[醉染正版]神田裕行的四季料理 日式家常菜谱日本家用食谱书籍日式料理菜谱新手烹饪日本料理教程 十二年米其林三星店长凝练一

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编辑推荐

1.连续十二年被评为米其林三星餐厅的“神田”的店长神田裕行的第一本食谱。

2.这是一本献给想要做出“自家味道”的烹饪新手，以及想要重新学习烹饪的人的食谱。

3.蔡澜作序，鼎力推荐。

3.菜品大图，让人垂涎欲滴；做法详图，让人轻松上手。

4.裸脊锁线装帧，可完全摊开平放，阅读友好。纸张颜色柔和，质感细腻。开本适中，携带方便。

前言

对于想提高烹饪水平的人，我有一些菜品想要分享。那就是一直以来作为日本的家庭料理而被人们所熟悉、具有日本传统风味的“惣菜”。希望您能做好任谁都能想象出味道、吃到嘴里便觉得温暖安心的家常菜。有时，挑战至今从未尝试过的珍有菜肴的确也是一件乐事；但是，用心把平凡的菜肴熟练地做好，这才更是烹饪技艺精进的捷径。

拿手菜只需五道便足矣。无须增加这样那样的食谱，我们首先从可以自信地做出五道菜肴开始。若真的已经能够做出好吃的家常菜了的话，即使仅是重复那道菜，大家也不会吃腻。我妈妈的拿手菜也是如此，虽然屈指可数，但无论哪道菜，都在我心里留下了深刻的记忆，都是让我此刻就想说出“啊，好想吃啊”的菜肴。

家常菜不是很难做的东西，做第二、第三遍时菜谱便已熟稔，不久也将因变换食材、赋予这道菜味道上的改变而使其拥有“自家的味道”。

用少量的食材便能迅速完成，勾出食材的原味。

因为家常菜是每天都会上桌的东西，所以用少量的食材、家中常备的基础调味料便能简单做出，这一点尤为重要。我在烹饪的时候，一般来说，主要食材只取三种左右；因为食材种类越少，各自的原味才更加能被凸显。在这本书里，我也细致地介绍了如何通过食材的搭配，来活用出各种食材的风味。

正因是“适度的美味”，故能烹饪出吃不腻的味道。

我认为当下被世人追捧的诸多菜肴都美味过剩了。第一口尚且觉得美味，但第三口便会觉得腻。倘若舌头习惯了过度的美味，就会对真正的美味变得迟钝。本书中介绍的家常菜的味道，正是极为适合培育孩童全新味蕾的“适度的美味”，我们将烹饪出直到最后一口都不会腻烦的味道。

无论是刚出锅之时还是翌日都很美味，所以做完后可以多次端上餐桌。

日式传统风味的家常菜与西餐、中餐相比用油极少，所以几乎所有的家常菜在做完后的第二天仍然可以美味地品尝。甚至有的菜肴经过一夜，汤汁的鲜美得以充分地渗透，会比刚做好之时更加美味。无须勉强自己一定要端出满桌新鲜出锅的菜肴，以轻松的心情多多地尝试吧。我希望您能品味和享受反复端上桌时那道菜肴味道的变化。

（神田裕行）

“食神”蔡澜鼎力推荐。

十二年米其林三星，凝练一本好食谱。

一本书丰富了一年四季的餐桌。

拿手菜只需五道便足矣，做三次便可成为自家的味道。

好吃家常菜的烹饪秘诀

高汤……………………………… 2

米饭……………………………… 6

调味料…………………………… 10

具有代表性的家常菜

土豆烧肉………………………… 16

猪肉角煮………………………… 18

土豆鸡肉锄头烧………………… 20

茶碗蒸…………………………… 24

蔬菜天妇罗……………………… 26

鹿尾菜煮物……………………… 28

蛤蜊高汤关东煮………………… 30

小油菜煮油豆腐………………… 32

花蛤豆花………………………… 36

卷寿司…………………………… 38

高汤玉子烧……………………… 40

鸡蓉盖饭………………………… 42

春日的家常菜

酒蒸鲷鱼………………………… 46

猪肉芹菜芜菁煮………………… 48

幽庵烧 鱼……………………… 50

酒蒸冬葱蛤蜊…………………… 54

蒸煮根茎菜……………………… 55

炸樱花虾盖饭…………………… 58

酒酿蛤蜊汤……………………… 60

醋味噌拌赤贝芹菜……………… 62

醋腌芜菁片……………………… 64

莲藕包…………………………… 66

山椒炒时蔬……………………… 70

竹笋蚕豆焖饭…………………… 71

夏日的家常菜

煎鲣鱼…………………………… 74

猪肉生姜烧……………………… 76

猪肉生菜冷呷哺………………… 78

南蛮醋渍竹荚鱼………………… 82

比目鱼梅子煮…………………… 84

玉米鲜虾真薯碗………………… 86

鲜虾索面………………………… 88

海蕴杂炊………………………… 90

沙丁鱼圆汤……………………… 94

竹荚鱼箱押寿司………………… 96

蒲烧沙丁鱼盖饭………………… 98

番茄牛肉盖饭………………… 100

秋日的家常菜

松茸和虾的贝柱钵钵蒸……… 104

牛肉菌菇寿喜锅……………… 106

炸鸡翅………………………… 108

味噌渍烤秋鲑鱼……………… 112

凉拌春菊香菇………………… 113

凉茄子………………………… 116

快煮猪肉蔬菜………………… 118

姬菇鸡肉荞麦面……………… 120

烤茄子盖饭…………………… 122

腌金枪鱼盖饭………………… 124

焖饭…………………………… 126

菌菇干贝粥…………………… 128

冬日的家常菜

金目鲷煮物…………………… 132

牡蛎锅………………………… 134

牛筋萝卜煮物………………… 136

鱼萝卜……………………… 140

筑前煮………………………… 142

鱼蒸芜菁…………………… 144

芝麻拌菠菜…………………… 146

海老芋鸡肉煮物……………… 148

亲子饭………………………… 152

味噌煮鲭鱼…………………… 154

绿茶荞麦面…………………… 156

芜菁焖饭……………………… 158

甜品

文旦果冻……………………… 162

葡萄果冻……………………… 163

专栏

擅长试味才能擅长烹饪………… 44

带着微笑烹饪所以美味………… 72

家常菜才最奢侈……………… 102

美味蕴藏于“自然之中” …… 130

主要食材类别索引

后记

鹿尾菜煮物？用油豆腐和干香菇烹饪出简约的味道

［材料］易烹饪的分量

鹿尾菜干25g，干香菇3朵，油豆腐1/2片，芝麻油1汤匙，三温糖1汤匙，酱油2汤匙

［做法］

1. 将干香菇摘去柄后放入碗中，倒水至将其浸没后，再继续倒入 1/2 杯清水，放入冰箱冷藏室静置一晚。泡发后的香菇切成薄片，泡发汁留用。

2. 将鹿尾菜干放入另一个碗中，倒水浸泡，直至泡软。捞出挤干水分，切成 3cm 左右的段。

3. 将油豆腐切成长度约 3cm 的细丝。

4. 炒锅中倒入芝麻油，中火加热，放入鹿尾菜段和油豆腐丝进行翻炒。炒至油汁渗透后加入三温糖，拌匀。

5. 加入香菇片、香菇的泡发汁、酱油，炒煮至无汁。关火，静置片刻使之入味。

用少量食材勾出食材自身的味道吧

菜肴并不是加入食材就能变得美味的。相反，用少量食材更能突显出食材自身的味道。

比如很多人认为应该在“鹿尾菜煮物”中加入胡萝卜，但这也许只是为了让菜品的卖相更佳而已。而我则会放入较多香菇来取代胡萝卜。这样一来，鲜味更浓，也更能让人直接品尝出食材的美味。

如果能意识到“我想品尝的是某某食材的味道”这一点，那么可能就不会购入过量的食材了。

鹿尾菜干等干货易于保存，家中常备的话，可以迅速做出一道菜，非常方便。

本书是有三十多年从业经验的日本名厨神田裕行的第一本食谱。书中，作者不仅向读者透露了料理好吃的烹饪秘诀，还按照春夏秋冬四季的顺序，介绍了运用当季食材的日本料理的做法，并将自己的烹饪经验、感悟等娓娓道来，向读者传达着如何用少量的材料、以随性的心情尽情地烹饪的理念。