店铺公告
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2.店铺无纸质均开具电子，请联系客服开具电子版
Contents
简介 2
本书使用指南 6
基础知识 7
关于味道的科学 10
味觉示意图 16
•
技术 19
冰，摇和与搅拌 20
给鸡尾酒调味 25
浸渍与萃取 28
水状胶体 32
榨汁，风干和脱水 36
澄清 39
干冰和液氮 42
烟雾 45
泡沫、气泡和鸡蛋 46
旋转蒸发 50
鸡尾酒陈化 51
•
鸡尾酒 55
金酒 57
伏特加 91
白兰地和干邑 109
威士忌 131
朗姆酒 153
龙舌兰酒 187
要去除液体中的浑浊物或颜色，使其看起来是一杯非常“纯净”的饮品，或者你想让别人误以为他们手中的玛格丽特其实只是一杯水，并不是一件难事！
那些使液体看起来浑浊，或者使液体看起来有颜色的分子，比那些能给我们带来味道或气味的分子体积要大几千倍，所以你不必担心澄清会使饮料的风味减少。
澄清液体的方法有很多，不同的方法成本不一样，而且难度也不同。考虑到这一点，我在这一章介绍一下不同的澄清方法，并且按照不同的成本和难度进行排序。
蛋白
用蛋白澄清真是一个经典的方法！几个世纪以来，使用蛋白来澄清液体中的杂质一直是人们使用的一种传统方法。蛋白澄清液体的原理是利用蛋白中的长蛋白链，可以像磁铁一样把杂质从液体中分离出来。取一个炖锅，倒入煮好的茶水，然后放进一个蛋白进行搅拌，你可以看到魔法般的变化，颜色随着搅拌的过程逐渐改变。许多厨师用蛋白澄清的方法澄清各种汤，包括清炖肉汤和骨汤。当然，这种方法也有局限性，但是时至依然是非常好用的办法，尤其适用于对半澄清溶液中的顽固杂质进行澄清。
简易过滤器
有时候只需要一个简易过滤器就可以把液体澄清到你想要的程度了。商店里出售的过滤器有许多不同的过滤等级，从滤网到实验室级别的过滤器和平纹过滤布。过滤器可以把液体中较大的不能溶解的颗粒滤出，即使过滤器不能滤出杂质，也可以为更高一级的过滤打好基础。如果你要过滤经过加热的液体，那么通常的做法就是在液体还热的时候进行过滤，因为此时液体比较黏稠。另外，你还可以看一看“superbag”牌的过滤器，这个牌子的过滤器是按照孔目的微米级尺寸分类出售的。
果胶酶
果胶是一种胶凝剂，广泛应用在果冻的生产中。果胶通常天然存在于植物细胞壁中，在水果和蔬菜中的含量达到2%。从本质上来说，果胶对于水果来说就像水泥墙一样，把水果构建支撑起来。知道了这一点，可以更好地了解水果汁和蔬菜汁。天然酶可以分解果胶，进而分解果汁和菜泥。果胶酶、胶质裂合酶和果胶酯酶, 在市场上可以买到各种品牌的独立包装的产品，甚至还可以在线购买。
使用果胶酶澄清苹果汁，只需要按照果汁比例的2% 加入果胶酶，然后静置12~24个小时。澄清的果汁会浮在上层，你只需要小心地把澄清果汁倒出来就可以了（如果使用离心机澄清果汁，澄清效果会更好）。对于果胶含量高的水果和蔬菜，使用果胶酶进行澄清的效果，尤其是苹果和胡萝卜。如果果汁的pH 值过低，或者添加有酸类物质，果胶酶的澄清效果会大打折扣。
凝胶过滤
当酶把悬浮在液体中的彩色颗粒分解之后，我们可以用水状胶体（凝胶）过滤掉液体中的杂质，只留下清澈的液体。许多水状胶体都可以用来过滤杂质，不过效果的要数琼脂了。琼脂是从红藻中提取出来的，是一种不同于吉利丁的胶凝剂，使用起来比较顺手。
使用吉利丁需要放入冰箱冷藏，但是使用琼脂只需要在室温下就可以了，因为琼脂胶凝所需的温度比吉利丁要高（见第33 页的水状胶体）。这种澄清方法大多数情况下用于水果汁和蔬菜汁的澄清，操作过程中需要把果汁或菜汁加热至沸腾，这样才能使琼脂水解。这一点还是稍显烦琐了。
的折中办法就是取少量的液体加热至沸腾（比如说取液体总量的20%），然后按照每千克溶液中添加2 克琼脂的比例加入琼脂，搅拌均匀后把余下的冷液体倒入琼脂溶液中。把混合好的溶液放在冰水中隔水冷却，溶液就会变成质地较稀的凝胶。用搅拌器轻轻地把凝胶搅散，然后把溶液倒入平纹过滤布做的筛子里，把液体过滤到容器中。这样过滤出来的溶液应该是完全澄净透明的。快要完成过滤的时候，可能需要把布里的溶液搅拌一下，但是不要用力过猛，否则絮状的琼脂微粒可能会被挤出来。如果你能找来一台离心机（谁找不来啊？），那么分离杂质的过程会比用平纹过滤布过滤更快，效率更高。
用吉利丁澄清液体也可以达到跟琼脂一样的效果，但是用吉利丁耗时更长。使用这种方法，你需要先准备一份冷藏过的吉利丁凝胶（每千克液体添加5 克吉利丁），然后把它放入冰箱冷冻（或者可以直接用液氮冷冻，详见第42 页）。待冷冻成固体后，把固体放在冷藏室解冻，并在固体下方放置好平纹过滤布过滤器和适当的容器，解冻后杂质被分解，澄清的液体会经过平纹过滤布过滤后流入容器中。
用吉利丁澄清的好处，就是不用像用琼脂那样对液体进行加热，但是加热带来的不便可以忽略不计了。在我看来，用琼脂澄清非常快捷，与此优点相比，把液体加热到30℃这一点点不便就不算什么了。
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