[正版]发酵圣经(奶蛋肉鱼饮料) (美)桑多尔·卡茨 著 生活 菜谱 轻工业 手工业类书 出版

风靡西方的健康饮食理念

如何酿出葡萄酒、啤酒、清酒和苹果酒？

如何自制酸奶，发酵水果沙拉？

如何正确培养和利用霉菌、酵母？

如何保证发酵食物的安全？

如何贮存发酵食物？

发酵——没有添加剂，天然的风味才是好的

奶酪、克菲尔、水果和花朵蜂蜜酒、梨子酒、米啤酒、马格利酒、姜汁啤酒、康普茶、香肠、鱼露、鱼肝油、熟寿司、腌鱼、烟熏牛肉……这都是发酵的结果！

在享受美食、平衡健康的同时，找回扎根于生活的踏实与富足。

从乳品、肉、鱼到蛋类，从水果酒、谷物酒到药草酒，作者以其丰富的发酵知识和实践经验，热情而不失客观地介绍世界各地的发酵美食及其制作方法，给予科学、细致、可行性极高的逐步指导，并讲述发酵与文化、经济及世界其他多个层面的联系，视野宏大，实为“发酵圣经”。

本书深入浅出，既适合一头雾水的发酵小白，也能为经验丰富的行家提供关于发酵食。物更多的知识和帮助。

第一章 乳品发酵

 生乳：微生物学与政治

 简易凝结法

 酸奶

 克菲尔

 斐利

 其他乳品菌种

 乳品的植物性菌种

 法式酸奶油、奶油和白脱乳

 乳清

 奶酪

 培酵

 凝固

 切割和烹煮

 过滤、加盐、入模成形

 熟成

 工厂奶酪制作vs. 农庄奶酪制作

 非乳制的奶类、酸奶和奶酪

 疑难杂症解答

 酸奶完全无法凝固

 酸奶呈现流质状态

 酸奶呈现颗粒状

 酸奶尝起来有烧焦味

 酸奶凝结了

 克菲尔太酸了

 克菲尔凝结了

 很难将颗粒滤出

 克菲尔颗粒停止生长

第二章 肉类、鱼类和蛋类发酵

 干燥、盐渍、烟熏以及腌制

 干腌基础方法

 卤水腌渍法：盐腌牛肉和牛舌

 干腌香肠

 鱼露

 腌渍鱼

 用谷物发酵鱼

 菲律宾布荣伊思达以及巴拉奥－巴拉奥

 日本熟寿司

 用乳清、酸菜和韩式泡菜发酵鱼类和肉类

 发酵蛋

 鳕鱼肝油

 埋鱼和肉

 近腐肉

 肉类和鱼类的伦理观

第三章 酒类发酵：各种蜂蜜酒、葡萄酒和苹果酒

 酵母

 简易蜂蜜酒

 提升植物风味的蜂蜜酒：特吉酒和巴契酒

 水果和花朵蜂蜜酒

 简易短期发酵vs. 完全发酵与熟成

 起酵接力

 药草蜂蜜酒

 葡萄酒

 苹果酒和梨子酒

 地区餐酒

 其他浓缩甜味剂制成的酒精饮料

 发酵水果沙拉

 发酵植物汁液

 酒精饮料碳酸化

 发酵遗赠

 疑难杂症解答

 发酵物都不产生发泡作用

 发酵物表面长出霉菌

 发酵物尝起来像醋一样

 发酵作用已停止，但发酵物仍带有甜味且没什么酒精

 何时才要把发酵物换装到气密容器中？

第四章 酒类发酵：啤酒及谷类酒精饮料

 野生酵母啤酒

 特思奇诺啤酒

 高粱啤酒

 梅里萨啤酒（苏丹烘烤高粱啤酒）

 催芽处理

 阿晋发酵

 苏利吉干烤法

 德波巴发酵

 梅里萨啤酒发酵

 亚洲米酿

 基础米啤酒

 甘薯马格利酒

 小米通巴

 清酒

 大麦的催芽处理

 简易混浊大麦啤酒

 木薯和马铃薯啤酒

 嚼出马铃薯啤酒

 啤酒花之外：添加其他香料植物的啤酒

 蒸馏

第五章 非酒精滋养饮料发酵

 碳酸化

 用姜母酵种制作姜汁啤酒

 卡瓦斯

 丹板奇酒和阿鲁阿

 马比／莫比

 水克菲尔（太阳菌菇）

 以乳清当作酵种

 根汁汽水

 普鲁

 甘薯水

 别出心裁的汽水口味

 杜松子水

 诺丽

 康普茶，灵药还是毒药

 制作康普茶

 康普茶糖果：纳塔

 郡

 醋

 席拉布鸡尾酒

 疑难杂症解答

 发酵作用迟迟无法开始

 味道太酸

 味道太淡

 表面长出霉菌

 康普茶茶母沉到底部

 很难滤出卡瓦斯里的面包

 水克菲尔颗粒停止生长

 水克菲尔颗粒消失了

第六章 经营你的发酵事业

 品质一致性

 首要步骤

 扩大生产

 法规、规章及许可证

 不同的企业模式：农场经营、多元化经营及专业化经营

 小结

第七章 非食品类的发酵应用

 农业

 堆肥

 发酵尿液

 以发酵物饲养动物

 保存种子

 控制病虫害

 生物修复

 废弃物管理

 处理人类尸体

 纤维与建筑的应用

 生物塑料

 浸解

 染色

 自然建筑

 能源生产

 乙醇

 甲烷

 在医药上的应用

 发酵用于皮肤保养的芳香疗法

 发酵艺术

后记

中英名词对照

发酵相关资源

名词解释

桑多尔·卡茨（Sandor Ellix Katz，1962— ），生于犹太家庭，在纽约长大。自学成才的发酵实验专家、食品发酵工艺复兴者、DIY食品倡导者及美食作家。基于对烹饪、营养学和园艺学的兴趣开始探索发酵技术，迄今已在全美上百个食品工作室教授他的食品发酵法。他被CHOW杂志(CBS旗下知名美食社区杂志)评为“顶级潮流引领者”， 《新闻周刊》称其著作为“经典”“发酵界的圣经”，《纽约时报》称其为“美国美食界不多见的摇滚明星”。《发酵圣经》获得了詹姆斯．比尔德基金会大奖(美国餐饮业最高奖，被誉为“美食界的奥斯卡”)，卡茨亦获颁南方美食联盟(Southem Foodways A…ance)终身成就奖。卡茨也是一位艾滋病病毒携带者，他一直坚持探索和实践食物发酵，并健康生活至今。

王秉慧，台湾艺术大学表演艺术研究所毕业。婚后从琴房中的温室花朵摇身变成挥舞锅铲的厨娘，从原本米都不会煮、面都不会揉，到三不五时办一桌西式、中式或东南亚料理。热爱阅读食谱，翻译此书之后，竟也跟美国作家迈克尔‘波伦一样，开始在家中厨房养起会冒泡泡的发酵蔬菜水果了。

新鲜乳品是20世纪之后产生的东西，这是因为新鲜乳品有赖于冷藏技术(以及供应这项技术的能源)的发明和普及。为乳牛、山羊和其他哺乳纲反刍动物挤奶的人一定会有鲜乳可以享用，至于大多数人，主要还是得饮用或食用发酵的乳品。一般来说，发酵可以稳定乳品质量，将原本容易腐败的物质变得较为稳定。乳品的发酵方式有很多，因采用的方法、使用的菌种与凝乳剂、环境条件以及操作方式而异。

所有最新鲜的奶酪都经过了数月甚至是数年的发酵。一般来说，越硬的奶酪代表移除的液体(乳清)越多，发酵及可保存的时间也越长。液状的乳汁和鲜奶油也常拿来发酵(发酵时间通常只有数小时或数日)，使之在短期储存时能维持稳定，同时遏制产毒微生物进行酸化作用。

在美国，最众所周知的发酵乳品就是酸奶，其次为克菲尔(但相较于酸奶的知名度，两者差距仍然颇大)。酸奶在土耳其语中用来称呼欧洲东南部及地中海周边的某种发酵乳品；克菲尔也是土耳其语，用来指称高加索山脉地区某种独特的发酵乳品。酸奶通常是较坚实的半固态食品，克菲尔则是液态饮料，两者的风味、组成、使用的微生物菌种、保存及采用的发酵方法都大相径庭。不过，酸奶与克菲尔也只是全球形形色色乳品中的两种而已。各地驯养动物与挤奶的传统都不一样，发酵乳品的名称、制作方法和使用的菌种也各具特色。

举例来说，在肯尼亚西部的西波科特地区，人们会发酵一种被称为“马拉雅肯耶吉”的乳品。慢食协会为了保护这项传统而把这种发酵品列为首要保存食物(Presidium)，但也只能以“全球发酵乳品首屈一指的巨星”来比拟，他们形容马拉雅肯耶吉是“装在葫芦里的绿酸奶”(ashyogurt in gourds)。不过，这并不是真正的酸奶，因为马拉雅肯耶吉的发酵方式十分特别，是把山羊乳混入当地的一种杂交动物(乳牛和瘤牛交配而生)的乳汁中做成的。

混合的乳汁会倒入葫芦或是扁蒲……数日后，在未使用人工酵种的情况下，生乳中的天然菌群和容器里的细菌会自然启动发酵和酸化作用。当乳汁开始凝结，就倒掉一部分乳清，然后再加满新鲜乳汁。这个程序会持续重复1周，在这期间也会定期把容器拿起来摇动。

与我信件往来数次的韦奇多年前曾造访肯尼亚，并在当地买了一个用来发酵乳品的葫芦。她回忆道：“每个女人都会带着一个葫芦，就像每个男人都会带着一张小凳和一根放牧棒。”这个葫芦是可以传家并永久保存的。发酵的乳汁会与当地名为“克蓝坞”的树燃烧后的灰烬混合。慢食协会的网站曾发表过这样的内容：“这种灰烬能防腐、增添香气，并让酸奶呈现出独特的淡灰色。”

只要一个地区驯养过产乳动物，便会发展出如上述般的传统发酵乳品，而乳品本身也会随着时间演化与传播。《生物技术在传统发酵食物上的应用》一书为了与现代科学做出区分，对“传统”发酵乳品下了一个广泛的定义：“这种产品是一门天然的艺术……运用的是必须仰赖经验才能加以定义的菌种。”也就是说，。“接种体是从前一批微生物成分未明的成品y中取得的”，而这种用前一批成品来为下一批新品起酵的技术，被称为“接种发酵”。相较之下，“奠基于已知的科学原理”的“非传统”发酵乳品(如市售的酸奶和克菲尔)，虽然也是奠基于传统发酵方式，但都是在20世纪之后才发展出来的。

要能量产、交易和销售，产品的一致性就很重要。传统发酵乳品会因季节、地域、制作者和批次的不同而有所差异。在津巴布韦，传统上都只是把生乳放在黏土罐里，静置于室温下发酵1-2天，其间通过存在于乳汁、罐子和空气中的细菌进行发酵。20世纪80年代出现了一个大量产销发酵乳品的品牌——Lacto，他们采取的方法是“将乳汁经过标准化处理，于92°C高温杀菌约20分钟，然后降温到22°C，再用1．2％的进口酵种接种”。不过在口味上，传统发酵乳品的接受度比Lacto高出许多。此外，研究者也发现，由于传统发酵乳品的发酵生物十分多样，因此相应乳品所含的硫胺素(维生素B1)、核黄素(维生素B2)、维生素B6以及叶酸含量，都比Lacto高出许多。

尽管传统发酵品的营养成分较高、风味也较受大众喜爱，研究人员仍不断寻求改良Lacto，希望城镇居民放弃传统发酵而采用较安全卫生的产品。他们打着维护大众健康的旗号，刻意引入能够量产、为公司带来利润的产品，以削弱并取代当地传统(这些传统原是为了确保人们能持续．获得食物)。事实上，传统发酵乳品就如同传统语言，每年都在消逝，而每个无声的陨落也都削减了文化多样性，进而导致全球同质化。我们必须摒弃标准化产品优于当地传统产品的观念，并起身对抗为这种想法保驾护航的卫生教条。发酵乳品的多样性反映的正是文化本身辉煌的多样性。

本书继承先人利用周遭资源发展发酵的智慧，将荤食及饮料发酵风味变化的奥秘娓娓道来：讲述酸奶、奶酪等乳品的备制，也为乳糖不耐受者提供种子和坚果奶及奶酪的制作指南；更有世界各地关于鱼、肉、蛋的料理方法，如盐渍、卤水腌渍、烟熏，等等；蜂蜜酒、水果酒、葡萄酒、啤酒、汽水、清酒、康普茶……，各类酒精及非酒精饮料的酿制均囊括在内。除食物以外，本书还涉及发酵在农业、环境、建筑、能源、医药、艺术等多个领域的应用，并为有志于创建发酵事业的人提供了案例及建议。

关于发酵，你不得不需要的学习资源。

——《洛杉矶周刊》(LA Weekly)

包含了你可以想象到的几乎所有食物和饮料的详细发酵指南。

——《图书馆杂志》(Library Journal)

《发酵圣经》的知识如此丰富，同时又这么实用。这本书到下个千年依然会是经典之作。

——Gary PauI Nabhan, 《复兴美国饮食传统》(RenewingAmedca's Food Traditions)