[正版] 中国白酒勾兑宝典 白酒勾兑技术方法大全白酒勾兑配方设计与计算酒类生产加工制备工艺手册粮食酿酒技术酒曲加工图书籍

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《中国白酒勾兑宝典》，为《中国白酒品评宝典》姊妹篇，本书共十二大章节，前十章详尽解析小样勾兑，亦称作配方制作，包含配方设计、选样、组合、调香调味、品评、勾兑计算等；后两章系统阐述大样勾兑，针对配料、搅拌、吸附、沉淀、过滤、品评等工艺原理和操作进行介绍。
小勾侧重试验、大勾便于生产，两者兼而有之，利于指导生产实际。

本书以白酒风味化学原理、白酒胶体模型稳定原理和白酒水解模型控制原理三大理论为核心，介绍了勾兑的定义、目的、意义，勾兑的原理，勾兑应遵循的原则，勾兑中应当使用的方法，以及如何掌握要领，进行勾兑配方设计与计算等内容。
本书适合白酒从业者参考使用，也适合相关专业大中专院校学生使用，还可作为白酒品评爱好者参考借鉴。

贾智勇，中国酿酒大师、中国白酒大师、中国白酒首席评酒师，三届国家评酒委员、高级工程师。从事白酒酿造30年来，凭着个人扎实的理论功底和过硬的专业技能，在凤香型酿酒技术和品评方面做出了杰出贡献，是凤香型白酒的奠基者和创立者之一，凤香型白酒领域的领军人物和首席专家。
贾智勇是国家地理标志产品GB/T 19508《西凤酒》—2007国家标准的首起草人；是西凤酒现行工艺标准的制定者和创立者；2005年《西凤酒工艺技术创新研究项目》被中国酿酒工业协会评为科学技术研究一等奖。
2005年参加枝江杯全国百强评酒大赛，荣获youxiu奖，10月参加首届全国品酒技能大赛，被中国酿酒工业协会、中国财贸轻纺烟草工会评为youxiu奖；同时参加陕西省品酒技能大赛获头名。他领导和主持了西凤酒勾兑品评环节的标准化工作，对西凤酒厂的评酒团队进行了多次评酒培训和指导，培养了一支稳定的评酒员队伍，使酒厂评酒水平有了很大提高，彻底改变了以尝为主的评酒习惯。被中国轻工业联合会和中国酿酒工业协会授予中国酿酒大师称号。2014年被中国轻工联合会和中国酒业协会聘用为中国首席品酒师。

第一章品悟勾兑/001
1.1 勾兑溯源/002
1.2 行业的发展与勾兑/003
第二章勾兑原理/006
2.1 勾兑的基本概念/007
2.2 勾兑的基本要素/014
2.3 风味化学原理/021
2.4 风味轮/025
2.5 白酒胶体模型稳定原理/035
2.6 白酒水解模型控制原理/044
第三章配方设计/048
3.1 基本概念/049
3.2 配方设计/051
3.3 新品开发/070
3.4 计算机勾兑/076
第四章勾兑选样与基酒组合/084
4.1 选样与勾兑/085
4.2 基酒组合/096
第五章调香调味/100
5.1 嗅觉与味觉/101
5.2 白酒中的呈香呈味物质/106
5.3 白酒的香气与口感/119
5.4 调香调味/126
5.5 调香调味实操/132
第六章白酒风格与馥郁度/135
6.1 白酒风格/136
6.2 馥郁度/144
6.3 十二大香型白酒风格/148
第七章品评/160
7.1 白酒的品评/161
7.2 品评程序/164
7.3 感官判定勾兑配方的影响因素/170
7.4 批次质量差判定/172
7.5 复评/175
7.6 白酒品评结果分析及实操/176
7.7 色谱分析的局限性/178
第八章勾兑十法/183
8.1 释/184
8.2 敛/187
8.3 衬/188
8.4 掩/189
8.5 抗/191
8.6 加/192
8.7 乘/194
8.8 修/197
8.9 融/199
8.10 正/200
第九章重要呈香呈味物质/205
9.1 酯类物质/206
9.2 醇类物质/210
9.3 醛类/214
9.4 酸类物质/218
9.5 其他物质/221
第十章勾兑计算/232
10.1 白酒的酒度/233
10.2 加浆及降度计算/235
10.3 不同原酒的勾兑计算/241
第十一章大样勾兑/246
11.1 混合搅拌/247
11.2 吸附/254
11.3 沉淀/264
11.4 过滤/276
第十二章贮存及酒库管理/291
12.1 贮存/292
12.2 贮存的原理/298
12.3 白酒催陈/312
12.4 年份酒研究/320
12.5 酒库管理/324
参考文献/331

“传承”一词很是生动，有言传身教、继承发扬之意。中国古老产业不知凡几，如制茶、酿酒、烧瓷等工艺，保留至今皆缘于世代相传。若没有传统文化的熏陶，没有对工匠精神的敬畏，没有技艺的世代延续，这些产业或许会有所缺失，而我们的生活则会少几分雅趣。传承不等于盲目守旧，仅靠“传”是远远不够的，技艺在“口传心授”中，会缺乏文字的记载而失掉部分精髓，要将其精准科学地传承发展，还需要辅以笔墨。因此，相关专业书籍的编写出版，是传承发展的又一进步，书籍承载着匠师的坚守，凝聚着撰者的智慧，有理有据，有章可循，于细微之处见真章。
酿酒技艺传承至今已有千年之久，在不断探索中求创新。古法烧制的酒度较低，短期存放后便直接饮用，未经调整，因此酒质参差不齐。其后一些技艺精良的酿酒师们发现，把不同的酒掺和一下，味道更好，于是将新烧的酒或存放或与老酒并坛使用，形成所谓的佳酿，这便是勾兑的雏形。随着现代白酒分析检测技术的日新月异，勾兑技术也日趋成熟，转向数字化甚至智能化，白酒批次间的质量得以稳定，可以说勾兑对于白酒是功不可没的。我身处白酒行业多年，对白酒勾调也是略有了解，但各企业勾调技术各有所长，难分伯仲，总的原则却都是一致的：“因酒制宜，彰其所长”。存放的每一坛白酒，都在静静等待自己的伯乐，在恰当的时间便脱颖而出，或为主角，或为配角，最终都是为了凸显酒的馥郁香醇。
基于对勾兑的以上几点认识，应本书作者之意品读本书之后，对白酒勾兑不禁多了几分兴致。书的构思很是新颖，一改常规编写中并列的笔法，改为抛、引、归、论。章节设置中以抛出问题为先，引发读者的思考；再加以引申，将原有的概念拓展深化；然后归纳提炼，把勾兑的精髓加以凝练；最后以试验论证，确定方法的可行性。这一结构设计用于本书有曲径通幽之妙，环环相扣，读起来更引人入胜。书不仅构思巧妙，内容也是可圈可点。作者站在行业健康发展的高度对白酒勾兑客观评判，肯定了勾兑在白酒中不可或缺的作用，也指出了勾兑被加以滥用的行业乱象，这一点正是作者本人出于对白酒行业的强烈归属感，从内心深处发出的真实声音，展现了对工匠精神的捍卫与坚守。古人云“致知在格物者，言欲尽吾之知，在即物而穷其理也”，研究事物应先从原理开始，本书也正是如此。作者将酒体的稳定性与变化规律以模型理论予以阐述，其中的白酒风味轮、白酒胶体模型稳定原理、白酒水解模型控制原理，在其他的勾兑类书籍中鲜有提及，模型理论将白酒内在与外在描述得详尽透彻，读后令人茅塞顿开。书中的“勾兑十法”更是精妙，“释、敛、衬、掩、抗、加、乘、修、融、正”十字言简意赅，诠释了勾兑要诀所在：“探因寻法，对症下药”。十字法则用字考究颇具哲学智慧，深知灼见尽显思辨之特，学识广博令人心生敬佩。文中的勾兑原则也是别具匠心，天然禀赋原则、流派分类原则、特征强化原则、略施粉黛原则、画龙点睛原则等，白酒勾兑的关键要点被予以高度概括，专业之余妙趣横生。
“文章合为时而著”，书是一个人思想的载体，也是一个时代发展的见证，在白酒发展的重要时期为勾兑追本溯源是非常必要的。好的书籍是人书合一的，正如本书一样，畅读之后可领略到作者卓有建树、睿智博通，这与我所认识的作者颇为相似，因此读罢更有一种故人相识的感受。“读书之法，在循序而渐进，熟读而精思”，读者要真领悟白酒勾兑的要领，除了细读本书外，还要善于总结思考，将书中所学、所知、所感在操作中加以运用，在反复的实践中，真正参透勾兑的本质，掌握勾兑之要领。

马勇
中国食品工业协会白酒专业委员会
常务副会长兼秘书长