后立刻把鸡浸进事先准备好的一盆凉开水里，保证皮紧肉嫩（或者直接拿到冷水龙头下面去冲）。拿稍大的容器，装适量的糖、盐、味精，趁热把鸡汤淋上去，让调味料融化。汤要淋得宽（多），放在一旁备用。鸡要在凉水中把心凉透了再斩块，这样肉才嫩而不散。吃之前半个小时把鸡肉块浸入刚才准备好的调料，淋藤椒油，淋现制熟油海椒（四川很多人家都应该有一罐属于自家味道的熟油海椒）。喜欢吃蔬菜的可以加点焯过水的脆藕片，或者直接洗净切丝的洋葱。这做法写过之后，味道应该也不用多说了，总之这一段写下来，我已经咽了好几次口水。
当然做法是舅妈后来才告诉我的，小的时候我也只管闷头吃，从没觉得有什么特别。至于三姑父的辣子鸡丁，妈妈的酸菜鱼，爸爸的砂锅土豆牛腩，端上桌我就吃，对好不好吃也没有什么评判。因为家里吃饭总是定时定量，满足了一个少女成长需要的所有营养，我也很少在外面吃零食。偶尔家人会拉着一起去不怎么有人知道的小饭馆，吃点脆皮鸡，烹河鲜什么的，我也是淡然地吃，吃完就在农家乐的麻将声中继续看书写作业。那时候“吃货”一词并不流行，我也从不觉得自己是个好吃之人。
直到十三年前的秋天，离开家去北京上学。
因为是语言学校，食堂有世界各地的美食。彼时还没经历“猪肉涨价”，一锅石锅拌饭才六块，能吃得扶墙而出。怀着刚进入大学校园的兴奋劲儿，我每天开开心心地去食堂点不同的盖浇饭，没感觉到任何思乡之情。
大概过了一个月，新环境适应了，课业开始忙碌，兴奋和新鲜渐渐趋于平淡。跟一个同学在食堂吃饭时，我突然脱口而出，“这菜要是放点儿花椒就更好吃了。”
话一出口我才惊觉，我想家了。当然想念家人的温暖，想念熟悉不会迷路的小城市，但想得最多的，大概还是家里的饭桌。想凉拌鸡，想酸菜鱼，想辣子鸡丁，想土豆牛腩。想着舅舅炒菜一把把撒进锅里的干辣椒，想着外婆家每年用松柏枝熏过的川味香肠。想面前堆满各种美味的饭碗，想在做作业的间隙抬起头，看见厨房弥漫的烟火。原来小时候的不经意，是这么奢侈的幸福啊。
所以，二十出头都没怎么进过厨房的我，一毕业就开始在租来的小公寓捯饬锅碗瓢盆，每年回家，走的时候，行李箱里塞满的是腊肉香肠酱兔头，辣椒花椒豆瓣酱。有一次带了好多瓶藤椒油，恰遇车站安检加严，差点没上成火车。大约也是想免去辗转携带之苦，几年前面临人生去向抉择时，我跟对成都印象颇佳的广东老公，一起回了四川。
几年后《舌尖上的中国》火了，听到里面说，“也许，每个人的舌尖都是一个故乡。”我握着正在炒豆瓣酱的锅铲，深以为然地点点头。
所以张编找我翻译这本书时，我看了看内容简介，没有任何犹豫就答应了。张编还说，我觉得这个题材你来翻译比较合适。我“嘿嘿”一声心想，您直接说我是吃货好啦。
《鱼翅与花椒》，无论是读原书还是翻译，我始终都保持着一种高昂兴奋的情绪，作为把吃饭和做饭当成人生一件大事的人，我几乎从头到尾都带着深切的共鸣，边在电脑前敲字，边嗤笑着点头说“对对对”；边把那些描写美食的英文变成中文，边吞着口水，然后起身去炒个菜加个餐（友情提示：深夜勿读此书，会变胖哦！）最感动我的，大概是其中从“文化冲击”到亲身体验后“文化认同”的过程。扶霞啊，你哪还有个英国淑女的样子呢！吃火锅最爱的菜品是鸭肠毛肚，没事就去小摊上“啃兔脑壳儿”，听到有回锅肉吃，不管不顾地就去了陌生人的家。至于“非典”时期入湖南，烟花三月下扬州，寻“娃娃椒”到汉源……在我们吃货界，你也该是数一数二的“急先锋”了。
我跟扶霞是加了微信的，翻译过程中会问她些问题，或拍下我做的菜给她看。她偶尔还问我“这个鱼香烘蛋是怎么做的”，也会说，“看着真好吃！”吃货本质比书中显露得有过之而无不及。圣诞节，我们各自都做了圣诞饼干，她用中式的传统模具，做了看着很像月饼的饼干，形状都是鱼、莲花、寿桃……我用一个外国人的配方，做了酷似教堂花窗的硬糖黄油饼（是的，我也爱烘焙）。图片先后发到彼此的微信上，我们大赞对方的饼干颜值高，心思巧，完成一次小小的 “中英友好邦交”。
书翻译到大概一半，有一天她在微信上跟我说，嘿，我要来成都哦。我马上兴奋地盘算要带她去哪里搓个几顿，成都近几年有哪些“苍蝇馆子”她会感兴趣，又有哪些地方能安静地品尝佳肴，摆摆“龙门阵”的。
遗憾，计划最终没有成行，因为她有工作在身，停留时间也短。我们只约了一顿饭，我本想着精选一家饭馆带她去的，结果她发来微信，“中午我们直接在XXX饭馆见吧”，一家我也没听说过的饭馆，在成都一条老街上。
到了才发现，我这个“新成都人”终究还是孤陋寡闻了，这家并不起眼的路边馆子在工作日的中午也挤满了人，门脸没那么招摇，但店里的墙上竟然挂了一个巨大的招牌，真是内敛的张扬，低调的奢华。我进去刚好遇到一个小桌的客人吃完抹嘴走人，赶紧占了位子。
几分钟以后，扶霞来了。一个年轻姑娘上来招呼我俩，涨红了脸想说英语。扶霞张口是带着“伦敦腔”的“川普”：“李老板儿在吗？”
小姑娘堆了一脸惊讶的笑：“今天中午不在，出去了。”
“哦，那我们先点菜。”
我对这家店的期待值已经升高到一百分，连忙看着旁桌吃的内容点了豆瓣鱼、烧白（扣肉）之类的，扶霞赞许地说，“他们家的这些菜都是经典。”接着又很熟络地问，“再来个素菜？空心菜吧？”
我们第一次见面，也没说几句话，光是这点菜，就已经给我一种两人非常熟悉的错觉。毕竟，这点菜方式、风格，跟我的成都朋友们没什么两样啊。就连服务员问“有没有忌口？”我俩也是异口同声：“没有忌口，什么都吃”，然后相视一笑，这笑容里面飘满了葱、姜、蒜、香菜、折耳根……的香味，是属于吃货的默契。
菜的味道自然没的说。招牌菜的豆瓣鱼味道醇香丰富，听说豆瓣也是自家做的，咸味恰到好处，混着葱姜蒜香菜调出来的酱汁，入口先感觉咸鲜，接着悠悠的甜味和豆子自然发酵的那种特殊味道慢慢包裹了味蕾，和咸味完美融合，豆瓣的小颗粒又增加了生动跳跃的口感，很对得起这条肉质软嫩爽口的大鱼了。至于烧白之类，在我吃过的同类家常菜中，也是翘楚。我边大快朵颐，边在心里感慨，扶霞推荐，果然比我这半吊子成都人认真计划的还要靠谱，真正是术业有专攻啊。
李老板儿回来了，是个亲切的阿姨，特地到我们这桌打招呼，态度比小姑娘要自然很多，四川话张口就来，“哟，你来啦？”
扶霞满脸笑容，“啊，跟朋友吃个饭。”
“你这回又是从英gui（国）还是美gui（国）过来哦？”
“英gui（国）。”
“有点儿远哟是不是？”
“远得很。”
店里年轻的服务员不识得这位老食客，大概又觉得她亲切，有点好奇地凑上来，问一些略微尴尬的问题。
“你中文怎么这么好？”
“筷子怎么用得这么好？”
大概回答类似问题已经一百万遍的扶霞也不恼，笑着朝我挤挤眼睛。
她是拉了个行李箱来的，吃完饭就去坐车，要去四川东北部的一个古城阆中。
阆中的古镇是真古镇，很有味道，地理和文化意义也都不同于别处。我问她去干什么，“去参观吗？”
她抬眼一笑，筷子上还夹着一片烧白，“去吃。”
看她满眼闪烁着期待的光芒，要不是还有杂务在身，我都想跟她一块儿了。
不出所料，当天傍晚饭点儿的时候，我微信就接到她发来的图片，满满一桌子好菜，她说，“阆中很好吃！”
我笑着摇摇头，心也飞到她那边的饭桌上了。
翻译《鱼翅与花椒》实在是我迄今为止最快乐的一份工作。总体上来说，这是一本轻松的“小书”，就算有从古籍而来的引经据典，有从地方吃食产生的深入的社会思考，但因为主角是食物，每一个字便都好像沾染着最亲切的人间烟火气。扶霞写得生动丰满，我也尽量去还原其中的“地气”，也从一个外国友人的文字中，再添了对故乡的了解与爱，大概还有一丝丝对旧时光的怅惘。日复一日的饭桌上，浓缩着你我的倏忽而过的年华。酸甜苦辣，都是人生的营养；烟火人间，全是温情的味道。
特别感谢我成都的朋友们，听我喋喋不休地叙述书里的内容，反复地问，“这里是不是写得特别好？我翻得到不到位？”还有些吃货朋友做了某些段落的第一读者，有的赞叹鼓励，有的提出修改意见。书中涉及到其他地区美食的章节，天南海北的朋友更是被我问了个遍，旧时香港的同学，还把广东香港的同事都拉了个群，来讨论书中某句话如何还原成地道的粤语。说到吃，大家都很是踊跃呢。来成都吧，欠你们一顿火锅！感谢亲朋好友，特别是父母，听说我在翻写自己家乡的书，纷纷为我回忆起四川旧时的吃食和成都的老街巷，让我翻译到相关文字时特别有画面感。最要感谢的，是你们从小给我的“投喂”，长大以后要自己做饭的我，才明白小时候那种餐餐都能品尝美食而不自知的丰足之感，是多么难得多么幸福。
当然，每一本书背后都少不了你的陪伴。有时我深夜翻译到书中写的美食，馋得慌又不敢敞开吃，只好读给你听，让你陪着我一起垂涎三尺，而你总是笑着说，“你想吃就吃嘛！胖点儿更乖（可爱）。”有时我翻译到喜欢的段落激动兴奋，你总是放下手里的工作，问我，“又看到什么好吃的啦？”这么多年我对美食，对生活的热爱，离不开你这个充满理解和欣赏的伴侣。我洗手作羹汤，虽然是出于对食物的兴趣，全不是为了“俘虏你的胃”，然而看你夹一筷子放进嘴里喜滋滋点头的表情，我心里也会洋溢被鼓励被欣赏的喜悦。一起去过很多地方，吃过很多美食，然而最温馨幸福的，不过是平常日子里每天拿着筷子面对面吃饭谈笑的时刻。你是我面包上的黄油，回锅肉中的豆瓣酱，钵钵鸡里的藤椒，肥牛蘸的干碟，酸辣粉上的葱花……是我呼吸的空气。谢谢你给我温暖美好的爱，让我勇敢前行。
来嘛，干辣椒放起，豆瓣酱炒起，肉切薄点儿，菜弄多点儿，火开旺点儿，装盘上桌，咱们开！饭！啦！