[正版] 料理实验室 300道食谱背后的科学原理 J.显尔·洛佩兹奥特 菜谱书家常菜大全 菜谱大全厨师书 美食食谱菜

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书名：《料理实验室》

ISBN：9787555287100

定价：499元               

出版时间：2021.1

科学创造美味！如果没有掌握食谱背后的科学原理，仅仅照章办事，是很难次次都获得惊艳美味的。相反，阅读了《料理实验室》，掌握了烹饪等科学原理，就能从盲目相传的传统作法中获得自由，即使只使用*简单的食材──容易取得的牛排部位、汉堡、马铃薯、烤鸡等等，也可以做出主厨级美味料理！

获奖情况

国际烹饪专业协会（IACP）年度*佳食谱书

美国餐饮界*高荣誉詹姆斯·比尔德奖(James Beard Awards)获奖图书

《纽约时报》（New York Times）*佳畅销食谱书

美国亚马逊（amazon）年度烹饪书

《图书馆杂志》（Library Journal）年度食谱书

《料理实验室》旨在解读美味料理背后的惊人秘密，破除各种传统烹饪法的迷思。书中介绍了300多道食谱、10余种刀工切法、10余项科学实验、10余种科学原理以及超过10项的厨艺观念──包括各种食材、料理的原理以及烹饪技巧等。作者深入研究食物能量和分子之间的相互作用，并创造出美味的食物。从水煮蛋到香煎肋眼牛排，从罐头浓汤到高级餐厅的低温慢煮，每道食谱都经过了严格及不断重复的科学实验，只为了让美味登峰造极。

J.显尔·洛佩兹奥特（J. Kenji LópezAlt），毕业于麻省理工大学，有15年以上的厨师经历，知名美食网站Serious Eats的烹饪技术总监。擅长用其幽默的口吻、科学的思维来分享其对美食的坚持。他主张科学就是建立在怀疑主义的基石上，随时抱持着怀疑的态度，才能有动力去追求真相。一块奶酪或一颗蛋里的世界，还不知道的永远比已知的更深、更广。

002推荐序一

004推荐序二

005PREFACE / 自序

008单位换算

写在前面 厨房里的书呆子

005本书谈些什么？

010厨房科学的关键

016什么是烹饪？

021| 实验|温度与能量

022基本的厨房器具

034| 专栏|刀的构造

035两种握刀方式

037东方和西方：哪种刀具风格更胜一筹？

044| 专栏|感受刀的锋利

047我的刀具包

060| 专栏|重量和体积

061基本的储藏柜

065| 专栏|全麦面粉vs 精制白面粉

068| 专栏|我该使用哪种盐？

第1 章 蛋、乳制品——早餐的料理科学

075料理实验室指南：鸡蛋的烹饪指导

075如何购买与保存鸡蛋

083水煮蛋

086| 专栏|海拔与沸腾

087水沸腾的迷思

089| 菜谱|简单半熟水煮蛋

090简单全熟水煮蛋

093| 专栏|关于水波蛋的共同问题

095| 菜谱|完美水波蛋

097| 专栏|澄清黄油

099| 菜谱|简易荷兰酱

100班尼迪克蛋

101蔬食班尼迪克蛋

102煎蛋

104| 菜谱|特脆太阳蛋

105两种炒蛋

107| 专栏|加盐鸡蛋

109| 菜谱|轻盈蓬松炒蛋

110绵密炒蛋

111简单自制法式酸奶油

112欧姆蛋

113| 菜谱|简餐式火腿奶酪欧姆蛋

114简餐式蘑菇甜椒佐洋葱欧姆蛋

114简餐式芦笋红葱头佐山羊奶酪欧姆蛋

115| 刀工|如何切甜椒

116| 菜谱|嫩煎花式欧姆蛋

118| 专栏|欧姆蛋内馅

119料理实验室指南：培根的烹饪指导

120| 专栏|湿腌vs 干腌

121| 菜谱|酥脆油煎培根

121酥脆烤培根

122料理实验室指南：各种早餐饼的烹饪指导

……

《料理实验室》这本书其实是一个范式转移（paradigm shi）的革命。科学的进入把烹饪从原来依靠经验积累、熟能生巧的操作方式，转换到通过科学实验、双盲实验来进行，解决了烹饪中知其然更要知其所以然的问题，这将对中餐烹饪产生革命性的影响，并为中餐厨师表达中国味道，使其国际化提供更多助力。

——董克平

显尔借由这本专业又诙谐轻松的书，将“烹饪”这门人类*基本的艺术带入科学的时代。显尔的食谱均是简单又美味的家常料理。这些料理做起来并不难，但要做到完美，则需要经过复杂仔细的思考以及不断的实验。显尔的这本书并不是单纯的食谱，我保证你只要读完10 页，就可以成为更好的厨师。

——杰弗里·斯坦格登（（Jeffrey Steingarten）

“化学和物理是所有烹饪的基础。在这本书中，家庭厨师们将学到如何创造新食谱，更重要的是，他们将会懂得为何使用这些技巧会成功。”

——内森·梅尔沃德（Nathan Myhrvold），《现代主义烹调：烹调艺术与科学》（Modernist Cuisine:The Art and Science of Cooking and Modernist Cuisine at Home）作者

“《料理实验室》以现实生活的方式解释了烹饪的奥秘。我贪婪地读着显尔的书，它的每一页都让我如此着迷和全神贯注——您也将会和我一样。”

——大卫·列波维茨（David Lebovitz），《我的巴黎厨房》（The Sweet Life in Paris）作者

“这是一部罕见的作品，将非凡的激情与如此令人沉迷的科学严谨地结合在一起。《料理实验室》对我们的食品业做出了非比寻常而宝贵的贡献。”

——迈克尔·鲁尔曼（Michael Ruhlman），詹姆斯·比尔德奖获奖图书《鲁尔曼的20个厨房秘诀》（Ruhlman's Twenty）作者

“《料理实验室》是一项巨大成就。对于任何关心如何烹饪出更好的食物的人来说，这无疑是他们的必读书目。”

——戴夫·阿诺德（Dave Arnold），《液体的智慧：完美鸡尾酒的艺术和科学》（Liquid Intelligence）作者

料理实验室指南：牛排的烹饪指导

我烹饪过很多牛肉，从双人份的牛排到整块11.3 千克（25 磅）的极佳级（Prime）、草饲（grassfed）、干式熟成（dryaged）、*后阶段谷饲（grainnished）、大理石纹极佳的7 根肋骨的肋排（wellmarbled 7rib rack）。那些美妙的肉块在我的公寓里留下了麝香似的酥脆牛油的甜美香味，我对再次品尝那牛肉的渴望似乎永远都无法得到满足。这对于我的工作而言，并不是件完全令人不愉快的事情。

但，等等—Prime 等级、谷饲、大理石纹？这些术语是什么意思呢？你哭着问。而更重要的是，为什么要在乎这些？以下是你曾经有过或者将来可能有的关于烤肉和牛排的所有问题的答案。

问：烤肉（roast）和牛排（steak）之间有什么区别？它们来自牛的不同部位吗？

*简单地说，烤肉是一大块肉—通常至少5.1 厘米（2 英寸）厚，在烤箱中烤熟并在食用前切片。牛排是较薄的肉—5.1 厘米（2 英寸）厚或更薄，烹调后直接食用。实际上，除了大小之外，两者之间没有太大差别。烤肉和牛排都是用快速烹饪法来烹饪的。也就是说，当烹调时，意图是使肉达到特定的*终温度，然后上菜，这和慢煮烹饪法（如炖肉）是相反的，后者需要将肉在一定的温度下保持

足够长的时间，才能够使肉的结缔组织分解。因此，用于烤肉和牛排的肉块，必须来自牛一开始就相对软嫩的部位。许多情况下，用于烤肉和牛排的牛肉块是重叠的。

例如，肋眼或德莫尼克牛排（Delmonicosteak）基本上只是简单的单骨烤肋排（singlebone rib roast）， 而里脊牛排（tenderloin steak）或菲力牛排（let mignon）就是切成一块牛排大小的烤牛里脊或烤夏多布里昂牛肉（Chatêaubriand）而已。

你应该知道的四种高级牛排

问：我想买一些好的牛排。我需要知道什么？

如前所述，牛排和烤肉之间的差异基本上在于大小。任何好的烤肉都可以切成单独的牛排。虽然像后腰脊肉、牛肋腹肉（ank）和裙肉（skirt）这些比较便宜的肉块，以及像腹肉（hanger）和牡蛎（atiron）牛排这种只有大厨才懂得欣赏的肉块，现在变得越来越受欢迎，也容易取得，但牛排馆中*好的牛排仍然是那些来自背阔肌（longissimus dorsi）和腰大肌（psoas major muscles）的肉。背阔肌是一对长而嫩的肌肉，在肋骨外沿着牛的脊柱的两侧向下延伸，一路从颈部延伸到髋关节。腰大肌是一对较短的肌肉，大约始于牛脊柱的2/3 处，在肋骨的另一侧—内侧一直向下延伸到背阔肌。通常被称为“菲力牛排”或“里脊肉”的腰大肌是牛身上*嫩的肉，再加上它们的尺寸小，使它们成为*昂贵的肉块。（这就是供给与需求的关系，你懂的。）