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  • [醉染正版]蛋糕研究室 林文中 著 饮食文化书籍
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    • 作者: 林文中著
    • 出版社: 中国轻工业出版社
    • 出版时间:2021-08
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    • 作者: 林文中著
    • 出版社:中国轻工业出版社
    • 出版时间:2021-08
    • 开本:16开
    • ISBN:9787518433063
    • 版权提供:中国轻工业出版社

                   店铺公告

     

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    蛋糕研究室

    作  者:林文中 著
    定  价:108
    出 版 社:中国轻工业出版社
    出版日期:2021年08月01日
    页  数:300
    装  帧:平装
    ISBN:9787518433063

    蛋糕的搅拌及焙烤过程会严重影响蛋糕的成败,即使在相同配方及制作的条件下,经过不同人的操作,也很容易制作出不同品质的蛋糕,所以必须具有反复制作的经验,才能稳定搅拌及焙烤的品质。书中食谱的排列顺序,从蛋少而油、糖、粉多的扎实的磅蛋糕配方开始,到海绵蛋糕类配方,再到蛋多而油、糖、粉少的松软的戚风蛋糕配方。在相同类别的蛋糕中,也会通过配方比例的调整制作出具有差异性的蛋糕,如将全奶油蛋糕类的蛋比例持续增加,而将戚风蛋糕类的蛋比例减少,就能制作出不同的蛋糕口感。另外在食谱中加入乳酪蛋糕系列,运用乳酪的比......

    Chapter1
    配方结构概念剖析
    烤箱与焙烤方式的影响
    蛋糕三大基本配方结构
    重奶油蛋糕
    无油海绵蛋糕
    含油海绵蛋糕
    无油戚风蛋糕
    含油戚风蛋糕
    磅蛋糕实验室
    戚风蛋糕实验室
    Chapter2
    磅蛋糕
    重奶油蛋糕
    盐之花磅蛋糕
    巧克力磅蛋糕
    番薯磅蛋糕
    香蕉磅蛋糕
    香蕉蛋糕
    焙茶黑枣磅蛋糕
    蓝莓乳酪磅蛋糕
    柠檬磅蛋糕
    玛德莲
    枫糖咖啡玛德莲
    蜂蜜玛德莲
    巧克力玛德莲
    抹茶玛德莲
    费南雪
    蜜香红茶费南雪
    橘子费南雪
    半重奶油蛋糕
    蜂蜜柠檬蛋糕
    柳橙蛋糕
    香草千层蛋糕
    抹茶千层蛋糕
    22%巧克力布朗尼
    15%巧克力沙哈蛋糕
    Chapter3
    海绵蛋糕
    无油海绵蛋糕
    长崎蛋糕
    抹茶长崎蛋糕
    抹茶红豆夹心蛋糕
    覆盆子海绵蛋糕
    含油海绵蛋糕
    鸡蛋海绵蛋糕
    蒙布朗海绵蛋糕
    不打发系海绵蛋糕
    铜锣烧
    咸松饼
    甜松饼
    Chapter4
    戚风蛋糕
    无油戚风蛋糕
    布晒尔蛋糕
    焙茶布晒尔蛋糕
    香蕉巧克力鲜奶油蛋糕卷
    夏洛特鲜果蛋糕卷
    中空戚风蛋糕
    原味奶油戚风
    咖啡奶油戚风
    番薯奶油戚风
    香蕉戚风蛋糕
    柳橙戚风蛋糕
    柠檬戚风蛋糕
    红豆豆乳戚风
    炭焙乌龙茶香戚风
    松软戚风蛋糕
    无麸质米戚风蛋糕
    实心戚风蛋糕
    草莓鲜奶油蛋糕
    蓝莓戚风蛋糕
    黑森林蛋糕
    提拉米苏蛋糕
    7%巧克力覆盆子蛋糕
    原味波士顿派
    巧克力波士顿派
    古早味起司蛋糕
    古早味咖啡核桃蛋糕
    平盘戚风蛋糕—蛋糕卷
    草莓戚风生乳卷
    芒果巧克力生乳卷
    虎皮蛋糕卷
    芋头鲜奶蛋糕卷
    鹅油葱花肉松卷蛋糕
    Chapter5
    乳酪蛋糕
    10%乳酪戚风蛋糕
    25%轻乳酪蛋糕
    60%重乳酪蛋糕
    蓝莓重乳酪蛋糕
    抹茶重乳酪蛋糕
    奥利奥乳酪蛋糕
    Chapter6
    私房点心
    樱花水信玄饼
    胡麻豆腐
    蕨饼
    鲜果乳酪
    蜂巢蛋糕
    泡芙

    内容简介

    本书通过调整蛋、糖、油、粉、液体五种基础原料的比例,进行实验分析,了解各原料对蛋糕品质的影响,并通过活用原料的特性调整配方结构,在建立磅蛋糕类、海绵蛋糕类及戚风蛋糕类的基础配方结构外,更增加了无油海绵蛋糕和无油戚风蛋糕的基础配方结构,并说明五种原料建议的用量范围,让读者可以快速配制出自己的蛋糕配方。本书亮点:用科学的方法玩烘焙,制订自己的定制蛋糕配方!本书包括63道经典美味的蛋糕配方+6道简单易行的别致私房点心。作者完整解析蛋糕的材料配比,以翔实的图解与实验对比图,为你解答影响蛋糕质地与口感的关键点;构建蛋糕烘焙方程式,科学而明确地阐述磅蛋糕、海绵蛋糕、乳酪蛋糕和戚风蛋糕的配方关系!书中有准确分量的蛋糕配方,详细明确的搅拌和焙烤方法,流畅易读的文字,它不仅是一本蛋糕食谱书,更是一本蛋糕制作的工具书。对于蛋糕口味的期待,都可以通过阅读本书而实现。本书适合家庭烘焙爱好者或者初学者,饼店产品研发......

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