[正版图书]餐饮企业运营与管理全案 餐饮企业管理工作流程设计 餐饮品牌推广 外卖 采购与仓储 成本控制管理 餐饮创

第 1 章 流程与流程管理 
1.1 流程.......................................................................................... 001
1.1.1 流程的定义... ........................................................................ 001
1.1.2 流程的分类... ........................................................................ 002
1.1.3 流程的层级... ........................................................................ 003
1.2 流程管理.................................................................................... 004
1.2.1 流程管理的含义分析... ............................................................ 004
1.2.2 流程管理的目标分析... ............................................................ 005
1.2.3 流程管理工作的三个层级... ...................................................... 005
1.3 流程管理工作的开展..................................................................... 006
1.3.1 项目启动... ........................................................................... 006
1.3.2 识别流程... ........................................................................... 007
1.3.3 构建流程清单... ..................................................................... 008
1.3.4 评估流程重要程度... ............................................................... 008
1.3.5 完善体系框架... ..................................................................... 009
1.3.6 进行流程设计... ..................................................................... 009
1.3.7 流程发布、实施与检查... ......................................................... 019
1.4 流程执行章程设计........................................................................ 025
1.4.1 配套制度设计... ..................................................................... 025
1.4.2 辅助方案设计... ..................................................................... 028
1.4.3 文书设计... ........................................................................... 030
1.4.4 表单设计... ........................................................................... 031
1.5 流程诊断与优化........................................................................... 032
1.5.1 流程诊断分析... ..................................................................... 032
1.5.2 流程优化的注意事项... ............................................................ 034
1.5.3 流程优化程序... ..................................................................... 034
1.5.4 流程优化 ESIA 法..................................................................... 035
1.6 流程再造.................................................................................... 037
1.6.1 流程再造的核心... .................................................................. 037
1.6.2 流程再造的基础... .................................................................. 037
1.6.3 流程再造的程序... .................................................................. 038
1.6.4 流程再造的技巧... .................................................................. 039
第 2 章 客户定位与价值分析管理
2.1 客户定位与价值分析管理流程......................................................... 040
2.1.1... 流程设计的目的... .................................................................. 040
2.1.2... 流程结构设计... ..................................................................... 040
2.2 客户定位管理流程设计与工作执行... ................................................ 041
2.2.1... 客户定位管理流程设计... ......................................................... 041
2.2.2... 客户定位管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范... ............ 042
2.3 客户价值分析管理流程设计与工作执行... .......................................... 044
2.3.1... 客户价值分析管理流程设计... ................................................... 044
2.3.2... 客户价值分析管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范... ...... 045
第 3 章 餐饮产品及服务体验、定价与上市管理
3.1 餐饮产品及服务体验、定价与上市管理流程....................................... 047
3.1.1... 流程设计的目的... .................................................................. 047
3.1.2... 流程结构设计... ..................................................................... 047
3.2 餐饮产品及服务调研管理流程设计与工作执行... ................................. 048
3.2.1... 餐饮产品及服务调研管理流程设计... .......................................... 048
3.2.2... 餐饮产品及服务调研管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范... 049
3.3 产品购买过程设计管理流程设计与工作执行....................................... 051
3.3.1... 产品购买过程设计管理流程设计... ............................................. 051
3.3.2... 产品购买过程设计管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范... 052
3.4 消费场景构建管理流程设计与工作执行............................................. 054
3.4.1... 消费场景构建管理流程设计... ................................................... 054
3.4.2... 消费场景构建管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范... ...... 055
3.5 产品及服务定价管理流程设计与工作执行.......................................... 056
3.5.1... 产品及服务定价管理流程设计... ................................................ 056
3.5.2... 产品及服务定价管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范... ... 057
3.6 产品及服务上市管理流程设计与工作执行.......................................... 059
3.6.1... 产品及服务上市管理流程设计... ................................................ 059
3.6.2... 产品及服务上市管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范... ... 060
第 4 章 餐饮*牌宣传推广管理
4.1 餐饮*牌宣传推广管理流程............................................................ 062
4.1.1... 流程设计的目的... .................................................................. 062
4.1.2... 流程结构设计... ..................................................................... 062
4.2 餐饮*牌策划管理流程设计与工作执行............................................. 063
4.2.1... 餐饮*牌策划管理流程设计... ................................................... 063
4.2.2... 餐饮*牌策划管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范... ...... 064
4.3 店面设计管理流程设计与工作执行................................................... 066
4.3.1... 店面设计管理流程设计... ......................................................... 066
4.3.2... 店面设计管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范... ............ 067
4.4 餐饮*牌宣传管理流程设计与工作执行............................................. 069
4.4.1... 餐饮*牌宣传管理流程设计... ................................................... 069
4.4.2... 餐饮*牌宣传管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范... ...... 070
4.5 餐饮新媒体推广管理流程设计与工作执行.......................................... 072
4.5.1... 餐饮新媒体推广管理流程设计... ................................................ 072
4.5.2... 餐饮新媒体推广管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范... ... 073
4.6 餐饮广告管理流程设计与工作执行................................................... 075
一会再吃。4.6.1... 餐饮广告管理流程设计... ......................................................... 075
4.6.2... 餐饮广告管理流程执行程序、工作标准、考核指标、执行规范... ...... 076
第 5 章 餐饮与外卖订单管理
5.1 餐饮与外卖订单管理流程......................................................... 078
5.1.1... 流程设计的目的... .................................................................. 078
5.1.2... 流程结构设计... ..................................................................... 078
5.2 餐饮管理流程设计与工作执行... ................................................ 079
5.2.1... 餐饮管理流程设计... ......................................................... 079
5.2.2... 餐饮管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范... ............ 080
5.3 餐饮团购管理流程设计与工作执行............................................. 082
5.3.1... 餐饮团购管理流程设计... ................................................... 082
5.3.2... 餐饮团购管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范... ...... 083
5.4 餐饮节假日管理流程设计与工作执行.......................................... 085
5.4.1... 餐饮节假日管理流程设计... ................................................ 085
5.4.2... 餐饮节假日管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范... ... 086
5.5 餐饮新媒体管理流程设计与工作执行.......................................... 088
5.5.1... 餐饮新媒体管理流程设计... ................................................ 088
5.5.2... 餐饮新媒体管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范... ... 089
5.6 餐饮外卖订单管理流程设计与工作执行............................................. 091
5.6.1... 餐饮外卖订单管理流程设计... ................................................... 091
5.6.2... 餐饮外卖订单管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范... ...... 092
第 6 章 餐饮楼面管理
6.1 餐饮楼面管理流程........................................................................ 094
6.1.1... 流程设计的目的... .................................................................. 094
6.1.2... 流程结构设计... ..................................................................... 094
6.2 员工考勤管理流程设计与工作执行................................................... 095
6.2.1... 员工考勤管理流程设计... ......................................................... 095
6.2.2... 员工考勤管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范... ............ 096
6.3 楼面督察巡查管理流程设计与工作执行............................................. 098
6.3.1... 楼面督察巡查管理流程设计... ................................................... 098
6.3.2... 楼面督察巡查管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范... ...... 099
6.4 员工仪容仪表管理流程与工作标准................................................... 101
6.4.1... 员工仪容仪表管理流程设计... ................................................... 101
6.4.2... 员工仪容仪表管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范... ...... 102
6.5 传菜管理流程设计与工作执行......................................................... 104
6.5.1... 传菜管理流程设计... ............................................................... 104
6.5.2... 传菜管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范... .................. 105
6.6 服务员管理流程设计与工作执行...................................................... 107
6.6.1... 服务员管理流程设计... ............................................................ 107
6.6.2... 服务员管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范... ............... 108
第 7 章 餐饮采购与仓储管理
7.1 餐饮采购与仓储管理流程............................................................... 109
7.1.1... 流程设计的目的... .................................................................. 109
7.1.2... 流程结构设计... ..................................................................... 109
7.2 供应商选择管理流程设计与工作执行... ............................................. 110 7.2.1... 供应商选择管理流程设计... ...................................................... 110
7.2.2... 供应商选择管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范... ......... 111
7.3 线上采购管理流程设计与工作执行................................................... 113
7.3.1... 线上采购管理流程设计... ......................................................... 113
7.3.2... 线上采购管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范... ............ 114
7.4 采购计划管理流程设计与工作执行................................................... 116
7.4.1... 采购计划管理流程设计... ......................................................... 116
7.4.2... 采购计划管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范... ............ 117
7.5 食品原料采购管理流程设计与工作执行............................................. 119
7.5.1... 食品原料采购管理流程设计... ................................................... 119
7.5.2... 食品原料采购管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范... ...... 120
7.6 酒水饮料采购管理流程设计与工作执行............................................. 122
7.6.1... 酒水饮料采购管理流程设计... ................................................... 122
7.6.2... 酒水饮料采购管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范... ...... 123
7.7 餐具设备采购管理流程设计与工作执行............................................. 126
7.7.1... 餐具设备采购管理流程设计... ................................................... 126
7.7.2... 餐具设备采购管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范... ...... 127
7.8 物资验收管理流程设计与工作执行................................................... 129
7.8.1... 物资验收管理流程设计... ......................................................... 129
7.8.2... 物资验收管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范... ............ 130
7.9 物料入库与领用管理流程设计与工作执行.......................................... 132
7.9.1... 物料入库与领用管理流程设计... ................................................ 132
7.9.2... 物料入库与领用管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范... ... 133
7.10 仓储管理流程设计与工作执行... ................................................... 135
7.10.1... 仓储管理流程设计.................................................................. 135
7.10.2... 仓储管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范..................... 136
7.11 采购结算管理流程设计与工作执行... ............................................. 138
7.11.1... 采购结算管理流程设计............................................................ 138
7.11.2... 采购结算管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范............... 139
第 8 章 餐厅与后厨管理
8.1 餐厅与后厨管理流程..................................................................... 141
8.1.1... 流程设计的目的... .................................................................. 141
8.1.2... 流程结构设计... ..................................................................... 141
8.2 菜单管理流程设计与工作执行......................................................... 142
8.2.1... 菜单管理流程设计... ............................................................... 142
8.2.2... 菜单管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范... .................. 143
8.3 订餐管理流程设计与工作执行......................................................... 145
8.3.1... 订餐管理流程设计... ............................................................... 145
8.3.2... 订餐管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范... .................. 146
8.4 顾客接待管理流程设计与工作执行................................................... 148
8.4.1... 顾客接待管理流程设计... ......................................................... 148
8.4.2... 顾客接待管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范... ............ 149
8.5 菜品推销管理流程设计与工作执行................................................... 151
8.5.1... 菜品推销管理流程设计... ......................................................... 151
8.5.2... 菜品推销管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范... ............ 152
8.6 餐前准备管理流程设计与工作执行................................................... 153
8.6.1... 餐前准备管理流程设计... ......................................................... 153
8.6.2... 餐前准备管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范... ............ 154
8.7 餐中服务管理流程设计与工作执行................................................... 156
8.7.1... 餐中服务管理流程设计... ......................................................... 156
8.7.2... 餐中服务管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范... ............ 157
8.8 餐后清洁管理流程设计与工作执行................................................... 158
8.8.1... 餐后清洁管理流程设计... ......................................................... 158
8.8.2... 餐后清洁管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范... ............ 159
8.9 结账管理流程设计与工作执行......................................................... 161
8.9.1... 结账管理流程设计... ............................................................... 161
8.9.2... 结账管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范... .................. 162
8.10 突发事件处理流程设计与工作执行... ............................................. 164
8.10.1... 突发事件处理流程设计............................................................ 164
8.10.2... 突发事件处理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范............... 165
第9章 厨房管理
9.1 厨房管理流程.............................................................................. 167
9.1.1... 流程设计的目的... .................................................................. 167
9.1.2... 流程结构设计... ..................................................................... 167
9.2 厨房规划管理流程设计与工作执行................................................... 168
9.2.1... 厨房规划管理流程设计... ......................................................... 168
9.2.2... 厨房规划管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范... ............ 169
9.3 中餐冷菜制作管理流程设计与工作执行............................................. 171
9.3.1... 中餐冷菜制作管理流程设计... ................................................... 171
9.3.2... 中餐冷菜制作管理流程执行程序、工作标准、考核指标、执行规范... 172
9.4 中餐切配管理流程设计与工作执行................................................... 174
9.4.1... 中餐切配管理流程设计... ......................................................... 174
9.4.2... 中餐切配管理流程执行程序、工作标准、考核指标、执行规范... ...... 175
9.5 中餐炉灶操作管理流程设计与工作执行............................................. 176
9.5.1... 中餐炉灶操作管理流程设计... ................................................... 176
9.5.2... 中餐炉灶操作管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范... ...... 177
9.6 中餐蒸灶操作管理流程设计与工作执行............................................. 179
9.6.1... 中餐蒸灶操作管理流程设计... ................................................... 179
9.6.2... 中餐蒸灶操作管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范... ...... 180
9.7 西餐冷盘制作管理流程设计与工作执行............................................. 182
9.7.1... 西餐冷盘制作管理流程设计... ................................................... 182
9.7.2... 西餐冷盘制作管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范... ...... 183
9.8 西餐糕点制作管理流程设计与工作执行............................................. 184
9.8.1... 西餐糕点制作管理流程设计... ................................................... 184
9.8.2... 西餐糕点制作管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范... ...... 185
9.9 厨房原料管理流程设计与工作执行................................................... 187
9.9.1... 厨房原料管理流程设计... ......................................................... 187
9.9.2... 厨房原料管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范... ............ 188
9.10 厨房作业安全管理流程设计与工作执行... ....................................... 189
9.10.1... 厨房作业安全管理流程设计...................................................... 189
9.10.2... 厨房作业安全管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范......... 190
9.11 厨房人员安全管理流程设计与工作执行... ....................................... 192
9.11.1... 厨房人员安全管理流程设计...................................................... 192
9.11.2... 厨房人员安全管理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范......... 193
9.12 厨房垃圾处理流程设计与工作执行... ............................................. 194
9.12.1... 厨房垃圾处理流程设计............................................................ 194
9.12.2... 厨房垃圾处理执行程序、工作标准、考核指标、执行规范............... 195
第 10 章 餐饮食品安全管理

第 11 章 餐饮产品与服务质量管理

第 12 章 餐饮成本核算与控制管理

第 13 章 餐饮分店选址与连锁经营管理

第 14 章 餐饮企业公关与客户管理

第 15 章 餐饮环境卫生与停车及保卫管理

第 16 章 餐饮企业人力、行政与后勤管理

第 17 章 餐饮企业财务会计与审计管理