- 商品参数
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- 作者:
贝蒂·塞伦古特著
- 出版社:天津人民出版社
- 出版时间:2022-06
- ISBN:9784379630520
- 出版周期:旬刊
- 版权提供:天津人民出版社
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★揭开人类味觉的奥秘。了解味觉的基本原理,从科学角度解析“咸、酸、甜、油、苦、鲜”六味,以及香味、辣味、口感、酒精等影响味觉的元素,帮助爱吃的你提高自己的味觉辨别力。
★来自职业厨师的调味指南。怎么判断一道味道不对的菜是哪里不对,太咸或太辣的菜还有补救方法吗,“适当调味”到底要怎么做?来听听职业大厨的建议,让你成为更好的家庭厨师。
★出人意料的关于味道的趣味科普。为什么冰镇可乐更好喝?为什么奶制品能解辣?为什么刷牙去不掉嘴里残留的蒜味?“趣味科普”专栏,为你讲述味道世界里的趣闻。
★22个食谱+味觉实验,立即验证理论。22道菜谱,从易上手的饼干到稍复杂的羊肉饭,按部就班,做出美味。有趣的味觉实验,利用厨房食材验证好味道的秘密。
大量食谱在列举了食材、工具,并说明完制作步骤后,留给读者“依个人口味调味” “适当调味”等模棱两可的指令。到底什么是调味?该怎么正确调味?食谱没说。
主厨兼烹饪教师贝蒂·塞伦古特深知大家的苦衷,决定出一本真正实用的“调味之书”,她在书中解释了味觉产生的基本原理,深入讲解“咸、酸、甜、油、苦、鲜” 基本六味在菜肴中起到的作用及其科学解释,比如人类为什么嗜糖、没油的菜为什么不好吃,以及各种味道相互平衡的技巧,包括如何挽救一道太咸/太甜/太辣的菜。
这本书还讨论了香味、辣味、口感等“味道要素”,及温度、颜色、酒精是如何影响你对菜肴的感受。本书还包含了一些菜谱和简单的厨房实验,确保读者看完后能立刻上手实践
谈味觉的书多年来读了许多,但大多数皆由知识科普着眼,此书之难得与独到处,在于从实际烹调的应用面切入,跳脱纯粹理论说解,将多年来已然建构完整的味觉论述,进一步衔接导引至厨房里的实作──咸、酸、甜、油、苦、鲜、香、辣、质地与颜色等等之既定学理如此,那么,究竟该“如何调味”,才能真正达致平衡与美味?
从概念、方法、程序、时机甚至过头了该如何抢救……均一一抽丝剥茧娓娓道来;读之深有共鸣、获益良多。
——叶怡兰/饮食生活作家
做菜的时候,最难的部分就是“适量”这个概念。适量是多少?适当又是怎样才恰当?这本书的妙处就在于作者用相当丰富的体验和细腻的文笔,写出了关于“适当调味”的分寸感。你可以理解一道汤太淡了,那么“太沉闷了”是什么味道?“太朴实了”“没有活力”,这些又是味觉中怎样的感受呢?如何改变呢?就让这本书帮你慢慢发掘你的味觉潜能,并激发出更丰富的美食体验吧! ——曾焱冰/生活美学作家
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