[正版]全3本 酱卤食品加工技术+酱卤肉制品加工+酱卤食品生产工艺和配方 酱卤肉酱制卤制糖醋卤味食品原料制作生产加工方法

酱卤食品生产工艺和配方

作者:曾洁，刘骞 主编

出版社:化学工业出版社

出版时间:2014年04月

定价¥35.00

ISBN：9787122197368

《酱卤食品生产工艺和配方》由曾洁和刘骞主编 ，系统地阐述了酱卤食品生产中常用的原辅料、生产 工艺与配方、操作要点、包装贝二藏、质量控制等内 容，以及加工过程中必不可少的相关理论知识。可作为酱卤食品生 产企业工程技术人员和食品从业人员的参考用书，也 可以作为相关高校以及职业技术学院食品科学与工程 专业、食品质量与安全专业、烹饪专业的实习实验教 学参考书。

章  酱卤基础知识

  节  酱卤制品概述

一、酱卤肉制品的定义和分类

二、酱卤肉制品发展趋势

  第二节  肉的实用品质及特性

一、肉的颜色

二、肉的风味

三、肉的保水性

四、肉的嫩度

五、肉的结构

  第三节  肉的贮藏与保鲜

一、冷却保鲜

二、冷冻保藏

三、辐射保鲜

四、化学保藏法

五、气调包装技术

六、其他保藏方法

  第四节  酱卤加工原理

一、调味及其种类

二、煮制变化

三、煮制技术

四、料袋的制法和使用

  第五节  肉制品配方设计原则

一、必须以肉制品的产品质量为依据

二、掌握原辅料的化学组成和加工特性

三、合理使用各种添加剂

四、保证产品色、香、味、形完美统一

第二章  酱卤原料辅料及添加剂

  节  原料肉

一、原料肉种类

二、原料肉总体要求

三、各种原料肉的基本要求

四、原料肉选择

  第二节  调味品

一、咸味剂

二、鲜味剂

三、甜味剂

四、其他调味品

  第三节  香辛料

一、天然香辛调味料

二、天然混合香辛料

三、提取香辛料

  第四节  添加剂

一、发色剂

二、发色助剂

三、着色剂

四、防腐剂

五、保水剂

六、增稠剂

七、抗氧化剂

第三章  酱制品工艺及配方

  节  酱制品概述

一、酱制品简介

二、酱制品操作要点

  第二节  酱猪肉加工技术

一、酱猪肉

二、苏州酱肉

三、天津酱肉

四、六味斋酱肉

五、上海五香酱肉

六、北京清酱肉

七、北京酱猪肉

八、真不同酱肉

九、太原青酱肉

十、内蒙古酱猪肉

十一、苏州酱汁肉

十二、汴京酱汁肉

十三、信阳酱汁猪肉

十四、武汉酱汁方肉

十五、哈尔滨酱汁五花肉

十六、酱猪肋肉

十七、家制酱方肉

十八、无锡酱排骨

十九、北京南味酱排骨

二十、无锡酱排骨家庭做法

二十一、天福号酱肘子

二十二、酱肘子

二十三、酱猪头肉

二十四、宿迁猪头肉

二十五、秦雁五香猪头肉

二十六、砂仁肘子

二十七、六味斋酱肘花

二十八、苏州五香肘花

二十九、北味肘花

三十、真不同酱猪手

三十一、樊记腊汁肉

三十二、北京酱猪头膏

三十三、天津酱猪头肉

三十四、猪头方肉

三十五、无锡酱烧肝

三十六、酱猪肝

三十七、上海酱猪肚

三十八、北京酱猪舌

三十九、湖南酱汁肉

  第三节  酱牛肉加工技术

一、酱牛肉

二、五香酱牛肉

三、北京酱牛肉

四、蒙古酱牛肉

五、传统酱牛肉

六、北京月盛斋酱牛肉

七、清真酱牛肉

八、天津清真酱牛肉

九、平遥牛肉

十、普通酱牛肉

十一、酱牛肝

十二、南酱腱子

十三、酱牛蹄筋

  第四节  酱羊肉加工技术

一、酱羊肉

二、北京酱羊肉

三、北京五香酱羊肉

四、北京酱羊下水

五、北京酱羊头、酱羊蹄

六、北京酱羊腔骨

七、天津酱羊杂碎

  第五节  酱兔肉加工技术

一、酱香兔

二、酱麻辣兔

三、酱焖野兔

四、酱兔肉家庭制作方法

  第六节  酱鸭加工技术

一、安徽六安酱鸭

二、杭州酱鸭

三、南京酱鸭

四、南京酱鸭家庭制作

五、苏州酱鸭

  第七节  酱鸡加工技术

一、哈尔滨酱鸡

二、哈尔滨正阳楼酱鸡

三、江苏常熟酱鸡

  第八节  酱鹅加工技术

一、哈尔滨酱鹅

二、酱鹅

三、大茴香酱鹅肉

四、五味鹅

第四章  卤制品工艺及配方

  节  卤制品概述

一、卤制品概述

二、卤水配方

三、卤肉类操作要点

  第二节  卤禽肉加工技术

一、河南道口烧鸡

二、安徽符离集烧鸡

三、山东德州扒鸡

四、河北清真卤煮鸡

五、沟帮子熏鸡

六、河北大城家常卤鸡

七、广州卤鸭

八、风味鹅杂

九、潮汕卤水鹅

十、潮州卤鹅

十一、卤水鹅片

十二、五香卤鹅

十三、香卤鹅膀

  第三节  卤猪肉加工技术

一、北京卤肉

二、北京南府苏造肉

三、北京卤瘦肉

四、北京卤猪耳

五、北京卤猪头

六、广州卤猪肉

七、广州卤猪肝

八、上海卤猪肝

九、上海卤猪心（猪肚、猪肠）

十、开封卤猪头

十一、开封卤猪肺

十二、长春轩卤肉

十三、邵阳卤下水

十四、武汉卤猪肝

十五、东坡肉

十六、卤猪肉

十七、卤猪心

十八、卤猪肘

十九、五香烧肉

二十、卤猪头仿火腿

  第四节  卤牛肉加工技术

一、广州卤牛肉

二、四川卤牛肉

三、观音堂牛肉

四、广州卤牛腰

五、五香牛肉

六、五香卤牛肉

七、炸卤牛肉

八、郑州卤炸牛肉

  第五节  其他卤肉加工技术

一、洛阳卤驴肉

二、河北晋县咸驴肉

三、河南周口五香驴肉

四、内蒙古手扒羊肉

五、广西灵川狗肉

六、江苏徐州沛公狗肉

七、洛阳卤狗肉

八、开封五香兔肉

九、龙眼珊瑚鹿肉

第五章  白煮肉制品工艺及配方

  节  白煮肉类工艺及特点

  第二节  白煮畜肉加工技术

一、白切肉

二、镇江肴肉

三、肴肉罐头

四、白切羊肉

五、佛山扎蹄

  第三节  白煮禽肉加工技术

一、南京盐水鸭

二、盐水鸭家庭制作

三、成都桶子鸭

四、上海白斩鸡

五、广东白斩鸡

六、马豫兴桶子鸡

七、东江盐焗鸡

八、盐水鹅

第六章  糟肉制品工艺及配方

  节  糟肉类工艺及特点

一、糟肉类概述

二、糟肉类操作要点

  第二节  糟畜肉加工技术

一、传统糟肉

二、糟猪肉

三、糟猪腿肉

四、上海糟肉

五、北京香糟肉

六、苏州糟肉

七、白雪糟肉

八、济南糟蒸肉

九、糟猪肋排肉

十、醉肉

十一、安徽酒醉白肉

十二、糟醉扣肉

十三、济南糟油口条

十四、香糟大肠

十五、糟八宝

十六、糟头肉

十七、糟猪尾

十八、糟猪爪

十九、红糟羊肉

  第三节  糟禽肉加工技术

一、福建糟鸡

二、杭州糟鸡

三、河南糟鸡

四、南京糟鸡

五、美味糟鸡

六、香糟肥嫩鸡

七、古井醉鸡

八、浙江五夫醉鸡

九、香糟鸡翅

十、糟鸡杂

十一、合肥糟板鸭

十二、北京香糟蒸鸭

十三、江苏糟鸭

十四、香糟肥嫩鸭

十五、苏州糟鹅

十六、香糟鹅掌

十七、糟鹅肝

十八、糟菜鸽

第七章  蜜汁制品工艺及配方

  节  蜜汁类工艺及特点

一、蜜汁类概述

二、蜜汁类操作要点

  第二节  蜜汁制品加工技术

一、上海蜜汁糖蹄

二、老北京冰糖肘子

三、冰糖肘子家庭制作

四、蜜汁小肉（小排、大排、腩排）

五、蜜汁排骨

六、上海蜜汁小肉和排骨

七、上海蜜汁蹄膀

八、蜜汁叉烧

九、蜜汁火方家庭制作

十、冰糖肉方

十一、糖酥排骨

第八章  糖醋制品工艺及配方

  节  糖醋猪肉制品加工

一、哈尔滨糖醋排骨

二、上海糖醋排骨

三、湖南糖醋排骨

四、猪糖醋里脊

五、牛糖醋里脊

六、糖醋猪肘

  第二节  糖醋禽肉、鱼肉制品加工

一、新型糖醋肉鸭

二、糖醋脆皮鱼

三、糖醋鱼

第九章  酱卤食品包装

  节  包装原理

一、包装目的

二、环境因素对肉制品品质的影响

三、包装肉制品的质量变化及其控制

  第二节  包装技术

一、防潮包装

二、真空包装

三、气调包装

四、使用脱氧剂的包装

五、热收缩包装

  第三节  酱卤肉制品包装材料

一、植物性辅料

二、肠衣

三、包装袋

第十章  酱卤食品质量控制

  节  生产过程管理

一、选料

二、酱汁和卤汤的调制

三、酱卤肉制品煮制时的质量管理

四、成品包装

  第二节  生产过程质量控制

一、原料质量控制

二、生产期间质量控制

三、流通过程质量控制

四、生产设施管理

  第三节  HACCP及卫生消毒与管理

一、HACCP的产生与发展

二、HACCP对肉制品安全和质量的控制

三、常用卫生消毒方法

四、肉品企业卫生要求

  第四节  酱卤食品保鲜技术与常见问题防治处理

一、酱卤肉制品保鲜技术

二、常见问题防治处理

参考文献  

酱卤肉制品加工

作者:??? ??

出版社:化学工业出版社

出版时间:2008年06月 

定价¥25.00

ISBN：9787122024657

本书从肉的基本知识入手，对酱卤肉制品的原料肉特性、化学组成、品质要求、辅科及添加剂、产品分类、加工原理、加工工艺与配方等进行了系统介绍，涉及的酱卤肉制品包括白煮肉制品、酱肉制品、卤肉制品、蜜汁肉制品、糖醋肉制品和糟肉制品等六大类，共计200多个产品的制作方法，并对一些著名特产的形成历史与文化、产品特点、常见问题及对策等作了介绍。本书内容丰富、资料翔实、实用性强、通俗易懂，可作为从事肉类加工的科研技术人员、管理人员、工人及饮食业人员和广大烹饪爱好者的参考书，也可作为高职高专食品、烹饪相关专业教材使用。

章 肉品基础知识

节 肉的结构及化学组成

一、肉的概念

二、肌肉组织的结构

三、其他组织的结构

四、肉的化学组成

第二节 肉的宰后变化

一、肉的尸僵

二、肉的成熟

三、肉的腐败

第三节 肉的品质

一、肉的颜色

二、肉的嫩度

三、肉的风味

四、肉的保水性

五、肉的多汁性

第二章 肉品加工的辅料及添加剂

节 调味料

一、咸味料

二、甜味料

三、酸味料

四、增味剂

五、料酒

第二节 香辛料

一、香辛料的种类

二、香辛料的特性及使用

三、人造香料

第三节 添加剂

一、发色剂

二、发色助剂

三、着色剂

四、品质改良剂

五、抗氧化剂

六、防腐剂

七、营养强化剂

第三章 酱卤肉制品加工原理

节 酱卤肉制品分类

一、酱卤肉制品种类

二、酱卤肉制品特点

第二节 酱卤肉制品加工原理

一、调味及其种类

二、煮制变化

三、煮制技术

四、料袋的制法和使用

第三节 酱卤肉制品质量控制

一、选料

二、酱汁和卤汤的调制

三、酱卤肉制品煮制时的质量管理

四、成品包装

五、酱卤肉制品保鲜技术及其应用

六、质量安全控制体系

七、质量要求和产品标准

八、酱卤肉肉制品加工常见问题及对策

第四章 酱卤肉制品加工工艺

节 白煮肉制品加工

一、白切肉

二、盐水鸭

三、肴肉

四、白斩鸡

五、桶子鸡及桶子鸭

六、白切羊肉

七、佛山扎蹄

八、白切猪肚

第二节 酱肉制品加工

一、酱牛肉

二、酱猪肉

三、苏州酱汁肉

四、酱羊肉

五、酱肋肉

六、酱兔肉

七、酱鸭

八、酱鸡

九、酱鹅

十、酱排骨

十一、酱肘子

十二、酱猪头肉

十三、其他酱猪肉制品

十四、其他酱牛肉制品

十五、其他酱羊肉制品

第三节 卤肉制品加工

一、卤禽肉制品

二、卤猪肉制品

三、卤牛肉制品

四、卤驴肉制品

五、其他卤肉制品

第四节 蜜汁肉制品加工

一、蜜汁糖蹄

二、蜜汁排骨

三、蜜汁叉烧

四、蜜汁火方家庭制作

五、冰糖肉方

六、糖酥排骨

第五节 糖醋肉制品加工

一、糖醋排骨

二、糖醋里脊

三、糖醋猪肘

第六节 糟肉制品加工

一、糟肉

二、糟鸡

三、糟鸭

四、苏州糟鹅

五、糟菜鸽

六、红糟羊肉

七、醉肉

八、醉鸡

九、其他糟猪肉制品

十、其他糟鸡肉制品

十一、糟鹅肝

参考文献

酱卤食品加工技术

作者:严泽湘 主编

出版社:化学工业出版社

出版时间:2017年04月 

定价¥28.00

ISBN：9787122288677

本书较详细地介绍了酱制食品、卤制食品及糖醋食品的加工技术，主要内容包括各类酱、肉食类酱制品、蔬菜类酱制品、菇菌类酱制品、肉食类卤制品、鸡鸭类卤制品、鱼虾类卤制品、蔬菜类卤制品、蔬菜类糖醋制品、菇菌类糖醋制品、鱼及肉类糖醋制品的制作方法。本书内容丰富，资料翔实，可操作性和实用性强，适合相关生产厂家、宾馆酒楼厨师使用，亦可作为职业院校相关专业师生的重要参考读物。

章概述/1

一、关于酱制食品1

(一)酱制食品的特色1

(二)酱制食品的分类1

(三)酱制食品的设施1

(四)酱制食品的制作方法1

(五)酱制食品的质量要求2

二、关于卤制食品2

(一)卤制食品的特色2

(二)卤制食品的分类2

(三)卤汁的调配2

(四)卤汁的保存3

(五)卤制的方法3

(六)卤制食品的质量要求4

三、关于糖醋食品4

(一)糖醋食品的特色4

(二)糖醋食品的制作方法4

(三)糖醋食品的质量要求4

第二章酱制食品的加工/5

节酱类的制作5

一、大豆酱5

二、黄豆酱6

三、蚕豆酱8

四、甜面酱10

五、豌豆面酱12

六、豌豆芝麻酱13

七、大豆辣酱14

八、胡玉美蚕豆辣酱16

九、淳安豆豉18

十、黄姚豆豉18

十一、多味酱19

十二、五味辣酱20

十三、蒜蓉辣酱21

十四、素炸酱22

十五、酸辣酱24

十六、美式烤肉酱25

十七、墨西哥塔可酱26

十八、墨西哥烧烤酱28

十九、墨西哥咖喱酱28

第二节肉食类酱制品29

一、北京酱牛肉29

二、苏州酱汁猪肉30

三、山西酱猪肉31

四、五香酱牛肉32

五、麻酱牛肉条33

六、多味酱牛肉33

七、天福酱猪肘子34

八、麻辣酱猪腰花35

九、酱猪肚36

十、酱猪心36

十一、酱鸭37

十二、酱汁蒸鸡38

十三、酱炒鸡腿39

十四、酱汁鲤鱼39

第三节蔬菜类酱制品40

一、甜酱磨茄40

二、临晋酱玉瓜41

三、福州酱越瓜42

四、酱乳黄瓜44

五、扬州酱乳黄瓜45

六、甜酱黄瓜46

七、甜辣酱黄瓜47

八、面酱甜瓜48

九、酱莴笋50

十、杞县酱红萝卜51

十一、甜酱白萝卜52

十二、酱苦瓜52

十三、酱大头菜53

十四、酱刀豆54

十五、酱四季豆54

十六、酱菊芋55

十七、酱蒜薹55

十八、酱生姜56

十九、酱佛手姜芽57

二十、酱佛手瓜58

二十一、酱春笋59

二十二、酱玉环59

二十三、酱芦笋60

二十四、酱扁豆61

二十五、酱藠头62

二十六、酱核桃仁62

第四节菇菌类酱制品63

一、酱平菇63

二、酱草菇65

三、低盐酱蘑菇65

四、酱鸡腿菇66

五、酱姬松茸67

六、酱杏鲍菇68

七、酱姬菇69

八、酱秀珍菇69

九、酱阿魏蘑70

第三章卤制食品的加工/72

节肉食类卤制品72

一、广州卤猪肉72

二、腐乳汁卤猪肉73

三、镇江卤猪蹄74

四、胡葱卤五花猪肉75

五、白卤猪腿肉75

六、果汁卤猪里脊肉76

七、卤五香猪肘子77

八、丁香卤猪头78

九、酱汁卤猪爪79

十、红卤猪脚圈79

十一、白卤猪舌80

十二、香卤猪耳81

十三、卤五彩猪肚82

十四、香油白卤猪肚83

十五、卤麻花猪肚83

十六、卤浸猪肝84

十七、卤金银猪肝85

十八、茴香卤猪肝86

十九、卤多味猪心87

二十、红卤彩色猪大肠88

二十一、卤五香牛肉89

二十二、卤麻辣牛肉89

二十三、白卤牛肉90

二十四、卤芥末牛肚91

二十五、卤椒香牛舌92

二十六、卤牛尾93

二十七、卤白切羊肉94

二十八、卤香酥羊肉95

二十九、卤五香狗肉95

三十、卤香辣狗肉96

三十一、卤兔肉97

三十二、葱烧卤兔肉98

三十三、卤麻香兔脯99

第二节鸡鸭类卤制品100

一、道口烧鸡100

二、保定卤鸡102

三、毛嘴卤鸡103

四、资溪酒卤鸡103

五、丁香卤油鸡104

六、卤香酥仔鸡105

七、卤火鸡106

八、卤蒜泥凤爪107

九、卤琥珀凤爪108

十、卤金钱鸡腿109

十一、白卤嫩鸭109

十二、玫瑰卤鸭110

十三、卤填鸭111

十四、咖喱卤鸭掌112

十五、酱汁卤鹅113

十六、卤鹅火腿114

十七、香卤鹅翅115

十八、蚝油卤菜鸽116

十九、子姜卤鹌鹑117

二十、肉汁卤鸡蛋118

二十一、卤虎皮鸽蛋118

二十二、香卤鹌鹑蛋119

第三节鱼虾类卤制品120

一、香卤墨鱼120

二、葱卤青鱼121

三、蜜汁卤鱧鱼122

四、橘香卤鱼条122

五、卤香鳝鱼丝123

六、糖醋卤黑鱼124

七、盐水卤河虾125

八、卤烤子鱼126

九、香葱卤海螺127

十、香卤蜗牛127

第四节蔬菜类卤制品128

一、卤玫瑰香干128

二、鸡汁卤豆干129

三、松仁卤香菇130

四、卤油香草菇131

五、香卤猴头菇131

六、卤虾子春笋132

七、卤水花生133

八、卤珍珠笋134

九、香卤菱角米135

十、五香卤藕135

第四章糖醋食品的加工/137

节蔬菜类糖醋制品137

一、糖醋黄瓜条137

二、糖醋白萝卜丁138

三、糖醋胡萝卜丝138

四、五彩冬瓜脯139

五、糖醋苦瓜条140

六、苦瓜条蜜饯141

七、苦瓜圆蜜饯142

八、山药保健脯143

九、辣椒蜜饯144

十、糖醋青椒146

十一、糖醋黄豆芽146

十二、糖醋紫茄147

十三、糖醋土豆丝147

十四、糖醋莴笋丝148

十五、糖醋蛾眉豆148

十六、芦笋蜜饯149

十七、五香糖醋蒜151

十八、桂花糖醋蒜152

十九、糖蜜生姜片153

二十、糖醋酥姜片154

二十一、糖醋洋葱丝156

二十二、糖醋藕片157

二十三、糖渍独头蒜157

二十四、糖醋石花菜159

第二节菇菌类糖醋制品159

一、糖渍蘑菇159

二、糖醋蘑菇161

三、糖渍香菇柄162

四、糖渍金针菇163

五、低糖猴头菇脯164

六、糖醋黑木耳165

七、甜味姬松茸脯166

八、桂花香菇脯167

九、低糖平菇脯169

十、银耳蜜饯170

十一、金针菇脯171

第三节鱼肉类糖醋制品173

一、糖醋黄鱼173

二、糖醋鲤鱼174

三、西湖糖醋鱼175

四、糖醋鳝鱼丝175

五、糖醋皮条鳝鱼176

六、糖醋猪里脊肉177

七、上海糖醋猪排骨177

八、湖南糖醋猪排骨178

九、哈尔滨糖醋猪排骨179

附录几种名醋的加工/181

一、姜汁醋181

二、山西老陈醋182

三、镇江香醋185

四、金钟牌红醋187

五、尧都牌高粱熏醋188

主要参考文献/192