- 商品参数
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- 作者:
湖北省食品工业协会著
- 出版社:中国轻工业出版社
- ISBN:9789296223792
- 版权提供:中国轻工业出版社
店铺公告
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基本信息
书名: | 中国酒曲制作技艺研究与应用 |
作者: | 邓子新 主编 |
出版社: | 中国轻工业出版社 |
出版日期: | 2022.6 |
版次: | |
ISBN: | 9787518425860 |
市场价: | 280.0 |
第一章中国酒曲简史
第一节酒曲与酿酒的起源和发展
一、再论我国曲糵酿酒的起源与发展
二、酿酒在我国的起源和发展
三、中国古代人民对酿酒化学的贡献
四、酿酒工业的变迁
五、中国酿酒技术的过去、现在与将来
第二节酒曲文献史料
一、中国古代酒文献史料
二、《齐民要术》中的制曲酿酒
三、古抄本《看曲论》
四、中国古代酒曲制法
五、中国近代酿酒微生物研究史料
六、红曲是我国巧夺天工的发明
七、知味斋杂记(一)
第三节酒曲的研究?发展现状
一、我国酒曲的分类及其应用
二、大曲生产工艺
三、制曲两大流派初析
四、酿酒小曲的研究进展
五、强化曲的应用及研究进展
六、有关大曲工艺机械化问题的看法
七、机械化制曲技术研究现状
八、大曲检测指标研究进展
九、酒曲害虫的种类、危害及其防治研究进展
十、中国酒曲微生物利用的发展现状
十一、我国老一辈科学家对酿造微生物学的贡献
十二、中国传统酿酒大曲的风味化学研究进展
第二章大曲制作技艺及研究
第一节高温大曲制作技艺及研究
一、兼谈高温酒曲
二、茅台酒的制曲工艺剖析
三、传统高温大曲制作方法
四、珍酒高温大曲制作方法
五、四特酒大曲制作方法
六、茅台酒大曲微生物的研究
七、德山大曲酒酿造中微生物数量变化的初步研究
八、兼香型酒曲微生物的研究
九、芝麻香型酒曲微生物的研究
十、仰韶超高温大曲发酵过程中微生物变化的初步分析
十一、特型酒曲微生物的研究
十二、特香型大曲贮藏过程中霉菌、酵母菌、细菌数量变化规律的研究
十三、高温大曲培菌方法的探讨
十四、肖尔布拉克高温大曲中细菌分离及产香研究
十五、酱香大曲中产中性蛋白酶嗜热细菌的筛选及鉴定
十六、高温大曲中产果香霉菌的分离及研究
十七、北方酱香大曲培曲过程中微生物变化的分析研究
十八、口子窖酒不同时期高温曲微生物的消长与温度变化的关系研究
十九、芝麻香细菌曲的太空诱变育种
二十、兼香型白云边酒不同工艺高温大曲差异性分析
二十一、仰韶陶香型高温大曲中挥发性香味物质分析
二十二、白云边高温机械制曲工艺研究
二十三、探索茅台酒制曲自动化实现途径
二十四、高温仿生机制曲在酱香习酒生产中的应用
二十五、大曲酱香型白酒制曲机械化的研究
二十六、芝麻香型白酒河内白曲机械化生产工艺探索
第二节中高温大曲制作技艺及研究
一、泸州老窖大曲酒的大曲制作方法
二、洋河大曲酒的大曲制作方法
三、西凤酒的大曲制作方法
四、古井贡酒的大曲制作方法
五、北方中高温包包曲机械制曲工艺分析研究
六、泸州大曲酒所用麦曲中发酵微生物的数量与组成
七、双沟大曲酒酿造中微生物的分离研究
八、凤型酒曲微生物的研究
九、剑南春大曲曲药培养过程中菌系、酶系的研究
十、古井贡酒大曲中微生物的初步研究
十一、十里香大曲培养过程中理化和微生物变化的研究
十二、五粮液大曲中嗜热红曲霉的筛选及初步研究
十三、剑南春酒曲细菌群落结构的分析
十四、稻花香包包曲白酒发酵过程微生物动态分析
十五、基于BiologECO技术分离鉴定古井贡酒大曲微生物
十六、基于BiologECO技术对贮藏过程中大曲微生物多样性变化规律的研究
十七、中高温大曲中的挥发性成分分析
十八、中高温浓香型大曲中挥发性香味物质分析
十九、大曲挥发性成分动态变化研究
第三节中温大曲制作技艺及研究
一、杏花村汾酒的大曲制作方法
二、汾酒大曲的研究
三、红心曲制作方法
四、青稞大曲制作方法<
曲为酒之骨,曲为酒之魂,酒曲酿酒是中国酿酒的精华之所在。用曲酿酒是中国酿造酒的,也是世界东、西方酒文化的分水岭。中国酒曲历史悠久,种类多样,功能,各有千秋,用曲酿酒,是我国祖先民巧夺天工的伟大发明,是祖国宝贵的科学文化遗产。
本书从资料收集、内部刊印到今日成书,历时四十余载。全书系统收集整理了近现代制曲历史24篇,以茅台制曲工艺为典型代表的高温制曲工艺26篇,以五粮液、泸州老窖、洋河、剑南春为代表的中高温制曲工艺19篇,以汾酒等为代表的中温制曲工艺10篇,强化大曲等制曲工艺14篇,各种小曲制曲工艺34篇,根霉纯种制曲工艺14篇,麦曲制曲工艺27篇,红曲制曲工艺21篇,麸曲及酵母制曲工艺28篇,总计汇集各类制曲工艺217篇,可谓是集近现代制曲工艺之大全,较全面反映了我国近现代制曲工艺的全貌。
《中国酒曲制作技艺研究与应用》不仅具有较高的理论价值,而且具有很高的实用价值。自古至今的实践证明,曲与酒密切相关,不同的曲而酿出不同风格的美酒,酒曲的质量直接影响酒的质量与产量,所以制曲是酿酒的核心技术,因而在酿酒界重视制曲技艺的研究与提高。但酒曲微生物及酿酒作用,至今仍是一个重要研究课题和神秘之谜。在科学技术发达的今天,由二十多位具有几十年的丰富酒类行业从业经验的技术专家发挥各自专长,在总结、研究、传承与发扬我国传统制曲技艺的基础上,编著出各种酒曲的制作技艺,对于科技研究是参考借鉴史料,对现实生产时指导教科书,其势必对我国酒类行业技术水平的提升起到极大的促进作用。
《中国酒曲制作技艺研究与应用》具有较高的历史文化价值。综观国内酿酒专著中,尚未有对酒曲的系统研究和论述。全面系统的搜集、整理、总结我国传统制曲技艺和研究成果,保存和发展我们先人留下的宝贵文化遗产。不但具有很高的实用价值、而且具有很大的研究价值和史料价值,对传承和发扬我国宝贵科学文化遗产具有重要意义,可谓功德无量。
1.鼎级编写团队:邓子新主编,中国科学院院士;傅金泉主笔,酿酒行业功勋元老,被誉为“中国黄酒博士;湖北省食品工业协会组织全省知名酿酒和微生物专家共同编撰。
2.内容呈现:在《中国酒曲集锦》的基础之上,集中国酒曲古今文献、酒厂内部资料于一书,填补中国酒曲文献资料系统总结与归纳的空白,对酿造行业具有重大的现实意义和史学意义。
3.全面系统介绍:从《齐民要术》《天工开物》到现代酒曲专著,对大曲、小曲、麦曲、红曲、麸曲等酿酒用曲的制作技艺分类总结,详实介绍,对酒厂技术人员具有实际指导价值。
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